Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
— мариновать или не мариновать?
— шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?
Пока что все-таки промоем мясо, высушим и срежем лишний жир. Сегодня мариновать уже не будем — времени нет, скорее ее в духовочку, чтобы поплыл по квартире аромат.
И все-таки нашпигуем чесноком. Говорят, что протыкание мяса вредно — при запекании из него уходит сок. Мы будем с этим бороться — обжарим на сковородке.
А пока что начнем со стандартной процедуры — натрем ногу солью, лучше крупной, перцем (черным или красным жгучим). Теперь протыкаем тут и там и засовываем внутрь очищенные дольки чеснока — на ногу запросто уйдет целая головка. Можно еще лимончиком сбрызнуть и растереть поверхность оливковым маслом.
А ведь правы мастера кулинарного дела —
Теперь пусть остынет, тогда натрем эту корочку сухими травами — майораном, розмарином, толченым кориандром — и слегка обмажем кусок сметаной, она поможет сохранить герметичность мяса.
Теперь в духовку: 15 минут при 220 градусах, потом при 170, и жарить из расчета примерно час на килограмм веса. Раз в 10–15 минут поливать жиром и проверять: если верх подгорает — отодвинуть противень подальше от горелки. Если жидкости маловато — добавить в противень немного горячей воды.
Ну а если обжаривать ногу неохота, сразу же натираем смесью сухих травок и обмазываем сметаной. Все равно получится, чуть менее сочная. Результат во многом зависит от качества мяса — если нога сухая, лучше все же обжарить, если же агнец вел ленивый образ жизни на тучных пастбищах и нога мягкая и жирная — можно оставить как есть.
Но все же лучше ножку замариновать. Сделать несколько надрезов ножом, натереть мясо солью, красным перцем, травами. Можно шпиговать чесноком, а можно и так оставить — как кому нравится. Мелко нарезать пару луковиц, несколько долек чеснока, добавить стакан винного уксуса, пару ложек оливкового масла, сотворить из этого жидковатую кашицу, натереть ей ногу и оставить на несколько часов. Если нравится имбирь — можно добавить в маринад тертый имбирный корень, придаст пикантность, но корочка будет слегка горчить.
А еще лучше — никакого уксуса, лимонный сок, но тогда мариновать ногу придется часов 10 в холодильнике. Маринованную ножку можно не обжаривать.
Запекать такую ножку как и в предыдущем рецепте: минут пятнадцать при высокой температуре, потом уменьшить огонь из расчета полчаса на килограмм веса, периодически поливать соком. Румяная получится, красивая, сочная.
Иногда очень хочется забыть о духовке: поставить на пару часов и заняться чем-нибудь осмысленным, важным, народнохозяйственным. Есть метод, который дает неплохие результаты, но требует предварительного обжаривания. Обжарим подготовленную ногу в чугунке до появления корочки, отложим в сторону. В вытопившемся жире обжарим немного овощей — нарезанный лук, неочищенные дольки чеснока, пару острых перцев, можно помидор. Теперь водрузим ногу на свое место, дольем совсем немного воды, чуть томатной пасты, если помидоров не было, гвоздичку, чеснок — все по вкусу, и импровизировать можно бесконечно. Закроем чугунок крышкой и поставим в духовку. Или сделаем как раньше — засунем в духовку минут на 15 при температуре 230 градусов, а потом оценим уровень жидкости. Мясо должно лежать в небольшом слое сока — сантиметра два. Если сока маловато, дольем воды и закроем крышкой, уменьшив огонь до любимых 170 градусов. Теперь можно забыть о содержимом духовки на пару часов.
Идея очень проста: мясо лежит в небольшом слое сока, овощей и жидкости, а сверху запечется в «парах». Собственно, очень похоже готовится другое мое любимое блюдо — баранина с овощами в духовке.
Блюдо простое и сердитое. А кормили меня им в Тбилиси в стародавние времена, причем готовила женщина, что уже совсем никуда не годится. День был жарким и суматошным, мы куда-то ездили, бегали, разговаривали. К вечеру во дворе ее нового дома на окраине города наконец-то наступила тишина — с 8 утра там возводили многоэтажную башню, гремел отбойный молоток, забивали сваи. С холмов (так и хочется вспомнить про холмы Грузии Александра Сергеевича) потянуло ароматом трав и вечерней прохладой, где-то вдалеке зажглись окна. А женщина орудовала на кухне...
