Мое меню
Шрифт:
Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие
Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца - первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.
Январь
1 Борщ с ушками
Зразы с кашей
Рябчики с брусникой
Печеные яблоки
2 Суп гороховый
Солонина отварная с хреном
Дрозды жареные с кислыми ягодами
Желе лимонное
Февраль
1 Суп перловый
Осетрина паровая
Жаркое из телятины
Апельсиновый крем
2 Суп с фасолью
Свиная грудинка с тушеной капустой
Судак отварной
Бланманже
Март
1 Щи суточные из кислой капусты
Говядина отварная с картофелем
Караси в сметане
Желе клюквенное
2 Суп с фрикадельками и сельдереем
Карп, тушенный на сковородке
Баранина жареная с луком
Кисель яблочный
Апрель
1 Уха стерляжья
Индейка фаршированная
Чай с миндальным пирожным
2 Суп куриный
Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
Сиг жареный
Мусс клюквенный
Май
1 Раковый суп
Плов из баранины
Печень налимья в сметане
Мороженое
2 Щи зеленые из крапивы с яйцом
Цыплята тушеные с салатом
Лещ жареный
Бисквит с кремом, чай
Июнь
1 Рассольник грибной
Белорыбица по-новгородски
Голубцы
Кисель клубничный
2. Ботвинья со свежими огурцами
Бараньи биточки в сметане
Индюшьи потроха с брюквой
Желе из черной смородины
Июль
1. Окрошка мясная
Судак по-польски с молодым картофелем
Запеканка из лапши с творогом
Мороженое с клубникой
2. Суп-лапша из свежих грибов
Студень с гусиной печенью с хреном
Сиг жареный
Вареники с вишнями
Август
1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами
Грибы, жареные в сметане
Рябчики с салатом
Крем яблочный
2 Суп фруктовый с рисом
Гусь, тушенный с антоновскими яблоками
Цветная капуста жареная
Компот из слив и груш
Сентябрь
1 Солянка сборная мясная
Зразы рыбные
Куропатка, жаренная в сметане
Желе из абрикосов
2 Щи ленивые
Утка фаршированная
Красноперка жареная с картошкой
Варенье и слив со взбитыми сливками
Октябрь
1 Калья куриная
Котлеты бараньи с рыжиками
Шарлотка яблочная
2 Суп-пюре из помидор
Тетерев жаренный с мочеными яблоками
Телятина с кашей
Пудинг с изюмом и яблоками
Ноябрь
1 Борщ украинский со свининой
Навага мезенская жареная
Говядина духовая с овощным гарниром
Шарлотка из черного хлеба с яблоками
2 Суп-рассольник из гусиных потрохов
Пельмени
Каплун жареный
Шоколадный крем
Декабрь
1 Суп из барашка с рисом
Форель разварная
Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы
Компот из груш и персиков
2 Консоме с клецками
Бигос по-польски
Тетерка со сливами маринованными
Пюре из каштанов с миндальным молоком
Чай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде - мясное и рыбное.
Продолжение следует...
1 Шамбертен - широко известное красное бургундское вино (Кот д'0р).
2 Буси (bouzy) - французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
3 Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще затируха.
4 Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
5 Под "сухоедением" в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства - изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не "сухая", а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.