Моя Вкусная Сербия

Зелинская Елена Константиновна

Если же хозяйка «вредна жена» (то есть, хорошая, полезная жена), то она не ограничится омлетом, а подаст домочадцам «гибаницу». Это разболтанный с яйцами и минеральной водой сербский присоленый протертый творог («ситан сир») со смятыми кусками тончайшего теста «кора» (в России его называют «фило»), запеченные в духовке. А то и «направит питу» – слои той же «коры», переложенные начинкой, сворачиваются в рулет или в трубочку, свернутую улиткой, и тоже запекаются. Обычно питу делают с сырной, картофельной, мясной начинкой или натертых яблок с корицей и сахаром. Впрочем, настоящая «вредна

жена» сделает все виды питы – чтобы и на завтрак, и на десерт. Хороша пита и в холодном виде, так что ее можно взять с собой, если на завтрак времени мало. В Западной Сербии сохранилось и старинное приготовление теста «кора» из гречневой муки – а раньше, говорят, такая мука была распространена по всей Сербии.

Если же ту же «кору» уложить, перемежая начинкой, в круглую форму, то получится бурек. Его обычно делают с мясом или сыром. Впрочем, в Боснии и Герцеговине считают, что настоящий бурек бывает только с мясом. Суть в том, что мясо – начинка тяжелая, в трубочку сворачивать трудно, да и самой начинки в буреке больше. Бурек – это серьезный завтрак, основательный.

***

РЕЦЕПТ

Гибаница, пита, бурек

Как уже сказано выше, проще всего купить тесто “фило” в магазинах сербских товаров. Если купить не удалось, придется заняться самим.

Кора или тесто “Фило”

Ингредиенты:

600 мл теплой воды;

850 г муки тонкого помола;

2 чайные ложки соли;

растительное или топленое масло на выбор.

Приготовление:

Вылейте в миску теплую воду, постепенно подсыпая муку. Замешивайте тесто около 5 минут.

На посыпанном мукой столе разделите тесто на три равные части, скатайте в приплюснутые колобки, посыпьте слегка мукой, заверните в чистую сухую тряпку каждый “колобок” и оставьте на 30 минут.

Пока тесто выстаивается, расстелите на столе чистую, тщательно выглаженную (без сгибов и складок) льняную скатерть. Чем тоньше и мягче она будет – тем лучше.

Насыпьте на середину скатерти муку горкой с основанием примерно в 50 см. Начинается самое трудное – тесто нужно размять до предельной эластичности. Выкладываете первый кусок, разминаете, складывая его пополам и с силой продавливая. Делайте это до тех пор, пока хватает сил. Затем отложите кусок в сторону, возьмите второй – и повторите. То же и с третьим.

Так поступайте попеременно с каждым из трех куском теста. Тесто должно стать гладким и упругим.

Раскатайте скалкой кусок теста до той толщины, при которой вам еще удобно работать на столе.

Дальше начинается самый ответственный этап – тесто надо растянуть руками. Перед этим каждую из получившихся лепешек можно смазать с двух сторон растительным или топленым маслом. Просуньте руки, сложенные “лодочкой”, под первую лепешку ровно под середину. Начинайте медленно и без рывков разводить руки – в стороны и немного на себя. Тесто будет тянуться вслед за руками.

Повторяйте так, поворачивая тесто по кругу. Когда середина будет растянута, переходите к растяжке краев.

Когда тесто дойдет до края стола, тяните его края, буквально обтягивая стол.

Хорошо растянутое тесто – это когда ваши руки начинают сквозь него просвечивать.

Теперь готовую кору можно оставить минут на 15-20 подсохнуть. Можно рыхло скрутить ее в трубочку и отложить, а пока раскатать и растянуть два оставшихся куска.

Готовое тесто можно хранить, завернутым в целлофан, в холодильнике в течение 3-4 дней. Из него можно сделать несколько видов выпечки.

Бурек

Начинка:

На выбор:

– мясной фарш с чуть поджаренным луком, соль, перец

– плотный, “деревенский” творог, который надо посолить по вкусу, сырое яйцо

– тот же подсоленый творог пополам с рубленым шпинатом или щавелем, сырое яйцо

– картофель с жареным луком, сырым яйцом, можно добавить листья свеклы, шпинат, щавель, посолить по вкусу.

Общий вес начинки на 4 порции – около 500 г.

Приготовление:

Возьмите форму для пирога с высокими стенками – круглую или квадратную. Смажьте маслом стенки. Если у вас покупное тесто, оно обычно прямоугольное, для него лучше взять квадратную форму размером примерно с лист бумаги А4. Для домашней коры удобнее круглая форма. Разницы особой нет.

На смазанное маслом дно формы выложите тесто. Готовое можно сразу положить сложенным в два слоя. Края теста должны заходить на стенки. Сбрызните тесто маслом. Затем также “брызгающими” движениями разбросайте начинку. Накройте следующим слоем теста, повторите. Домашнее тесто можно разрезать для удобства на куски чуть больше формы, а можно выкладывать начинку на тесто, лежащее на столе: тогда тесто после смазывания маслом и разбрасывания начинки просто складывают. Всего должно быть 8-10 слоев, чем больше, тем лучше. Последним слоем накрываем бурек, прищипываем выступающие с боков края так, чтобы начинка не высыпалась. Смазываем сверху яйцом, выпекаем до готовности – в среднем, 20-30 минут при температуре 180 градусов.

Пита

Начинка:

– крупно натертые яблоки, сахар, корица

– вишня без косточек, сахар

– крупно натертые груши, мелко рубленные грецкие орехи, сахар

– также те же начинки, что и для бурека

На смазанный растительным маслом стол кладем два-три листа теста, промазывая их растительным маслом, затем каждый слой промазываем начинкой, “разбрасывая” ее по тесту. Но слоев делаем меньше, чем у бурека – 4-5. На верхний слой начинки набрасываем побольше. Теперь нужно свернуть получившиеся слои. Можно просто в виде рулета. Можно – в тонкую трубочку (тогда слоев надо всего 4), которую, в свою очередь, сворачивают “улиткой”.

Получившуюся питу выложить на противень, смазанный маслом или покрытый бумагой для запекания. далее поступаем так же, как и с буреком.

Готовую питу со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой, несладкую оставить как есть. Если пекли питу в форме рулета, нарезать на порции по косой. “Улитки”, даже огромные, едятся без нарезки.

Гибаница

Если вы сами делаете кору, у вас останутся обрезки теста. Сомните их и сложите в пакет, хранящийся в холодильнике – из них можно сделать гибаницу. В Сербии такие обрезки продают под названием “кора для гибаницы”. Если вы не найдете ее в России, подойдут и листы теста “фило” – комкайте каждый лист в кулаке.