Мясные деликатесы по-домашнему
Шрифт:
Мясо нарезать на порции, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, полить горячим растопленным маслом или маргарином и поставить на сутки в холодильник.
Грибы нарезать ломтиками и тушить в масле 15 мин. Мелко нарезанные лук и сельдерей слегка обжарить и переложить в утятницу. Сверху положить порции мяса, влить немного бульона или воды и запечь в духовом шкафу на небольшом огне.
Затем мясо вынуть, в соус добавить сахар, мелко нарезанные каперсы или огурец, грибы, размешанную с мукой сметану и варить 15 мин.
Мясо подавать с соусом и зеленью.
Кролик,
1 небольшой кролик, 12 небольших луковиц, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, розмарин, перец, соль.
Кролика нарезать на порции. В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, обжарить со всех сторон мясо, положить луковицы, влить вино, бульон, посолить, поперчить, всыпать 1 ч. ложку мелко нарезанного розмарина и тушить под крышкой.
Кролик, тушенный с черносливом
1 небольшой кролик, 2 стакана красного сухого вина, 2 ст. ложки уксуса, 400 г чернослива, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 горошины черного перца, молотый черный перец, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна, соль, 1 ч. ложка черносмородинового джема.
Тушку нарезать на порции и выдержать сутки в смеси вина с уксусом, перцем, тимьяном и лавровым листом. Затем мясо обжарить в жаровне, влить маринад, в котором мариновался кролик, всыпать муку, предварительно замоченный чернослив и долить воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Размешать соус, в котором тушился кролик, с джемом, довести до кипения и полить выложенное на блюдо мясо.
Паштет из кролика
1–1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г белого хлеба, молоко, 2 шт. картофеля, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка хрена.
Нарезанные небольшими кусками мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком залить холодной водой и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 10 мин. до окончания варки положить печень, половину шпика и посолить.
Гриб и картофель отварить отдельно. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченный в молоке или воде хлеб и картофель пропустить 2–3 раза через мясорубку. Добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы.
Форму смазать жиром, дно выложить полосками шпика, выложить паштетную массу и запекать в духовке 1/2 часа.
Охладить в форме, опрокинуть на блюдо.
Подавать с соусом: смешать майонез с рубленым вареным яйцом и тертым хреном.
Жаркое из зайца
1 заяц (2–2,5 кг), 1 л снятого молока или простокваши, 75 г копченого сала, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, ягоды можжевельника, перец, соль, уксус, вода.
Тушку залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев на 10–12 часов, старых на 1–2 дня).
Затем тушку промыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра. Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками.
Мясо нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень с растопленным маслом и поставить в духовой шкаф.
Когда мясо подрумянится, смазать его сметаной, подлить на противень немного кипятка, добавить нарезанный лук, несколько ягод можжевельника и запекать на среднем огне, периодически смазывая сметаной.
Готовое мясо разрезать, выложить на блюдо, полить соком с противня.
Советы кулинара
• Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное.
• Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.
• Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
• Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.
• Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 мин.
Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, отваренная в квасе, теряла свой дикий вкус и становилась достойной стола любого гурмана. Но нежелательно использовать жидкость, под названием «квас» сейчас продаваемую в магазинах
• Пряности из можжевельника отбивают неприятный вкус зайчатины.
• Мясо кролика перед приготовлением можно несколько часов мариновать в квасе с небольшой добавкой уксуса (5:1).
• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо не будет жестким.
БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.
Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи.
Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи и речные — зуйки. (Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.)
Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.