Одесская кухня
Шрифт:
Когда Г.А. Строганову было поручено восстановить разрушенный Севастополь и заодно выселить оттуда крымских татар, он отказался, написав: «Предложение о выселении как несогласное с началами человеколюбия вследствие ходатайства моего было приостановлено».
Еще до того, как взять на себя руководство Одессой, граф отличался блестящими успехами в самых разнообразных делах, неординарными политическими высказываниями и умением аргументированно доказать при дворе даже самое, на первый взгляд, дикое свое мнение. Он выступал за отмену крепостного права и в открытую поддерживал прессу, критикующую некоторые действующие порядки империи, но при этом был верен государственной службе, отважно сражался в военных походах и старался действовать по справедливости во всевозможных дипломатических маневрах. В исторических оценках нынче можно встретить самые разные трактовки характера графа. Кто-то пишет о нем, как о человеке «прямом, и, несомненно, светлого направления», кто-то - как об «оригинальном типе подлинного ученого самодура-аристократа». Сохранилось свидетельство, что когда Г. А. Строганову было поручено восстановить
Григорий Александрович Строганов
На пост главы Новороссии и Бессарабии граф был назначен в сложном 1855 году. «Весь залив, начиная от дачи Ланжерон до деревни Дофиновки, был покрыт кораблями и пароходами объединенного неприятельского флота, - вспоминали очевидцы. - Город как будто с унынием и покоем ждал своей участи. Не приходилось сомневаться, что эта громадная армада с двумя тысячами орудий может в один день превратить Одессу в прах и пепел». В таких условиях генерал-губернатор сумел предотвратить панику, провести спокойную эвакуацию жителей и не допустить никаких провокационных действий со стороны российских войск, которые могли бы вынудить врага открыть огонь. Через неделю, не причинив Одессе никакого вреда, вражеский флот ушел в море. Оказалось, все это была военная хитрость, призванная оттянуть силы русских от планируемой точки удара. Благоразумие губернатора, который, кстати, эвакуировав многих горожан, сам во время описанных событий оставался в Одессе, помогло спасти город. Осенью граф получил от Александра II благодарность «за благоразумие и распорядительность во время пребывания неприятельского флота на Одесском рейде». Несколько позже это же благоразумие помогло губернатору провести подготовку к городскому самоуправлению в Одессе, добиться строительства железной дороги, объединить город с предместьями, хлопотать об отмене ограничения в правах еврейского населения, составить аргументированный доклад о необходимости замены Ришельевского лицея на Новороссийский университет... За семь лет правления графа Строганова в Одессе провели множество полезных реформ, плоды которых жители пожинают по сей день. И хотя, по словам специалистов, от оригинального Строгановского моста нынче осталась одна лишь чугунная решетка, а богатейший Строгановский фонд, являющийся гордостью одесской Научной библиотеки, уже не кажется величайшим в мире, имя генерал-губернатора все равно навек любимо и почитаемо горожанами.
Историки не перестают удивляться, как этому человеку удавалось добиваться высочайшего одобрения или хотя бы небольших подвижек в сторону положительного ответа в вопросах, которые прошлые управители попросту боялись поднимать перед царскими чиновниками. Существует версия, что Григорий Александрович, проведший юность в непосредственном контакте с высшим светом, знал слишком много дворцовых тайн. Тот факт, что незадолго до смерти граф заказал семь дубовых ящиков, уложил в них личный архив и распорядился утопить груз в море, подтверждает эту теорию.
За семь лет правления графа Строганова в Одессе провели множество полезных реформ, плоды которых жители пожинают по сей день.
Кстати сказать, последние 29 лет своей жизни, вплоть до 95(!) лет, граф Строганов безвыездно провел в Одессе и регулярно посещал городские собрания, продолжая беспокоиться о благополучии города. Как человек обеспеченный, но ратующий при этом за равноправие горожан, он частенько давал «открытые обеды». Накрывал столы, распахивал двери и приглашал всех мало-мальски прилично одетых одесситов, готовых за трапезой обсудить городские достижения и чаяния.
Говорят, именно для таких обедов повар графа Строганова изобрел новое мясное блюдо, одновременно вкусное, элегантное, экономное и хорошо делящееся на порции. Совершенно верно! Речь о знаменитом блюде «Бефстроганов».
Вам понадобится (на 6 средних порций):
300 г телятины (лучше вырезки)
1 репчатая луковица
100-150 г густой сметаны
1 столовая ложка томатной пасты
1 столовая ложка муки
соль, перец, специи - по вкусу
1-2 веточки зелени петрушки
1-2 столовых ложки топленого масла
Приготовление:
Каким должно быть вкусное мясо? Мягким (для этого мы в самом начале хорошенько отбиваем нашу телятину), просящимся в тарелку (для этого мы режем ее специальным образом: сначала против волокон на ломтики толщиной 0,5-1 см, а потом каждый кусочек на длинные полоски длиной 3-4 см и шириной 0,5 см), тающим во рту (для этого каждый кусочек мы обваливаем в муке). После подобной подготовки нам останется только разогреть масло в сковородке и обжарить наше мясо на сильном огне. После трех минут обжарки пришло время солить, перчить и делать подливу. Пассеруем лук, заливаем его сметаной и томатной пастой, хорошенько перемешиваем, добавляяя туда же муку, - подлива готова. Заливаем ею кусочки мяса, нагреваем получившееся блюдо, но не кипятим. Затем даем блюду настояться минут 10 и подаем к столу, украшая зеленью.
