Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
– Моя подруга однажды похвасталась, что научила-таки своего сербского мужа есть борщ, – рассказывает Татьяна. – Через какое-то время ее муж, в порыве откровенности, признался: «Я очень люблю жену, у нее почти нет недостатков, но… этот ужасный суп из капусты…Вы правда его едите?».
И все же город есть город. Да еще такая столица, как Белград, которая всегда стояла на перекрестке цивилизаций. Приехав сюда, серб вначале скучает по «бакиной кухине», завтра уже осторожно открывает дверь в пиццерию, а потом – глядишь – а он уже завсегдатай японского ресторана.
Сейчас, в эпоху глобализации, этот процесс виден невооруженным глазом. Пять лет
Быстрее всего процесс глобализации захватывает рестораны высокой кухни. Это неудивительно – высокая кухня по своей природе космополитична. Знать еще с давних времен первой привыкала к заморским яствам. Нам было интересно проследить, как в исконно сербскую кухню проникают новые веянья. Поэтому мы заглянули в рестораны, в которых этот процесс заметен наиболее ярко – от модернизации традиционных блюд до введения современных рецептов.
***КУЗНЕЦЫ С БОЛЬШОЙ ДОРОГИ
Основная магистраль, соединяющая Белград с ее юго-восточными соседями, проходит практически точь-в-точь там, где когда-то строители Римской империи провели Via Militaris. Военная римская дорога соединяла Сингидунум и Несус с Византом. Пройдет много времени, Сингидумум станет Белградом, Несус – Нишем, а Визант превратиться сначала в Константинополь, а потом в Стамбул. А память о римской дороге останется в маршруте основной скоростной магистрали, пересекающей Сербию с востока на запад – Автопуте. В самом Белграде часть этого пути теперь носит имя бульвар Освобождения, но многие белградцы по-прежнему зовут ее, как до войны, Авальский путь: прежде, чем вырваться за пределы города, дорога огибает гору Авала.
Авальский путь всегда был многолюден. Шли по нему путники, мчались всадники, скрипели колесами повозки. А как на большой дороге без кузнеца и кузницы? Меч заточить, лошадь подковать, колесо поправить. Шли годы, лошадей и повозки заменили автомобили – и вот в 1932 году на месте кузницы возникла кафана «Ковач» – что значит, кузнец. Наверное, не случайно. Легко представить, как путники, которые терпеливо ждали, пока кузнец раздует свои мехи, не прочь были перемигнуться с его женушкой и принять из ее ручек стакан вина, а то и ракию. Ушла эпоха, кузнец сменил горн на очаг, а жена встала к плите и начала готовить самую вкусную на Авльской дороге телятину.
Ресторан «Ковач» и по сей день располагается в том здании, где когда-то открылась первая кафана. Любовно сбережен не только внешний облик, но и внутри все выглядит так, будто до сих пор по Авльской дороге ездят повозки. Но главное не в этом: ресторан сохранил один из древнейших способов приготовления блюд – «под сачем».
Что же это за способ такой? Наверное, сразу после того, как наши предки научились готовить пищу на огне, они задумались об усовершенствовании процесса. Ведь на открытом огне трудно добиться равномерного прожаривания. Один из самых остроумных способов – «сач». Это своеобразный горшок, из глины или чугуна, с крышкой, причем плоской, часто с бортиком – чтобы с нее не скатывались угольки. Этот горшок – «сач» полностью закапывают в угли и пекут в нем мясо. Довольно долго – часа два-три.
Что готовят «под сачем» или, как говорят сербы, «из-под сача»? Как правило, мясо с картофелем – ягнятину и телятину. Но раньше «из-под сача» пекли и хлеб – и в «Коваче» до сих пор угощают этим хлебом гостей. Еще здесь сберегли старинный способ приготовления «на чумур» – то есть, на древесном угле.
Ради блюд «из-под сача» в «Ковач» едут гурманы со всего Белграда и везут с собой иностранных гостей. В ресторане это важное дело доверено профессионалу – здесь работает «мастер сача» – Драган Йокич. Надо сказать, наш фотограф Аня немного переживала, что это этот строгий, полный сознанием своей важности, «майстор Драган» не разрешит ей снимать процесс приготовления знаменитого сача. Но мастер с радостью показал свою «лабораторию», по виду, кстати, напоминающую кузницу.
Однако высокая кухня – это не просто бережное сохранение старинных рецептов.
– Высокая этно-кухня – это смесь модерна и старины. Например, «чумур» – это старый способ приготовления. А вот рецептура блюд, приготовленных таким способом, модернизирована, – рассказывает шеф-повар ресторана Милош Дубяк.
Мы расположились во внутреннем дворике ресторана, под высокими деревьями, – наверное, они еще помнят удары кузнечного молота. Перед нами нелегкая задача – надо выбрать блюдо, рецепт которого мы выпытаем у здешних мастеров. Со вздохом соглашаемся, что блюда «из-под сача» для нашего дела не подойдут – мы даем читателям рецепты блюд, которые они могут приготовить сами и угостить своих домочадцев.
– А знаете, я до сих пор помню рецепт из книги одного немецкого, кажется, путешественника по Африке. Это была задняя нога слона, запеченная в песке, – мечтательно вспоминает Таня.
Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…
– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, – тушу я Танин энтузиазм.
Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.
– А что это за фиолетовая соль? – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.
– Записывайте, – говорит Милош.
– Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.
Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.
– А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу. Действительно, «роловани суве шливе» – это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.
Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!