Мы - Малая Россия!

Буковский Юрий

Мясо сербы любят во всех видах - и горячие блюда, и холодные закуски. Ещё одно кушанье, всегда подаваемое на стол - это рекламируемые сейчас по нашему телевидению "Мираторгом" "чевапчичи". Название беспроигрышное для рекламы, оно не может не понравиться детям, молодёжи. В ролике мальчишки сто раз должны крикнуть весело и задорно "Чевапчичи, чевапчичи!" За это время должны успеть поджариться эти мясные колбаски из фарша с приправами и луком. Традиционно мясо для "чевапчичей" или "чивапей" мелко нарубают ножом, обходясь без мясорубки, затем формируют колбаски размером около десяти сантиметров, и готовые изделия обжаривают на разогретом масле.

Ещё одно знаменитое мясное блюдо, прямо с пылу с жару, дымящимся принесённое Елицей из кухни, и всегда

присутствующее в домашнем и ресторанном сербском меню, называется "плескавица" (произносится с ударением на первый слог, как и большинство сербских слов). Это большая округлая котлета. Способов приготовления этого яства много, иногда котлету делают с начинкой - ветчиной, сыром. Но есть и классический рецепт. Мясо для фарша - пополам говядина и свинина - пропускают через мясорубку дважды, после чего добавляют в него газированной минеральной воды и ставят в холод на сутки. На следующий день фарш смешивают с мелко нарезанным сыром, острым перцем, беконом, луком, затем формируют котлеты, смазывают их подсолнечным маслом и отправляют на гриль. Вместе с "плескавицей" на гриле обычно жарят овощи и подают в качестве гарнира. В городах "плескавица" очень часто продаётся как котлета для бутербродов в палатках и павильонах быстрого питания.

Конечно же, был на столе и самый любимый сербский гарнир "шопский салат". Закуска эта не очень сложная, приготовить её можно быстро. Требуется сладкий перец, помидоры, огурцы, лук, брынза, соль, уксус. Овощи нарезаются, огурцы обязательно очищаются от кожуры, брынза посыпается сверху. Заправляют кушанье оливковым маслом. Рецепт этой закуски пришёл из болгарской кухни, "шопы" - этническая группа, живущая в западной Болгарии у границы с Сербией.

Ещё одну закуску, тоже обязательно присутствующую на столе, сербы в шутку называют "черной икрой для бедняков". Хотя подсмеиваются они напрасно. "Айвар" - так называется это блюдо, закуска вкусная и витаминная. Эта овощная икра хороша в любое время года, но особенно она может украсить стол в короткую сербскую зиму, когда нет свежих продуктов. Для приготовления "айвара" нужен красный болгарский перец, помидоры, лук, чеснок, иногда добавляют баклажаны и яблоки. Всё это крутят на мясорубке, затем варят, к концу добавляют уксус, соль, сахар. Готовую "чёрную икру" перекладывают в банки, её можно хранить.

Отведали мы и ещё одно блюдо, без которого невозможно представить сербскую кухню. Это национальное лакомство называется "каймак". Сербы считают, что приготовление настоящего "каймака" возможно только в домашних условиях. Процесс требует терпения и точного соблюдения, выработанных веками правил. Но оно того стоит, именно про такие кушанья говорят "пальчики оближешь". Для "каймаченья" молоко нагревают почти до кипения, и подхватывая его из глубины кастрюли и выливая с высоты, долго, таким образом, перемешивают половником для отделения жира, затем разливают по деревянным мискам и настаивают двое суток. Образовавшийся сверху желтоватый жир осторожно снимают и выкладывают слоями в деревянную посуду, подсаливая каждый слой. Затем оставляют в прохладе для созревания. Через две-три недели благородного цвета слоновой кости "каймак" готов. Он легко намазывается на хлеб, его добавляют в супы, и без того в Сербии не жидкие, в тесто для различных выпечек, без него не обходится ни один кулинарный рецепт. Подаётся "каймак" и отдельной закуской к рыбе и мясу.

После поглощения всех этих изысканных яств, мой желудок, казалось, был уже заполнен до отказа. Однако, как выяснилось, ужин ещё только едва перевалил за середину, и вкуснятине в желудке предстояло ещё потесниться. Впереди, кроме домашних брынзы, творога, яиц, овощей, фруктов, были ещё пироги и десерты.

