Недорогая еда
Шрифт:
Если цыплята крупные, то перед тем как опускать их в кляр, предварительно надо потушить цыплят в собственном соку до готовности, потом обсушить.
Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой. Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы белки не осели. Потом надо брать куски цыплят на вилку, опускать в кляр и жарить во фритюре.
Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой, закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы удалился специфический
Ингредиенты: 10 г внутреннего говяжьего жира, 2-3 антоновских яблока, 1,5 стакана изюма без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 1/2 стакана черносмородинового варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/2 бутылки рома.
Приготовление: говяжий жир отделить от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир образовался в крупинки. Положить жир в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсиновых и лимонных корок, добавить ванилин. Черствую булку без корки положить на салфетку или на дуршлаг и растереть, затем соединить с жиром, добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома и взбитые яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом, положить в дуршлаг, сверху выложить пудинговую массу, хорошо завязать концы узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на кастрюлю. По мере выкипания добавлять воду, следя, чтобы пудинг все время был покрыт кипящей водой. Также надо следить за тем, чтобы пудинг не касался дна кастрюли.
Варят пудинг долго (1 кг пудинга должен вариться не менее полутора часов). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горячий пудинг подать на стол.
IX м е н ю
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Рыба, фаршированная грибами
Зразы из говяжьей вырезки с картофелем
Пудинг из бисквита с кремом
Ингредиенты: 1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок; для шпинатной эссенции – 400 г шпината; для сырных палочек – 200 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.
Приготовление: поставить варить курицу (без кореньев). Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов и кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить в зеленый цвет.
Приготовление эссенции. Шпинат пропустить через мясорубку, влить 1 стакан воды, перемешать и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и сновa отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (станет желтоватого цвета), а сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого тона.
Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. «Бульон и слоеные пирожки с мясом»). Раскатав тесто шестой раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом и посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см и длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в прогретую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут свободно двигаться по листу, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать на стол.
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 8-10 шампиньонов или 4-5 белых грибов, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1,5 стакана фритюра.
Приготовление: рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми полосками, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять 2 раза в муке, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях, поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать рыбу с растопленным маслом.
На гарнир подойдет любой салат из свежих овощей или зелени.
Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.
Ингредиенты: 1 кг вырезки говяжьей, 0,5 л сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 7-8 сухих белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 5-6 картофелин.
Приготовление: нарезать вырезку на куски и обжарить в масле на сильном огне, положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтиками, обжарить в масле до образования золотистой корочки, сверху положить жареное мясо, залить соусом.
Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды, чтобы в конце варки осталась 1 чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Дать слегка покипеть полчаса и тогда можно подавать.
Ингредиенты: 150 г бисквита, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла, 2 стакана клубники или малины; для крема – 1,5 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 столовая ложка муки, 2-3 столовые ложки масла.
Приготовление: нарезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8-10 см. Сырые желтки хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита смазать маслом, обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги промасленный кружок. Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой. Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них – ряд крема, посыпать сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова – крем, ягоды и бисквиты. Так заполнить всю форму, причем сверху должен быть бисквит. Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок, открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку, чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо, а подавать его можно, когда пудинг остынет.