Настольная книга домашнего винодела
Шрифт:
Как известно, диссертация Д.И. Менделеева была посвящена водным растворам спирта. Кроме того, именно знаменитому химику принадлежит и создание русского национального водочного стандарта: сорокоградусную «Московскую особенную» Менделеев запатентовал в 1894 году.
Интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел – происходит при температуре смеси выше 83 °C. Если температура повысилась до этого уровня, можно сделать вывод, что в браге имеется минимальное содержание этилового спирта. Требуется повысить температуру браги, для того чтобы извлечь остатки в спиртсодержащей смеси. Повышение
Если температура браги будет превышать 85 °C (обратите внимание на показания термометра), то перегонку следует прекратить. При отсутствии термометра (который встраивают в испаритель) время прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в данный момент в домашней водке. Перегонку следует продолжать в том случае, если бумажка вспыхивает синим огнем. Прекращение загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала и в браге преобладают сивушные масла. Если нам необходимо через некоторое время выгнать еще одну партию водки, то процесс перегонки следует продолжить. Продукт, получаемый в результате дальнейшей перегонки, получил название «двойной самогон». Его собирают в отдельную емкость и используют для переработки со следующей партией браги.
Каждый из советских лидеров в свое время предпринимал попытки победить пьянство (Хрущев вводил сухой закон в 1958 году, Брежнев – в 1972, а Горбачев – в 1985), но после каждой антиалкогольной кампании потребление спиртного на душу населения не уменьшалось, а увеличивалось.
Если же «двойной самогон» не нужен, то перегонку прекращают сразу, после того как убедились, что в браге не присутствует этиловый спирт.
ОЧИСТКА ДОМАШНЕЙ ВОДКИ
Вредные примеси, содержащиеся в домашней водке, кроме этилового спирта и воды, необходимо удалить. Существуют различные способы очистки, которые применяют для определенного вида примесей. Чаще всего используют древесный уголь и марганцовку.
«Хрустальной» чистоты домашняя водка из хорошего сырья достигает в том случае, если очистка проведена правильно.
Предлагаем несколько старинных рецептов очистки домашней водки.
Рецепт № 1
Сначала мы расскажем о том, как избавиться от дурного (нехорошего) вкуса.
В зависимости от того, какой величины емкость, кладут от 3 до 6 горстей просеянной золы березовых дров и несколько горстей соли (это первая перегонка). Вторую перегонку будем производить без золы и соли.
Химическая очистка, специальная перегонка, фильтрование и настаивание – таков процесс очистки домашней водки. Для того чтобы лучше очистить водку, надо брать тот, который получен после первой перегонки. Он должен быть комнатной температуры, так как при повышенных температурах многие вредные вещества не улавливаются. Высокоградусный спирт тоже лучше не использовать, ведь он весьма неохотно расстается со своими примесями.
Нужное количество марганцовки предварительно разводят в небольшом количестве воды. Вода обязательно должна быть кипяченой. На литр водки берут примерно 1–2 г марганцовки. Этим раствором и обрабатывают водку.
Раствор марганцовки вливают в водку и тщательно размешивают. Затем оставляют на 10–12 часов для осветления и выпадения осадка. Далее водку фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.
Подобные рецепты в народе называли «Как отнять у водки дурной дух». Все прекрасно знают, что для домашней водки характерен специфический запах. И если мы сможем от него избавиться, то будем только в выигрыше. Ведь нередко сетуют на то, что, не будь дурного запаха, домашнюю водку мы бы употребляли. Что ж, займемся его искоренением. Для этого потребуются 1 л свежего молока и 6 л домашней водки. Водку и молоко сливают в приготовленную емкость и перегоняют до тех пор, пока не идет чистый продукт.
Рецепт № 2
Берем на 12 л домашней водки, 800 г изюма и 400 г чистых березовых углей. В емкость, содержащую водку, насыпаем чистые березовые угли. Настаиваем до тех пор, пока угли не осядут и водка не сделается чистой. Как только это произошло, надо аккуратно избавиться от углей, т. е. перелить водку. Разбавляем водой в соотношении 2:1, где две части составляет водка, а одну – вода. Сюда добавляем изюма и настаиваем двое суток, после чего перегоняем еще раз.
Изготовление древесного угля
Обычно после перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Многие винокуры ограничиваются только активированным углем. Возможно, это обусловлено тем, что таблетки продаются во всех аптеках. Но значительно проще и эффективнее употреблять древесный уголь. Его несложно получить в домашних условиях, и стоит потратить время, так как водка древесной очистки отличается высоким качеством.
Чтобы приготовить хороший древесный уголь, необходимо в первую очередь избавиться от коры, а также удалить сучки из чурок и сердцевину (в центре пенька).
Не надо использовать чурки старых деревьев, возраст которых более 50 лет. Деревья подойдут различные, в зависимости от того, где вы живете и какая порода для вас доступнее: береза, сосна, бук, липа, ель, дуб, тополь, осина, акация, ольха и т. д. Самыми лучшими считаются липа, береза, сосна, бук. Они используются для приготовления высококачественных сортов.
Уголь готовят следующим образом: разжигают костер, лучше всего это сделать в мангале или другом подобном устройстве. Как только дрова прогорят, но жар еще будет сильный, угли необходимо собрать в емкость, а золу сдуть. Емкость плотно закрывают и ждут, пока угли не остынут. Затем их вынимают, очень мелко трут и просеивают.
Академик Ловиц первым описал очищающие свойства древесного угля. Теперь спирт очищают углем, настаивая на травах, а затем уже употребляют по назначению.
Чаще всего очистку проводят по следующему рецепту: в емкость с водкой кладут угли в соотношении на 1 л 50 г. Настаивают 7 дней, взбалтывая содержимое по 3–4 раза в день, и столько же дней, но уже не взбалтывая. После этого водку фильтруют через фланель.
Настаивают домашнюю водку так: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, добавляют 30 г корня фиалки, который нарезают как можно мельче. Смесь настаивают в течение 14 дней, процеживают через фланель. Такой спирт лучше всего разбавлять холодной кипяченой водой, иначе он приобретет беловатый цвет.