Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Шрифт:
Сброженный сок из слив. Отсортированные плоды моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35–40 дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение. Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и плотно закрывают.
Вермут
Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом. Для его приготовления в домашних условиях надо заготовить виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с
Красный вермут: клюквенный виноматериал – 3 л, черничный – 7 л, мед – 1 л, настой трав – 1 чайная ложка.
Белый вермут: яблочный виноматериал – 8 л, виноматериал из дикой рябины – 2 л, мед – 0,8 л, настой трав – 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на три недели для настаивания. Затем готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.
Душистую настойку для вермута готовят на водке. На 250 г водки надо (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни 3. Можно приготовить настой из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно ее взбалтывая.
Медовое вино
Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4 %), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого или на соке белой смородины.
Поскольку в 100 г меда в среднем содержится около 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка опалесцируют (то есть мутнеют), и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой способ приготовления медового вина, называемого в народе лечебной медовухой. Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным, отмечен приятным, ароматным вкусом.
Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь. Когда вода нагреется, влить 1,5 л (6 стаканов) меду и поставить на медленный огонь. Эта смесь должна кипеть 1,5 часа, периодически снимая пену. Затем разлить сироп в стеклянную посуду и дать остыть до температуры 30–35 °C, после чего перелить в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое темное место.
Через 5—10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок.
Вторичное брожение 10–14 дней. Затем вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Вскоре он начинает сильно пениться. Вот теперь он готов к употреблению.
Медовуха полезна и безвредна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям, она не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину. Пить ее желательно небольшими порциями.
Изготовление традиционных виноградных вин в домашних условиях
Основные моменты процесса изготовления виноградного вина
Приготовление закваски
Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше «Дрожжи»). Но при невозможности ее приобретения, можно приготовить закваску (разводку) из ягод. За неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Ягоды не моют.
Отжатый сок наливают в бутылку или баллон на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.
Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.
В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
Подготовка сырья
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.
Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна, или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.