Мой Узбекистан
Шрифт:
Гумма – чебуреки, небольшие пирожки с мясом в виде полумесяцев, жаренные в масле. В Ташкенте гуммой называют пирожки с субпродуктами.
Самса – пирожки с мясом (или с зеленью, тыквой), выпеченные в тандыре или духовке. Самса бывает как слоеной, так и из пресного теста.
Юпка – мясной слоеный пирог, образованный чередованием выпеченных лепешек и мясного фарша.
Бичак – конвертики из тонкого теста с начинкой (как правило, из трав), жаренные в масле.
Джиз, жиз, джиз-биз, умакай жиз – мелко нарезанное, тушеное и обжаренное в казане баранье мясо.
Казан-кабоб, чупонча – быстро обжаренная в казане баранина, как правило, на косточке.
Тандыр-кабоб – мясо, приготовленное в тандыре, как правило, баранина.
Шашлык – мясо, приготовленное на мангале на углях. Может быть кусковым и рубленым (или молотым), как принято говорить в Узбекистане.
Сюзьма, чакка – сцеженный кефир, густой и кислый продукт, который подают к супам, вторым блюдам, а также самостоятельно.
Курт – сухой кисломолочный продукт из сушеной сюзьмы, в шариках. Популярная закуска. Курт иногда добавляют к супам (или вообще варят их на его основе), а также делают с ним освежающие напитки.
Курт
Нон – общее название для всех лепешек вне зависимости от способа их приготовления.
Патыр – сдобная лепешка.
Фатир – слоеная лепешка.
Катлама – маленькие слоеные лепешки, жаренные на сковородке.
Парварда – конфеты в виде подушечек, леденцовая карамель, обсыпанная мукой.
Навват – вываренный виноградный сок или сахарный сироп, сладость, которую добавляют к чаю.
Халва – сладость из сахара и жира или масла. Может быть практически жидкой, может принимать твердую форму. Халву делают и мучную, и на основе сухого молока.
Нишолда – кремообразная сладость, взбитые в крепкую пену белки с сахаром с добавлением отвара солодкового корня.
Сумаляк – сладость из пророщенной пшеницы, которую традиционно готовят на Навруз, весенний праздник нового года.
Виды узбекских лепешек
В каждом регионе существуют собственные традиции выпечки лепешек. Большие и маленькие, плоские и пышные, воздушные и плотные, хрустящие и мягкие, из белой пшеничной, цельнозерновой, кукурузной, джугаровой муки, иногда с добавлением моркови, тыквы или лука, выпеченные в тандыре, в казане, в золе – про разнообразие узбекских лепешек можно написать отдельную книгу. В каждом городе на каждом базаре я в первую очередь изучаю ряд с лепешками – и вам советую!
Тем не менее все многообразие узбекских лепешек можно поделить на три категории, опираясь на технологию приготовления.
Пресные лепешки – дрожжевые, глянцевые, с посыпкой в центре, правильной круглой формы, с углублением в середине. В такие лепешки идет только вода, мука, дрожжи и немного соли. В разных регионах такие лепешки получаются разной формы и толщины – в Ташкенте они будут более легкими и пористыми, в Самарканде – тяжелыми и плотными. Глянцевой поверхности добиваются, смачивая лепешки водой. Самаркандские лепешки перед продажей протирают растительным маслом. Часто углубление в центре посыпают седаной или кунжутом.
Штампы для лепешек
Сдобные лепешки – дрожжевые, с добавлением молока, бараньего жира, иногда сливочного масла, редко – яиц, гороха, моркови или тыквы. Могут быть плоскими или с пышными краями, с углублением в центре – все опять же зависит от региона и его традиций.
Слоеные лепешки, которые также иногда называют фатир, – пресные, слоеные, с добавлением топленого сливочного масла, маргарина или бараньего жира, иногда их делают с добавлением обжаренного лука.
Чекиш, ткеч, нон-пар – все это разные названия одного и того же незаменимого инструмента для выпечки узбекских лепешек, штампа для нанесения рисунка, сминающего тесто. Пышные лепешки украшают штампом только в центре, формируя низкую серединку; на плоских рисунками покрыта вся их поверхность.
Виды узбекского плова
Тема про многообразие узбекского плова неисчерпаема не только потому, что разновидностей его сотни, но и потому, что каждый готовящий считает свой рецепт идеальным. А если учесть, что готовить плов в Узбекистане умеет, допустим, каждый второй взрослый мужчина, то… В общем, не стоит этот разговор даже заводить. Любая попытка классификации приведет к тому, что кто-нибудь обидится или посчитает, что автор мало плова в своей жизни съел.
Плов в Узбекистане готовят практически с чем угодно. С бараниной, говядиной и курицей, с изюмом, горохом, острым перцем, с айвой, яйцами, хасыпом и казы, с перепелками. Бывает плов с лапшой, бывает плов с пшеницей. Бывает плов в медных казанах и в казанах обычных. А еще плов может быть праздничным, со многими ингредиентами, и повседневным, более скромным. Из светлого риса и из темного. Не говоря уже о том, что бывает плов бухарский, самаркандский, ферганский, ташкентский, хорезмский… Ах да, еще бывает иранский, бывает еврейский, при этом нескольких видов. И еще попадается приготовленный на пару или отваренный.