Национальные кухни наших народов
Шрифт:
ВОСПНАПУР
4 ст. ложки чечевицы, 3-4 ложки риса (или лапши), 2-3 луковицы, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма (или кураги), 0,5 стакана толченых грецких орехов, 6-8 горошин черного перца, 1 ст. ложка петрушки, 2 ст. ложки зелени кинзы.
Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.
ХРЧИК
500
Капусту отварить на слабом огне до мягкости в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1-1,25 л воды.
Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.
(*)Капуста квашенная с добавлением красною перца и свеклы.
Если капуста заквашена кочаном, то перед yпотреблением в хрчик ее мелко шинкуют.
КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ
СПАС
0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты), 0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту), 4-5 ст. ложек (40 г) муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 25-50 г сливочного масла, 0,5 стакана мяты, 1 стакан кинзы.
Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.
Непрерывно помешивая, довести до кипения.
Добавить отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.
САРНАПУР
0,5 стакана гороха, 0,25 стакана риса, 0,75 л мацуна, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1 cт. ложка зелени мяты, 1 полулитровая банка молодой свекольной ботвы.
Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис.
Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить.
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ
АНУШАПУР
1,5 л воды, 200 г кураги, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 75 г сахара (10 кусков рафинада).
Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.
ЧИРАПУР
2 л воды, 0,5 стакана гороха нута, 200 г кураги, 15 кусков сахара-рафинада.
Предварительно замоченный за 10 ч горох промыть несколько раз и отварить до готовности.
Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.
I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.
II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15— 20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых не допустить контакта рыбы с дном кастрюли:
1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.
3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.
III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.
IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15-20 мин.
V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.
2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см3).
VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовой и ореховой, а также пряностями.