Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Коллектив авторов

Баклажаны нарезают на кружочки толщиной 1 сантиметр, солят, дают постоять, после чего промакивают выделившийся сок салфеткой. Затем обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами. Заливают яйцами, взбитыми со сметаной, перчат, запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Чыхыртма из помидоров

Помидоры – 500 г, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана или майонез – 1 1/2 стакана, соль, молотый черный перец и зелень по вкусу.

Помидоры нарезают

на кружочки толщиной 1 сантиметр, затем обжаривают на масле. Заливают яйцами, взбитыми со сметаной или майонезом, добавляют соль, перец и зажаривают на огне или запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Чыхыртма из зеленой стручковой фасоли

Зеленая стручковая фасоль или лобио (можно консервированную) 500 г, репчатый лук – 3–4 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Стручки зеленой фасоли или лобио моют и очищают от нитей. Отваривают в кипящей воде и откидывают на дуршлаг, давая лишней воде стечь, затем фасоль нарезают на части по 4–5 сантиметров, обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами, заливают яйцами, взбитыми со сметаной, солят, перчат и запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Кутабы с зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.

Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла.

При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.

Блюда из муки и риса

Куймак

Мука пшеничная – 1 стакан, вода – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, масло, сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.

Муку прожаривают на сковороде в масле до золотистого цвета. Затем в кастрюле муку разводят горячей водой, солят и при непрерывном помешивании, избегая образования комочков, ставят на слабый огонь.

В конце приготовления на дне кастрюли образуется казмаг (лепешка из теста).

При подаче на стол на блюдо выкладывают куймак и корочки казмага, все заливают маслом, сверху украшают, делая узоры из сахарного песка и корицы.

Фирни

Рис – 200 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 2 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.

Рис замачивают в теплой воде на 2–3 часа. Затем воду сливают, рис высушивают и толкут в ступке.

В кипящее молоко засыпают подготовленную рисовую муку и, при непрерывном помешивании, засыпают сахар и соль.

Варят до готовности на слабом огне, стараясь избегать образования комочков.

При подаче на стол заливают маслом, сверху делают узоры из корицы.

Яйма

Рис – 350 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.

Молоко разводят наполовину водой и добавляют промытый и замоченный в теплой воде рис на 2–3 часа.

Варят до готовности на слабом огне. За 15 минут до готовности добавляют соль, сахарный песок и шафран.

При подаче на стол яйму заливают маслом, а сверху делают узоры из корицы.

Суджук

Мука маисовая или пшеничный крахмал – 250–300 г, вода – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, масло сливочное растопленное – 3–4 ст. л., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.

Маисовую муку или пшеничный крахмал разводят водой и при непрерывном помешивании выливают в кипящую воду. Добавляют сахар, масло, шафран и соль. Грецкие орехи измельчают и половину их смешивают с готовым суджуком, а другой половиной украшают сверху при подаче блюда на стол.

Хашил

Мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 л, масло сливочное растопленное – 2 ст. л., дошаб – 1 стакан, соль по вкусу.

В кастрюлю наливают подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем постепенно вводят муку, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Ставят хашил на слабый огонь. Варят под крышкой 15–20 минут.

При подаче на стол на тарелку выкладывают хашил, а в середину блюда заливают кипяченую смесь дошаба (виноградный сок) с маслом.

Шашлыки

Шашлык из говядины

Говядина – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Говядину нарезают на куски примерно по 30–40 г, моют, укладывают в эмалированную посуду или кастрюлю, солят, перчат, перекладывают репчатым луком и оставляют на 1,5–2 часа в прохладном месте. Готовое мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на углях или в мангале до готовности.

Подают на блюде с зеленью и овощами.

Шашлык из говяжьей печени