О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
Полусладкий, или горько-сладкий, шоколад — это подготовленная смесь тертого какао, масла какао, эмульгатора, а иногда — ванильной отдушки. При растапливании он более текуч, чем неподслащенный шоколад, и имеет глянцевый блеск; оба этих качества делают его идеальным для глазирования. Но из-за низкого содержания жиров (35 %, так как присутствие сахара сокращает процент жира) у него иные кулинарные характеристики в отличие от более жирного неподслащенного шоколада.
Таким образом, невозможно заменить неподслащенным шоколадом и сахаром полусладкий или горько-сладкий шоколад, который требуется в рецепте. Еще больше усложняет задачу то, что существуют значительные вариации между продукцией разных торговых марок, и шоколад под названием «горько-сладкого» вполне может содержать тертое какао в большем количестве (по отношению к сахару), нежели другой шоколад, названный «полусладким».
Поднимаясь выше по шкале сладости, мы встретим сотни видов полусладких и сладких шоколадных изделий, содержащих 15 % тертого какао, а часто даже
Прежде чем какой-либо высококачественный шоколадный продукт будет подготовлен для заливки в формы для батончиков (или для глазирования различных изделий), он проходит два важных процесса: конширование и закалку. В процессе конширования шоколадную смесь замешивают в нагреваемых баках при поддерживаемой температуре от 55 до 58 °C (она варьируется) в течение пяти дней. Это насыщает шоколад воздухом и убирает из него влагу и летучие кислоты, что улучшает его вкус и гладкость. Затем его закаливают (темперируют), а пока он остывает, температура тщательно контролируется — это необходимо, чтобы жир превратился в мельчайшие кристаллики (размером в миллионные доли миллиметра), а не в более крупные кристаллы (размером в тысячные доли сантиметра), которые сделали бы поверхность шоколада зернистой.
На сегодняшний день создано множество видов прекрасного шоколада. Их качество зависит от многих факторов, в том числе от используемой смеси бобов (существует около 20 товарных сортов); от типа и степени прожаривания; от степени конширования, закалки и других видов обработки и наконец, от объема масла какао и других ингредиентов.
Благодаря маслу какао шоколад легко смешивается с другими жирами, например со сливочным маслом и молочным жиром в сливках. Поэтому придуманы десятки сливочных шоколадных десертов.
А вот рецепт шоколадного мусса без молочных продуктов — на оливковом масле. У этого десерта яркий шоколадный вкус, и, несмотря на щедрую порцию оливкового масла, его привкус очень тонок. Приукрашивать этот мусс нет необходимости, но можно подать его со свежей малиной. Мусс не осядет, и вкуса оливкового масла вы не почувствуете.
На 6 порций:
180 г мелко нарезанного полусладкого темного шоколада
3 больших яйца
2/3 стакана сахарной пудры (просеянной)
1/4 стакана крепкого кофе комнатной температуры или 1 ст. л. порошка для кофе эспрессо
2 ст. л. ягодного или апельсинового ликера
3/4 стакана отборного оливкового масла первого холодного отжима
малина для украшения
Приготовление
1. Растопите шоколад в маленькой миске — в микроволновой печи или в кастрюле на очень слабом огне. Дайте остыть.
2. В средних размеров миске взбейте миксером на средней скорости яичные желтки с сахарной пудрой до получения однородной массы. Продолжая взбивать, добавьте кофе и ликер.
3. Добавьте растопленный шоколад и оливковое масло и хорошо перемешайте.
4. В другой миске средних размеров взбейте яичные белки до образования устойчивой пены.
5. Венчиком вмешайте треть взбитых яичных белков в шоколадную смесь, так, чтобы белка не было видно.
6. Вмешайте оставшиеся белки, добавляя по одной трети за раз, пока масса не станет равномерного шоколадного цвета, без следов белка. Не перемешивайте больше, чем необходимо!
7. Выложите мусс в прозрачную чашу или в порционные вазочки, накройте и остудите в холодильнике.
8. Подавайте мусс охлажденным, украсив малиной.
Голландское угощение
«Что такое какао по голландской технологии? Чем отличается его использование в рецептах от обычного какао?»
Чтобы создать какао, неподслащенный шоколад (затвердевшее тертое какао) прессуют, чтобы отжать большую часть жира, а получившуюся массу перемалывают в пудру. Существует несколько типов «обычного» какао-порошка — в зависимости от того, сколько в нем осталось жира. Например, какао для завтраков, или жирное какао, должно содержать как минимум 22 % масла какао. Если на этикетке указано просто «какао», то в нем может быть от 10 до 22 % жира. В «маложирном» какао жира должно быть не более 10 %.
По голландской технологии, изобретенной в 1828 году Конрадом ван Хоутеном, поджаренные бобы, или же тертое какао, обрабатывают щелочью (обычно карбонатом калия, E501), которая придает более темный цвет — до темного красновато-коричневого оттенка — и смягчает привкус.
