Молочные блюда и Гурьевская каша
Шрифт:
Абрикосы 500 г, сахар 1/4 стакана, вода 1/2 стакана.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ
Выдать: 3 фун. пшеничной муки, 15 яиц, 1 фун. масла, 1 стак. кислого молока. 3 фун. пшеничной муки, 15 желтков и 1 ф. масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.
Около 5 стаканов пшеничной муки растереть с 8 желтками и 200 г. сливочного масла. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей (около 0,8 л) до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить 8 взбитых в крепкую пену белков, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.
Взять 1 кг пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г. сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более можно получить.
Желток
Мука — 90, сливки — 120, пол-яйца, сахар — 5, соль — 2, масло топленое — 10, фрукты консервированные — 130, орехи — 20.
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят в тесто.
Мука пшеничная 80, яйца 1 шт., масло 20, соль 3.
Для выпекания: жир 10.
Муку в/с (крупчатку) перетирают с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляют кислое молоко (простоквашу) и солят. В полученное тесто вводят взбитые белки. Жарят впереворот, наливая тесто на блинные сковородки толщиной 3–4 мм. Подают со сметаной.
Мука в/с 389, яйцо 4 3/4, масло 110, простокваша 560, сахар 29, соль. Выход 1000.
Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром (кислым молоком), затем всыпают муку с содой и снова хорошо перемешивают, чтобы не образовывалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.
Мука 3 1/2 стакана, кефир или кислое молоко 3 стакана, яйца 2–3 шт., сахар 1 ст. ложка, соль 1/2 чайн. л. Выход 20 шт. по 50–75 г.
2 фунта крупчатой муки растереть с 10 желтками, 1/2 фунта сливочного масла, развести 4 стаканами кислого молока, хорошенько вымешать и, присоединив 10 взбитых белков, начинать печь.
Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку, перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3–4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.
Мука пшеничная 60, яйца 27, масло сливочное или маргарин 16, простокваша 85, сахар 5, соль 1; для отпуска: масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20, или мед 15, или икра зернистая или паюсная, или кетовая 25, или кета 25, или семга 25, или сельдь 25.
| Продукты | Стакан 250 см3 | Столовая ложка | Чайная ложка | Масса 1 шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Арахис очищенный | 175 | 25 | 8 | – |
| Баклажаны | – | – | – | 300 |
| Варенье | 338 | 50 | 17 | – |
| Горох | 200 | – | – | – |
| Вода | 250 | 18 | 5 | – |
| Вишня свежая | 190 | 30 | – | – |
| Желатин в порошке | – | 15 | 5 | – |
| Изюм | 195 | 30 | – | – |
| Кабачки | – | – | – | 200 |
| Какао-порошок | – | 25 | 9 | – |
| Капуста белокочанная (кочан) | – | – | – | 1000 |
| Капуста цветная (кочан) | – | – | – | 250 |
| Кислота лимонная кристаллическая | – | 25 | 8 | – |
| Клубника свежая | 150 | 25 | – | – |
| Корица молотая | – | 20 | 8 | – |
| Кофе молотый | – | 20 | 7 | – |
| Картофель | – | – | – | 100 |
| Крупа гречневая | 210 | 25 | – | – |
| — Перловая | 210 | 25 | – | – |
| — Манная | 200 | 25 | – | – |
| — Ячневая | 175 | 20 | – | – |
| — Рисовая | 210 | 25 | – | – |
| — Пшено | 210 | 25 | – | – |
| — Кукурузная (мелкая) | 220 | 25 | – | – |
| — Кукурузная(крупная) | 200 | 20 | – | – |