Как вчера это было, а вспомнишь, сколько лет прошло, перелетов, войн... Дети, которые кидались на руки, уже давно взрослые и сами стали родителями. Интересно, готовят ли они что-то похожее на этот рецепт своей мамы?
Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.
Начинаем, как обычно, с мяса. Совсем не обязательно использовать ногу, главное, чтобы мясо было достаточно большим, цельным куском — около килограмма с небольшим. Мясо очищаем от избытка жира и слегка надрезаем «сеточкой», далее все как обычно: соль, перец, специи. Конечно же, на Кавказе натирали его сухим порошком аджики и добавляли что-то похожее на хмели-сунели. Прекрасно пойдет и зира (кумин), это придаст мясу среднеазиатский оттенок.
Шпиговать мясо не надо: натерли специями, кладем в середину противня с достаточно высокими краями. А по сторонам выкладываем крупно нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сладкие болгарские перцы, баклажаны, помидоры, рассыпаем зубчики чеснока. Овощи режем большими кусками: среднего размера луковицу примерно на 4 части, морковь — пополам, из перцев достаем семена и тоже разрезаем на четыре части, помидоры — пополам, баклажаны — в зависимости от размера — на 4–6 частей. Добавляем картофель: большие клубни разрезаем на 4 части, мелкие — пополам. Если картофель чистый, с тонкой кожурой, можно его не очищать. Зелень (в оригинале кинза) прокладываем между овощами целыми веточками, овощи солим и сбрызгиваем небольшим количеством растительного масла (лучше оливкового). Теперь подливаем горячей воды (конечно, высший класс — добавить ароматный мясной бульон) так, чтобы овощи были примерно до половины покрыты слоем жидкости. Засовываем открытый противень в духовку при температуре, средней между режимом горячего и длительного запекания, — примерно на 190 градусов.
Общее время готовки будет около часа — при этом жидкость будет выкипать, овощи станут запекаться в мясном соке с водой, а верхняя сторона мяса подрумяниваться. Примерно через полчаса — сорок минут придется проверить, как идет процесс. Если верхняя сторона мяса покрылась корочкой и запеклась, кусок мяса пора перевернуть — теперь отмокшая нижняя часть начнет запекаться. Если жидкости осталось мало, а овощи еще не запеклись — долить немного горячей воды.
В результате получается изумительный букет: пропеченные, сочные овощи, впитавшие ароматы мяса, сочное мясо, впитавшее ароматы овощей... И было еще в тот вечер на столе терпкое молодое домашнее вино, которое идеально подходило к этому блюду. Вина такого я больше никогда не пил, а вот блюдо воспроизвожу, испытывая легкую ностальгию.
К сожалению, на географической родине мне попробовать это блюдо так и не довелось. Угостили когда-то в гостях, в Москве, впрочем, хозяева были вполне кавказскими людьми, так что, надеюсь, готовили они правильно. Так или иначе, то, что я называю чанахи, делается так.
Берем чугунок. Мелко нарезаем курдючное баранье сало, вытапливаем. Мясо нарезаем кусочками, обжариваем в жире. Лучше всего мясо достать и слегка по отдельности обжарить овощи — лук, баклажаны, помидоры, картошку, все большими кусками или даже целиком, до появления корочки.
Этот метод довольно трудоемкий, но вкус получается правильный, если большего не сказать. Если ленитесь — кладите сырыми, разве что мясо все же неплохо обжарить, вкуснее будет.
Для чанахи в чугунок или в большой горшок (что лучше) выкладывают слоями в равной пропорции мясо, лук, баклажаны, картошку, помидоры, зелень — кинза, базилик, можно и укроп с петрушкой. Все это солится и посыпается мелко порубленным чесноком и черным перцем (можно добавить сушеный острый перец). Продолжаем выкладывать слои: мясо, лук, и так далее. Теперь заливаем мясным бульоном (в крайнем случае водой) — жидкости в чугунке или горшке должно быть около трети, ставим в духовку на час-полтора и предвкушаем момент, когда достанем этот продукт и откроем крышку.