Какао имеет кислую реакцию, и щелочь, используемая в голландской технологии, нейтрализует ее. Если взять рецепт пирога, то при использовании разных видов какао будет существенная разница, потому что обычное какао будет реагировать с любой пищевой содой, формировать двуокись углерода и увеличивать разрыхление, но нейтрализованное по голландской технологии какао ведет себя совсем наоборот.
Шоколадный кекс, приготовленный с добавлением в рецептуру какао-массы и соды, — интересный случай в кулинарной практике, потому что в большинстве рецептов используют обычное какао, но пирог получается такого же «дьявольски» красноватого цвета, как будто бы использовали голландское какао [11] . Так происходит, потому что пищевая сода использована для разрыхления, и ее щелочная реакция заставляет какао вести себя так, словно оно произведено по голландской технологии.
11
Этот кекс известен под названием Devil’s Food, дословно англ. «пища дьявола». Прим. перев.
Слово какао часто ассоциируется с горячим напитком, у которого вкус шоколада. Но чашка того, что мы называем какао или горячим шоколадом, относится к чашке мексиканского горячего шоколада так же, как обезжиренное молоко к густым жирным сливкам, потому что весь жир из какао-порошка отжат. С другой стороны, мексиканский шоколад — это густая и невообразимо жирная жидкость, потому что она приготовлена из цельного какао — с жирами и всем остальным.
Несколько лет назад мне довелось побывать в городке Оахака в Южной Мексике; там я наблюдал, как ферментированные и поджаренные какао-бобы перемалывали с сахаром, миндалем и корицей — и все это появлялось из мельничного аппарата в виде густой коричневой пасты, то есть подслащенного и ароматизированного тертого какао. Затем эту массу разливали в круглые или сигароподобные формы, охлаждали до затвердения и отправляли на продажу. Если взять один или два таких батончика, то из них, взбитых в кипятке или горячем молоке, можно получить настоящий нектар — жирный и пенный.
Многие согласились бы, что из всех сокровищ, привезенных испанскими конкистадорами из Нового Света, шоколад в конце концов оказался более ценным, чем даже золото.
Благодаря тому, что обычное какао «обрабатывается» пищевой содой, эти кексы приобретают насыщенный темно-шоколадный цвет. Вместо обычного какао можно использовать и какао по голландской технологии. В этом случае цвет станет еще темнее, а вкус — мягче. Никакой разницы в текстуре вы не заметите.
На 18 кексов диаметром 6,5 см:
1/2 стакана неподслащенного какао
1 стакан кипятка
2 стакана муки
1 ч. л. пищевой соды
1/2 ч. л. соли
1/2 стакана размягченного сливочного масла
1 стакан сахара
2 больших яйца
1 ч. л. ванили
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 175 °C.
2. Формочки для кексов слегка смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом или вставьте в них бумажные капсулы для выпечки.
3. Насыпьте какао в маленькую миску. Медленно добавьте кипяток, помешивая ложкой, пока смесь не превратится в гладкую пасту. Отставьте в сторону, пока не остынет до чуть теплого состояния.
4. В другой маленькой миске смешайте муку, пищевую соду и соль.
5. В миске средних размеров взбейте миксером (на средней скорости) масло с сахаром.
6. Вбейте в масляную смесь яйца по одному, добавьте охлажденное какао и перемешайте до получения однородной массы.
7. Добавьте всю муку с содой и солью и перемешивайте до получения однородного, без следов муки, теста.
8. Используя мерную чашку или ложку для мороженого, разложите тесто по формочкам, заполняя их на три четверти.
9. Выпекайте 15 минут или до готовности. Готовность проверьте зубочисткой: если она остается чистой, то кексы готовы.
Этого количества глазури достаточно для покрытия 18 кексов (около 2 стаканов).
3 стакана сахарной пудры
1/2 стакана неподслащенного какао
1/3 стакана сливочного масла комнатной температуры
1/2 ч. л. ванили
щепотка соли
около 1/3 стакана холодного крепкого кофе
Приготовление
1. Просейте отмеренное количество сахарной пудры и какао через сито над миской, протирая силиконовой лопаткой, чтобы не было комков.
2. Взбейте масло миксером в воздушную массу. Добавьте ваниль и соль.
3. Добавьте за один прием всю смесь какао и пудры, тщательно перемешайте.
4. Влейте, продолжая взбивать, столько кофе, сколько потребуется для получения однородной и легко наносимой глазури.
Нешоколадный шоколад
«Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина?»
Правда. Кстати, шоколада там тоже нет.
Белый шоколад — это просто растительный жир из какао-бобов (масло какао), смешанный с сухими молочными веществами и сахаром. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ какао, которые дают шоколаду его уникальный и богатый вкус. Если вы выбрали десерт, украшенный белым шоколадом, чтобы избежать кофеина, помните, что масло какао — это жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.