Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов
Шрифт:
Основным ингредиентом многих корейских блюд является рис. Для коренного населения это такой же обязательный продукт на столе, как хлеб для европейцев. Рис, как и суп, подают гостям за трапезой в индивидуальных пиалах. Ежегодно каждый кореец съедает в среднем 65 кг риса.
К рису подаются овощи, преимущественно маринованные или квашеные, причем очень острые. Наиболее известное овощное блюдо – кимчхи (или кимчи). Обычно его готовят из пекинской капусты, однако существуют тысячи рецептов приготовления данной закуски из других овощей. Не меньшей популярностью пользуется, например, кимчхи из огурцов, баклажанов,
Следует сказать, что широкое употребление в Корее собачатины – не более чем миф. Данный вид мяса используют в пищу исключительно редко, оно считается лекарством и стоит очень дорого. Корейцы верят, что суп с таким мясом продлевает жизнь, наполняет энергией и помогает перенести летнюю изнурительную жару. Кроме того, для его приготовления используют не дворняжек, бульдогов или шпицев, а специально выращенных псов особой породы. Кстати, в Сеуле нет ни одного ресторана, где вы сможете попробовать собачье мясо, это запрещено. Очень немногие рестораны включают блюда с этим ингредиентом в меню для туристов, а на улице под видом собачатины вам, скорее всего, предложат свинину.
Теперь остановимся на наиболее популярных блюдах традиционной корейской кухни.
Кимчхи, кимчи или чимчи, – это, как мы уже упоминали, салат из пекинской капусты с острой заправкой, в него часто добавляют редис, дайкон, морковь. Его готовят также из черной редьки, белокочанной капусты, огурцов, грибов, даже анчоусов и свиных ушей. Тем же словом называют острый соус, использующийся для приготовления этого блюда.
Для справки: в названии корейских салатов приставки «хе» и «ча» указывают на технологию приготовления. «Хе» – с уксусной заправкой, «ча» – с растительным маслом: подсолнечным, кунжутным, кукурузным, оливковым. Часто для заправки готовится пряное масло – его сначала раскаляют на сковороде, а затем добавляют перец, лук, пряности, которые передают маслу свой аромат.
Пулькоги (бульгоги) – кусочки мяса, тушенные в маринаде. По правилам жаровня должна стоять прямо на обеденном столе. Мясо предварительно маринуют в соевом соусе с добавлением масла, специй, чеснока, лука, зелени.
Кимбап – корейский вариант любимых многими японских роллов.
Пибимпап – блюдо из риса, овощного салата, тонких ломтиков мяса, перцовой пасты кочхуджан и яичницы.
Твенджан ччигэ – острый суп с соевой пастой твенджан.
Хве, хе, – маринованная свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки, разве что с минимальной варкой на пару или быстрым обжариванием в масле.
Куксу, кукси, – лапша с овощами и мясом в специальном бульоне, подается холодной или горячей.
Часто в рецептах корейских блюд упоминается загадочная приправа вэйцзин, ее еще называют вэйсу, адзиномото или корейской солью. Здесь ничего загадочного нет, это не что иное, как глютамат натрия – мононатриевая соль глютаминовой кислоты в виде порошка, легко растворяющегося в воде и обладающего свойством усиливать вкус продуктов. Глютамат натрия сейчас добавляют практически во все колбасные изделия, сыры, соусы. В ряде продуктов он образуется естественным путем, например в соевом соусе или сыре рокфор. Подтверждений, что вещество вредно для человека, нет, правда случаи аллергии к нему встречаются, а при передозировке возникает вздутие живота, метеоризм, нарушения пищеварения.
Глютамат нельзя отнести к традиционной корейской кухне, применять его стали не так давно, однако сейчас его добавляют во множество блюд: салаты, супы, лапшу и др. Если вы захотите сдобрить блюдо вэйсу, вам понадобится щепотка порошка на четыре полные порции. Добавлять глютамат нужно в самом конце готовки, поскольку при длительном подогреве он разлагается.
Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Основные пряности, используемые в корейской кухне
Корейскую кухню невозможно представить без разнообразных приправ, острых соусов и пикантных маринадов. Обилие специй во всех блюдах, острота и богатый аромат – необходимость в Стране утренней свежести. При весьма теплом климате и влажности, которые не способствуют длительному хранению продуктов без холодильника, пряности, в частности перец, чеснок, имбирь, лук, применяются здесь как консерванты.
Главная приправа, безусловно, – жгучий красный перец, его кладут практически во все блюда: добавляют к овощам, грибам, мясу и рыбе, сдабривают им салаты и первые блюда. Напомним: в корейском языке для понятий «вкусный» и «острый» используется одно слово. Красный перец придает блюдам еще и красноватый цвет, усиливающий аппетит.
Молотый черный перец используется так же, как и красный, он сообщает маринадам, соусам и готовым блюдам свою особую, пикантную остроту.
Белый перец имеет менее жгучий вкус, чем черный, зато аромат его ярче. Чаще всего им сдабривают телятину, морепродукты, добавляют для аромата в соусы. В сочетании с имбирем, паприкой, горчицей белый перец замечательно подчеркивает вкус приправы. Регулярное употребление этой пряности способствует ускорению сжигания калорий и нормализации работы сердца.
Чеснок обычно берут «в компанию» к черному и красному перцам. Часто зубчики чеснока, стручки перца и горошины измельчают и перемешивают в определенных пропорциях – создается огромное разнообразие вкусовых вариаций, что является одной из неотъемлемых особенностей корейской кухни.
Имбирь используется только свежим, с его помощью блюдам придают своеобразный вкус и остроту. Очищенные коренья мелко режут или натирают на терке и добавляют в блюдо на финальной стадии готовки. Сушеный молотый или заранее натертый корень не применяют, поскольку тогда теряется его специфический аромат и вкус.
Высушенные листья лавра обладают своеобразным запахом и при этом не дают никакого постороннего привкуса. Однако в больших количествах эта пряность может испортить блюдо: вкус станет чересчур резким. Добавлять лавровый лист следует в последнюю очередь, при длительной термообработке он начинает горчить. Содержащий много эфирных масел лавр сообщает блюдам ни с чем не сравнимый аромат и способствует длительному хранению блюд. Его часто применяют при готовке рыбы, птицы, соусов, маринадов, первых блюд.