Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Шрифт:
Баба шафранная заварная
Мука – 3 3/4 стакана, молоко – 1,5 стакана, густые дрожжи – 1 стакан, желтки – 6 стаканов, белки – 6 стаканов, сахар – 400 г, порошок шафрана (намоченный в 1 рюмке молока) – 1 ч. ложка, растопленное сливочное масло – 1 стакан
Муку заварить 1,5 стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда
Баба сбивная муслиновая
Мука – 260 г, желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, дрожжи – 60 г, молоко – 1/2 стакана, ванилин – 1 ст. ложка
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.
Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180 градусов – 60–70 минут.
Баба пуховая
Мука – 500 г, дрожжи – 70 г, молоко – 1/2 стакана, желтки – 10 шт., сахарная пудра – 150 г, сливочное масло – 150 г, ром – 1 рюмка, изюм – 20 г, соль
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.
Ромовая баба (крупная)
Для теста: мука – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., изюм, коринка – 50 г, вода – 120 мл, соль, ванилин
Для сиропа: сахар – 40 г, коньяк – 5 мл, эссенция ромовая – 1 мл, вода – 50 мл
Для помады: сахар – 200 г, патока – 20 г, вода – 70 мл, масло сливочное для смазки форм – 20 г
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 700 г (для баб весом 1 кг) и по 350 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 градусах. Через 8—10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.
Ромовая баба (мелкая)
Для теста: мука – 400 г, дрожжи – 20 г, вода – 130 мл, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 50 г, ванилин, соль
Для сиропа: сахар – 25 г, коньяк – 20 мл, эссенция ромовая – 5 мл, вода – 40 мл
Для помады: сахар – 175 г, патока – 15 г, вода 50 мл; масло сливочное для смазки форм – 30 г
Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 градусах.
Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 градусов
Баба ромовая (средняя)
Для теста: яйца – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г
Для сиропа: вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки
Для соуса: ром – 3–4 ст. ложки, желтки – 2 шт., сливки – 1/4 л, крахмал – 1 ст. ложка
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки.
Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.
При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Баба медовая
Мука – 1 кг, мед – 550 г, дрожжи – 70 г, сливки – 1/4 л, желтки – 5 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 400 г, соль по вкусу
Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Баба ванильная
Мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 1/3 стакана, желтки – 4 шт., сахар – 75 г, сливочное масло – 160 г, щепотка ванильного сахара, изюм – 100 г, ром – 1 ст. ложка, цедра 1/2 лимона, сахарная пудра для обсыпки – 1 ст. ложка
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.