Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Особенности разделки мяса, птицы и дичи
Шрифт:

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории – 26%, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка – наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части – для тушения

крупными и порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейную часть, пашину, покромку (II категория) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.

Приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительна смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальпой иглы.

Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают ив верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот – из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см и отбивают.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Конец ознакомительного фрагмента.

12
Поделиться:
Популярные книги

Идущий в тени. Книга 2

Амврелий Марк
2. Идущий в тени
Фантастика:
фэнтези
6.93
рейтинг книги
Идущий в тени. Книга 2

Сонный лекарь 4

Голд Джон
4. Не вывожу
Фантастика:
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Сонный лекарь 4

Возрождение Феникса. Том 1

Володин Григорий Григорьевич
1. Возрождение Феникса
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
альтернативная история
6.79
рейтинг книги
Возрождение Феникса. Том 1

Не грози Дубровскому!

Панарин Антон
1. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому!

Покоритель Звездных врат

Карелин Сергей Витальевич
1. Повелитель звездных врат
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Покоритель Звездных врат

Партиец

Семин Никита
2. Переломный век
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Партиец

Эффект Фостера

Аллен Селина
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Эффект Фостера

В теле пацана 4

Павлов Игорь Васильевич
4. Великое плато Вита
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
В теле пацана 4

Ваше Сиятельство 7

Моури Эрли
7. Ваше Сиятельство
Фантастика:
боевая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 7

Уязвимость

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
7.44
рейтинг книги
Уязвимость

Мой любимый (не) медведь

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
7.90
рейтинг книги
Мой любимый (не) медведь

Смертник из рода Валевских. Книга 1

Маханенко Василий Михайлович
1. Смертник из рода Валевских
Фантастика:
фэнтези
рпг
аниме
5.40
рейтинг книги
Смертник из рода Валевских. Книга 1

Бездомыш. Предземье

Рымин Андрей Олегович
3. К Вершине
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Бездомыш. Предземье

Пустоши

Сай Ярослав
1. Медорфенов
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Пустоши