Любимая сербская выпечка это "бурек" - пирог из тонкого теста с различными начинками - с мясом, курицей, шпинатом, творогом. Нам довелось отведать с куриной грудкой. Но всегда, независимо от любой начинки, в "буреке" присутствует сыр. Им промазывают слои теста. В "буреке" оно очень тонкое даже прозрачное, его называют "фило".

Всего может быть до десяти слоёв, проложенных сыром. Между слоёв укладывается начинка, и всё сворачивается в трубочки. Из них делают либо завитки, либо их прямыми выкладывают на противень и выпекают. Иногда скручивают одну большую спираль, называемую "кол-буреком". Готовый "бурек" нарезают кусками, будто торт с мясом. Блюдо это очень вкусное, сытное и популярное. По его приготовлению в стране даже проводятся "буречные" соревнования.

Почитаем у сербов и обычный в хлеб, его пекут по традиционным рецептам. Хлебные остатки, корочки никогда не выбрасывают, также, кстати, как и в ленинградских семьях. У нас дома их всегда сушили на сухари или поджаривали с маслом, здесь же используют для приготовления, стоявшего на столе, тёмного, холодного, коричневого кваса. Свежеиспечённые к нашему приезду горячие, с хрустящей корочкой булочки были поданы на стол под белоснежными, накрахмаленными салфеточками - точь-в-точь, как в русских деревнях.

Кроме "бурека" нам довелось отведать ещё и сладкий фруктовый пирог. Все пироги называются в Сербии "пита". Их начиняют мясом, курой, овощами, фруктами. Елица испекла к нашему приезду "питу" из вишен. К моему удивлению, человека северного, привыкшего к ягодам и фруктам, лишь в августе, здесь вишни поспели уже в самом начале июня, я срывал их во дворе дома с деревьев - крупные, брызжущие соком. Любая выпечка с вишнями очень вкусна, а "пита" оказалась не только необычайно аппетитна, но ещё и красива - четыре сочных, красных слоя вишен, проложенных тестом "фило".

Для запивки всех этих кушаний, яств и лакомств, кроме кваса в прозрачных кувшинах на столе красовался сок "од зове". Он тоже очень необычный - из цветков бузины. Помню в детстве на даче, чтобы мы не отравились, нас учили, что бузина растение ядовитое, её ягоды пробовать ни в коем случае нельзя, а листья годятся лишь для отпугивания из дома мышей. Но эта бузина оказалась совсем другой - южной, не красной, а чёрной. Её ягоды, как мне объяснили, не только съедобные, но ещё и лечебные - помогают при невралгии, желудочных заболеваниях, диабете. Для изготовления "од зовы" цветы бузины заливаются водой с лимонной кислотой и настаиваются сутки. Затем настой процеживают, в него добавляют сахар, получается сироп - основа для напитка готова, можно пить, разбавляя холодной газированной или обычной водой. Получается удивительно вкусный, освежающий, прохладительный напиток. Сироп можно хранить - с годами вкус и аромат становится только насыщенней и благородней.

Прежде чем перейти к напиткам более крепким, с которыми успешно сочеталась все эти обильные яства и закуски (если есть закуски, значит должно быть и то, что закусывается этими закусками), расскажу ещё об одном, известном сербском домашнем деликатесе. Это знаменитый "пршут" - вяленый свиной окорок, рецепт приготовления которого передается в семье из поколения в поколение. Готовить "пршут" начинают в ноябре, когда забивают свинью. Окорок на полмесяца помещают в специально заготовленный рассол - у каждой семьи свой, особый. Затем ещё на пару недель укладывают под гнёт. После этого окорок отправляют в коптильню до середины весны. Процесс долгий и затратный, поэтому этот деликатес очень ценится в Сербии. Подают "пршут" нарезанным тонкими коричневыми ломтиками, с сыром, оливками и луком.

Теперь мы добрались, наконец, до напитков, которые с самого начала сопровождали всё это пиршество. Конечно же, это вино и знаменитая сербская "ракия". Вино было домашним. По вкусу и виду - как оно "краснело и искрилось" - вино ничуть не уступало раскрученным рекламой и модными сомелье французским, итальянским или испанским винам. Белое было лёгким, с запахами полей, трав, виноградников и свежего ветерка с Фрушка Горы. Красное - густым, как свежевыжатый сок, и терпким, словно тёмная, жаркая, южная ночь. Оно прекрасно сочеталось с мясными блюдами. Казалось даже, будто это вино и мясные яства составляют единое целое, одно блюдо, только разделённое на две части - жидкую и твёрдую.