Гоголь по-одесски
«Сила моря так полезна моим нервам», - писал Николай Васильевич Гоголь во время пребывания в Одессе. Все, кто видел его здесь впервые, не могли поверить, что перед ними тот самый «нелюдимый и угрюмый» герой столичных сплетен, позволяющий себе эксцентричные выходки: «узнав, что гости пришли нарочно, чтобы посмотреть на диковинного писателя, Гоголь улегся на диван и демонстративно проспал до конца вечера». Нет, конечно, иногда и здесь на писателя нападали знаменитые приступы рассеянной задумчивости и отрешенности, но бывало это крайне редко и встречалось собеседниками с таким пониманием, что уже через пару часов Гоголь «преображался на глазах и снова возвращался душой в компанию». Возможно, дело действительно было в климате, но, скорее, в общей атмосфере происходящего: ни одна из встреч здесь ни к чему не обязывала, и хотя Гоголь, конечно, считался тут «диковинной птицей», близкие к нему люди строго предупредили всех горожан, что званые обеды из серии «собраться, чтобы поглазеть на знаменитость», гость, мягко говоря, не выносит. С десяток подобных приглашений все же поступало, но бдительные друзья успевали или «отбить их еще на подступах к писателю», или же обернуть дело так, что Гоголь не чувствовал себя обязанным соглашаться и ясно понимал, что в его возможном отказе не будет ничего неприличного. В общем, как ни парадоксально, но в отношениях с Н. В. Гоголем Одесса выделялась на фоне других городов удивительным (и, положа руку на сердце, скажем, не свойственным городу по отношению к другим гостям) тактом. Впрочем, и тут поначалу не обошлось без эксцессов.
В отношениях с Н.В. Гоголем Одесса выделялась на фоне других городов удивительным (и, положа руку на сердце, скажем, не свойственным городу по отношению к другим гостям) тактом.
Вообще-то Гоголь был в Одессе дважды, но первая встреча оставила ряд негативных воспоминаний. Так совпало, что как раз весной 1848 года, когда из Константинополя на пароходе «Херсонес» прибыл в Одессу Николай Васильевич, в округе свирепствовала эпидемия холеры. Гоголю, вместе со всеми пассажирами, выпала не слишком приятная участь побывать в карантине. Тогда писатель, хоть и отнесся к происходящему с пониманием, но все же особой любви к городу не ощутил. И хотя здесь ему всегда было где остановиться (на бывшей Надеждинской улице жил двоюродный дядя писателя), Гоголь с тех пор расценивал Одессу не иначе как перевалочный пункт для «путешествия к морю».
Осенью 1850 года через Одессу писатель направлялся в Грецию лечить душу после неудачного сватовства к графине Виельгорской.
Вторая встреча прошла совсем иначе. Николай Васильевич «доплыл по затопленным слякотным дорогам в своей не совсем крепкой колясчонке» до города. Осенью 1850 года через Одессу писатель направлялся в Грецию лечить душу после неудачного сватовства к графине Виельгорской. Совсем недавно он перенес приступ жесточайшей нервной болезни и мечтал провести зиму в спокойных и теплых краях. Случилось так, что, проведя несколько дней в солнечной, дружелюбной и корректной Одессе, писатель передумал ехать дальше и остался тут аж до середины весны. Здесь он писал второй том «Мертвых душ». Отличаясь редким трудолюбием, ежедневно за высокой конторкой в маленькой комнатке у своего дяди или в кабинете, отведенном ему специально для работы в доме князя Репина, Николай Васильевич водил гусиным пером по бумаге, записывая придуманные накануне или давным-давно эпизоды. Никто не смел мешать ему, и даже под окнами, по какому-то странному стечению обстоятельств, наступала тишина. Одесса вместе с Гоголем боролась за рождение продолжения знаменитого романа.
Николай Васильевич Гоголь
После четырех часов Николай Васильевич всегда отправлялся к Отгону - самому известному в те времена одесскому ресторатору. Там Гоголю с первых же дней отвели личный «ресторанный кабинет», где уже с двух часов начинали собираться одесские знакомые писателя (в основном, из театральной братии). С самого начала они взяли шефство над гоголевским досугом и проводили некий «фейсконтроль» для всех желающих присоединиться к компании. «Бывало, когда в комнату, в которой Гоголь обедал с своими постоянными собеседниками, входило незнакомое ему лицо, Гоголь замолкал, круто обрывая разговор. Но если присутствующие встречали вошедшего дружески и радушно, Гоголь сейчас же переставал дичиться и спокойно продолжал разговор. Если же встреча вошедшему была только официально вежлива, то Гоголь уходил в самого себя и решительно не говорил ни слова, пока появившийся господин не скрывался». Частенько Гоголь засиживался у Отгона допоздна. Тут декламировали - и все отмечали потрясающую манеру Гоголя читать просто, без необходимого в то время актерам пафоса, но при этом невероятно образно и захватывающе. Здесь пели - и Гоголь, очень любивший пение и имевший прекрасный репертуар, именно здесь подал идею создания хора одесских лицеистов. Тут проходили шумные философские дебаты и встречи с выдающимися людьми, среди которых бывал, например, брат Пушкина, Лев Сергеевич.