Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Ползимы «дары земли» простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и
Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.
Далее рассказ идет про засол рыжиков (я опускаю интересные подробности, относящиеся к кадушке и можжевеловым веткам, все равно засаливать будем в банке или в ведре).
Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. (Видимо здесь речь идет о более стандартном рецепте, когда в грибы добавляются лавровый, смородиновый и вишневый лист, чеснок, укроп да еще и гвоздичка по рецепту гоголевской Пульхерии Ивановны. — Прим. авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой, особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит — можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.
Еще один рецепт, который я использую в основном с опятами, — среднее между солеными и квашеными грибами. Грибы я вымачиваю, промываю и пересыпаю стандартным набором соли и специй, но с добавлением мелко нарезанного лука. Затем доливаю холодной кипяченой воды так, чтобы верхний слой был покрыт жидкостью, ставлю под гнет и выдерживаю несколько дней при комнатной температуре. Дня через тричетыре пробую рассол, как только появилась кислинка — процесс брожения пошел. Теперь еще несколько дней в холодильнике, и получается изумительное кушанье. Одна беда: такие грибы не хранятся долго, поэтому слегка подквашенные грибы лучше заготовить небольшими порциями. Хотя, с другой стороны, они у нас никогда не успевают испортиться — съедаются за несколько дней.
Грибных припасов у нас дома делалось столько, что баночки маринованных грибов преподносились в подарок хорошим знакомым. Целая полка в холодильнике была занята этими «подарочными» грибами. «Обязательно передай баночку», — говорила мама, еще в детстве отправляя меня в гости. А уж сколько этих банок было перевезено в метро, когда ездил я к сестре, — не одну бочку можно было бы наполнить.
Потом звонил однажды зимним вечером телефон, и маму начинали благодарить. «Хороши грибочки у вас», — наперебой твердили знакомые.
И действительно, купишь порой в магазине маринованные грибы в баночке, и есть их невозможно, сплошной уксус. От вкуса и текстуры грибов практически ничего не осталось. Делается это для того, чтобы грибы хорошо хранились, а порой и просто по неграмотности.
Так что, если хочется хороших, домашних маринованных грибочков, то я делаю всегда так, как готовили их у нас дома. Грибы отвариваем в кипящей воде. Еще раз напомню: некоторые грибы, вроде рядовок, горьких волнушек, нужно отваривать тщательно и несколько раз сливать воду, чтобы из них ушла горечь. А вот хорошие грибы, например маслята или подберезовики, лучше отваривать недолго, всего несколько минут, снять выделившуюся пену, слить воду и промыть.
Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.
Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!
Ну и конечно же, прекрасно заправить грибочки луком, мелко нарезанным чесноком, укропом и полить душистым подсолнечным маслом — получится чудное украшение любого стола. А уж гости стонут и охают каждый раз, так что мне со стола их попробовать обычно не удается. К счастью, в холодильнике еще достаточно...
Глава 15. Блины
Ну как же не рассказать про блины! Это же Масленица, большая миска на кухне, сковородки. В миске подходит тесто, мама суетится, на вилке насажена половинка луковицы. Старые чугунные сковородки уже на плите, из холодильника торжественно достают баночку красной икры из продовольственного заказа и жирную атлантическую селедку. Очень хороша она была в гастрономе, а уж в блинах вообще неповторима. Очень светлый этот праздник, и в прямом, и в переносном смысле: может быть, так отложилось в памяти, но всегда в это время вспоминается влажный, становящийся голубоватым снег и солнце.
Помню я Масленицу какого-то невероятного, купеческого размаха лет семь или восемь назад. Мы собрались дома у одного из друзей, гостей было много, и каждый принес большую миску домашних блинов и хорошую порцию зернистой икры. Когда все это выставили на стол, стало понятно, что предстоит вечер абсолютного, неприкрытого обжорства. Съели мы примерно половину приготовленного, выпили изрядно, а потому посмеивались и вспоминали известный анекдот, в котором падающий в блюдо с икрой «новый русский» только и может осоловело сказать: «Жизнь удалась!»
Итак, несколько правил того, как, на мой взгляд, правильно печь блины.
Во-первых, лучше использовать среднюю сковородку с достаточно толстым дном. Несмотря на любовь к тефлоновым, непригорающим сковородам, с ними нужно вести себя осторожно. Лишь дорогие, массивные и довольно тяжелые сковородки подходят для этого творческого занятия. Дело обстоит просто: сковородка должна прогреваться равномерно и медленно отдавать тепло. Так что чаще всего я стараюсь использовать чугунные, этого материала пока никто не превзошел.