Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Шрифт:
Приятным знаком внимания к зарубежным гостям будет исполнение популярных мелодий их родины.
HОВЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАHИЯ
Рестораны имеют большие возможности для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени в обеденное время, когда наплыв клиентов может быть очень значительным. Вот некоторые, уже апробированные формы организации питания.
Зал-экспресс организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным временем. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада официантов из четырех человек. В меню включается
Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.
К 12 часам дня все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят также фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.
В зале-экспрессе желательно иметь холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и мармитную стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале оборудована кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.
Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (они могут быть поставлены и заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними – и вторые, которые подогреваются на мармите. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15–20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом.
Стол-экспресс. Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева». Этот стол называют «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу, который и сейчас стоит в «Пенатах».
Стол-экспресс в «Hеве» рассчитан на 20 человек. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители, сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официантка. Она рассчитывается с посетителями.
Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответвии с назначением которого должен быть оформлен интерьер, подобрана мебель, сервирован стол, разработано меню.
Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было подключить самовар, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка-прилавок, где официант получает заказанную буфетную продукцию для посетителей. Красочно оформляется меню, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома.
В зале используются цветные или белые с орнаментом полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести дополнение к общей, установленной в ресторане форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта и др.
Стол саморасчета. Такой стол может быть установлен в зале ресторана из расчета один на 25 – 30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктовые и минеральные воды и т. д., а также счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность возникновения ошибок при саморасчете. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.
Глава 9. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ
Очень часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений во время обслуживания и должны знать особенности международных обычаев и протокол.
Протокол – это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен Венским международным конгрессом в прошлом веке. Протокол – международный свод правил, поскольку основные из них общепризнаны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково. Правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из ее социального строя, национальных особенностей и обычаев.
Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых его правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.
Официальные приемы. Так называется прием, когда присутствующие приглашены на него исключительно в силу их положения. В нем участвуют мужчины без жен и женщины, занимающие официальную должность, которая оправдывает их приглашение.
По французской официальной терминологии «официальный» завтрак включает только мужчин (или только женщин). Смешанный завтрак независимо от числа приглашенных считается «интимным».
Старшинство между дипломатическими миссиями. Порядок старшинства между самими послами, с одной стороны, и между самими посланниками – с другой, определяется в зависимости от времени пребывания главы миссии на данном посту, т. е. в зависимости от времени вручения верительных грамот. Если главы двух миссий одинакового ранга вручают свои верительные грамоты в один и тот же день, принято принимать и располагать их в алфавитном порядке французских названий представляемых ими стран.
Когда дипломатические миссии присутствуют на каком-либо собрании в полном составе, члены каждой миссии занимают места рядом с главой своей миссии.
Жены членов дипломатического корпуса пользуются такими же правами старшинства, как и их мужья.
Приглашение. Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишется, в тексте приглашения употребляется форма "имеет честь".
Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашенного, никто не может послать на официальный завтрак или обед вместо себя другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии. Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий.