Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Шрифт:
У поданных на стол горячих колбасок (шпикачек) всю шкурку сразу не снимают, а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают. Кожицу ливерной колбасы обрезают постепенно, потому что если эту колбасу извлекать из оболочки полностью, она становится некрасивой. Кусочки колбасы прижимают вилкой к тарелке и ножом изнутри делают надрез, затем при помощи ножа снимают кожицу.
Кулебяки, пироги и кренделя, торты подают на стол нарезанными. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные
От печенья отламывают по кусочку и едят. Очень жирные кексы едят десертной вилкой.
Конфеты берут руками. За праздничным столом их кладут на свою тарелку, развертывают и тогда уже кладут в рот.
Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдечка. Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, "чесночком" льцами правой руки. При подаче некоторых блюд (например, рыбы, шницеля и др.) сок из ломтика лимона выжимается выпуклой стороной вилки.
Яблоко и грушу разрезают фруктовым ножом на тарелке вдоль на четыре или восемь частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски больше не режут, а откусывают от них.
Персики и абрикосы едят по-разному. Большой персик берут в левую руку и надрезают по кругу до косточки затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде отрезают от половинок кусочки. Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на куски, а кладут по половинке сразу в рот.
Большие сливы рамамывают пальцами пополам и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, а потом удаляют косточку.
Банан берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так- чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как длинный банан без кожуры может сломаться, его очищают сначала рукой. Кожуру банана складывают на тарелку.
Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают со взбитыми сливками.
Виноград едят, пальцами срывая ягоды с грозди. В рот кладут по одной ягоде. Семена и твердую кожицу осторожно опускают на тарелку.
Вишни и другие ягоды и фрукты с маленькими косточками едят, как виноград.
Арбузы и дыни подают нарезанными долями сектора с кожурой. Взятый с блюда толстый ломоть кладут на тарелку кожурой вниз, а фруктовым ножом и вилкой отрезают тонкий кусочек. Если арбуз и дыня несладкие, их при желании посыпают сахарной пудрой и фруктовыми ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть до твердой кожи.
Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают кость и едят ложкой мякоть.
Ананас очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром. Едят ананас фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой.
Орехи никогда не щелкают зубами, а раскалывают специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.
Если с кем-либо хотят поделиться каким-нибудь плодом, его разрезают пополам и предлагают лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.
Отведав фрукт, вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее на фруктовую тарелку.
Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не окончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают ложкой.
Апельсины и мандарины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке. Таким образом, апельсин можно есть, не пользуясь вилкой и ножом.
Пудинги, мороженое, кремы едят десертной ложкой. К ним принято подавать сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками. Муссы едят также десертной ложкой.
Чайная ложечка служит только для помешивания чая. Перемешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце, а не оставляют в стакане или чашке.
Глава 7. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ
ВСТРЕЧА ПОСЕТИТЕЛЕЙ И ПРИЕМ ЗАКАЗА
Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу потребителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Уже только подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.
У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.
В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официант, подойдя к столику, должен поприветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер".
Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.