Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Шрифт:
Для варенья берут молодые зеленые плоды грецких орехов. Очищают от кожуры и заливают холодной водой, меняя ее каждые три дня. Затем орехи выдерживают в известковом (известь гасят в воде и дают ей отстояться 3–4 часа) или содовом растворе 2–3 дня, перемешивая их 4–5 раз в день. Далее орехи тщательно промывают, накалывают вилкой в нескольких местах и еще раз замачивают в холодной водой, меняя ее каждые три дня. Подготовленные орехи бланшируют в кипящей воде 20–25 минут и заливают горячим сиропом. Варят в 3 приема с 6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, гвоздику, кардамон. Варенье для созревания
Варенье из помидоров
Помидоры – 1 кг, вода кипяченая – 125 мл, сахарный песок – 1 кг, ваниль – 0,3 г.
Для варенья подбирают сливовидные мелкие, крепкие помидоры. Помидоры бланшируют в кипящей воде 5—10 секунд, сразу же охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Затем заливают горячим сиропом и выдерживают 24 часа. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им помидоры. На третий день все повторяют. На четвертый помидоры варят в сиропе до готовности. Для ароматизации добавляют ваниль.
Варенье из баклажанов
Баклажаны – 1 кг, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота – на кончике ножа, ваниль – 0,3 г.
Для содового раствора: вода холодная – 1 литр, сода пищевая – 10 г или чайная ложка.
Для варенья берут молодые мелкие баклажаны 3—4-дневной завязи. У баклажанов обрезают кончики с плодоножкой, очищают и выдерживают 5–6 часов в содовом растворе. Далее баклажаны тщательно промывают и накалывают в нескольких местах. Заливают горячим сиропом и выдерживают 8—10 часов. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им баклажаны. На третий день все повторяют, горячим сиропом заливают баклажаны и проваривают еще 6–8 минут. На четвертый день баклажаны варят в сиропе до готовности. Для ароматизации в конце варки добавляют ваниль и лимонную кислоту.
Маринады
Маринованный стручковый перец
Перец – 1 кг, соль – 150 г, винный уксус – 200 г.
Для маринования используются молодые зеленые стручки перца. Перец перебирают, промывают, укладывают в глубокую посуду, можно в 3– или 5-литровые банки, и заливают 4–5 %-ным раствором соли. Если перец маринуется в кастрюле или в посуде с широким горлом, то сверху укладывают гнет, плотно закрывают и выдерживают в течение 6–8 дней. За это время цвет перца должен стать желтоватым. Затем рассол сливают, перец заливают винным уксусом и выдерживают до готовности. При мариновании перца в банках гнет не кладут, а заливают раствором соли до краев и ставят банку в широкую посуду. Далее все по рецепту. Хранится перец в прохладном месте, прикрытый крышкой.
Икра из баклажанов консервированная
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1,5–2 л, соль и перец по вкусу.
Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.
Дня того чтобы икра получилась ароматной и вкусной, желательно баклажаны испечь на открытом огне, а в домашних условиях – на газовой плите или электрической конфорке.
Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на газовую или электрическую конфорки. Периодически переворачивают, чтобы равномерно запеклись со всех сторон.
После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают, снимая черную кожицу, держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке. В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.
Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала. За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить черным молотым перцем.
После приготовления икра приобретает золотисто-желтый или оранжевый цвет.
Горячую икру раскладывают по стерилизованным банкам емкостью 500 мл и 1 л, заливают сверху по 1 столовой ложке растительного масла, пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 500 мл – 15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатывают стерилизованными крышками. Охлаждают. Хранить икру желательно в холодильнике.
Баклажаны, жаренные с помидорами, консервированные
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, масло подсолнечное – 1–1,5 л, соль и перец по вкусу.
У баклажанов удаляют плодоножки, нарезают кружочками толщиной в палец. Укладывают в глубокую кастрюлю и заливают водой из-под крана, сверху засыпают 3–4 столовые ложки соли. Дают постоять 2–3 часа, чтобы удалить горечь.
Через 2–3 часа воду слить, каждую баклажанную дольку обжаривают на подсолнечном масле с двух сторон до румяной корочки.
Также обжаривают на подсолнечном масле помидоры, нарезанные кружочками, и репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем в глубокую кастрюлю складывают слоями обжаренные овощи. Первый слой – баклажаны, второй – помидоры, третий – лук и так далее, пока все овощи не закончатся. В кастрюлю с овощами наливают немного подсолнечного масла и воды, посолить и поперчить по вкусу. Тушат на медленном огне 30–45 минут.
Горячие овощи раскладывают по стерилизованным банкам емкостью 500 мл и 1 л, заливают сверху по 1 столовой ложке масла, пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 500 мл – 15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатывают стерилизованными крышками. Охлаждают. Хранить баклажаны желательно в холодильнике.
Маринованные баклажаны
Баклажаны – 1 кг, чеснок – 100 г, петрушка или укроп – 200 г.
Для маринада: на 1 л кипящей воды добавляют 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка, перец душистый – 5–6 горошин, гвоздика – 5–6 шт., уксус 9 %-ный – 1 ст. л., водка (любая) – 2 ст. л.
Для маринования используются небольшие темно-фиолетовые или черные баклажаны. Баклажаны моют, удаляют у них плодоножку и разрезают вдоль с одной стороны, желательно с той, которая вогнута. Затем баклажаны укладывают в глубокую эмалированную посуду, засыпают солью и заливают водой из-под крана. Дают постоять 3–4 часа, чтобы вышла горечь. Далее баклажаны заливают 10 %-ным раствором соли или оставляют в той же воде, в которой они вымачивались. Доводят до кипения и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, важно не передержать баклажаны в кипятке, так как они приобретают коричневый цвет. Бланшированные баклажаны откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и кладут под гнет на сутки, чтобы удалить из них остатки воды.