Мангалы и барбекю
Шрифт:
– целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Таким образом, идеальное место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают кухонный шкаф и кладовая.
Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь,
Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.
В пищу идут различные части пряных культур – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.
Среди таких пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.
Культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, заглушающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.
В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд. Нередко его добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный маринад, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.
Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в маринад вместе с рыбой, затем их вынимают или сливают маринад.
Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями.
Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное действия на желудочно-кишечный тракт.
В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Он придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейки, которое становится пряным и немного сладковатым.
Следует отметить, что бадьян неиспользуют в рыбных блюдах, он может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.
Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение 2 разновидности этой травы – базилик фиолетовый и базилик зеленый.
Поскольку
Следует отметить, что базилик фиолетовый обладает более слабым ароматом, чем зеленый, однако его листья могут стать украшением любого блюда. Хранить листья базилика рекомендуется в растительном масле, уксусе или в замороженном виде.
Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Натуральный ванилин вырабатывается из плодов ванильника плосколистного – многолетней орхидеи, ведущей свое происхождение из Мексики.
Пряность имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. В процессе переработки натуральный ванилин приобретает кристаллическую структуру и становится белым, при этом он сохраняет свой специфический запах.
Как правило, перед использованием ванилин растирают с сахаром. Полученной смесью посыпают готовые, но еще не остывшие кондитерские изделия, в виде порошка ванилин используют и при варке варенья (пряность вводят после снятия емкости с вареньем с огня).
Добавление ванилина в блюда из фруктов, например, фруктовые салаты, дает потрясающий эффект – изделия и блюда приобретают изысканный вкус и нежный аромат.
Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.
Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева – вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10–15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение.
Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных). Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).
Кроме того, гвоздику можно добавлять в кофе для придания напитку экзотического вкуса и аромата. Следует отметить, что в кулинарии находят применение не только целые бутоны цветков гвоздичного дерева, но и измельченные.
Пряное травянистое растение из семейства крестоцветных, семена которого, содержащие масло, белки и углеводы, находят широкое применение в кулинарии.
Обычно используют 2 вида горчицы – белую и черную. Белая отличается менее острым по сравнению с черной вкусом семян, которые добавляют в рыбные блюда. Горчица входит в состав различных соусов, иногда ее используют и при приготовлении салатов.