От полудня до полуночи (сборник)
Шрифт:
Приготовление пунша [42]
Кинсли появился на час раньше обычного и сразу же устроился в своем любимом кресле – так парусный корабль, застигнутый бурей, бросает якорь в родном порту. Помолчав минут десять, он глухим голосом потребовал у хозяина рюмку крепкого коньяка. Еще через десять минут – такую же рюмку неразбавленного виски. И только после порции отличной сливовицы Кинсли собрался с духом и заговорил.
– Друзья, – произнес он и оглядел собеседников. – Вы помните, я часто смеялся, когда вы утверждали, что двадцатый век катится в пропасть. Сейчас
42
Я схватил его за руку и закричал, что размешивание пунша – уголовное преступление. Торопясь, я объяснил ему, что сахар надо развести в воде, довести воду до кипения, несколько раз снять пену и только потом, в виде чистейшего сиропа, осторожно влить в напиток, но упаси Бог – не размешивать! Потом я схватил пальто и шляпу и бежал, заметив ему на прощание, что знать такие вещи гораздо важнее, чем читать «Волшебную гору».
Итак, друзья мои, вот что сделал человек, обладающий умом и вкусом. Поскольку на пороге Рождество и Новый год, время горячих напитков, я уже сейчас хочу дать вам несколько советов. Потому что после происшедшего я сомневаюсь даже в вас.
Вам знакома мудрость: «Чем короче дни, тем горячее напитки». Это неплохая мысль. Вы знаете и песнь Шиллера о пунше, воспевающую основные элементы этого напитка: лимон, сахар, воду и ром. Вот четыре кита, на которые опирается целая сказочная радуга многочисленных рецептов.
Проще всего купить бутылку эссенции для пунша, налить немного в горячую воду, добавить сахара и чокаться. Не то чтобы это было грандиозно, но удобно, солидно и – так как сегодня есть очень качественные эссенции – хорошо.
Нормальный ромовый пунш делается так: сахар растворяют в хорошем ямайском роме, добавляют немного тертой лимонной цедры и сок четверти, можно половины, лимона. Доливают кипящей воды и размешивают.
Для приготовления грога два-три куска сахара заливают небольшим количеством горячей воды, чтобы сахар растворился, добавляют бокал рома и доливают горячей воды. Ломтики лимона подают отдельно, чтобы каждый мог добавить по вкусу.
Но разве это настоящий новогодний вечер, если он не сопровождается огнем? Хороший стакан крепкого рома воспламеняют и сжигают над огнем толстый кусок сахара. Потом вливают побольше горячего чаю, чтобы погасить огонь, и лимонного сока, можно добавить стаканчик кюрасао.
Количество ингредиентов возрастает. Очень вкусно, если в небольшое количество сильно подслащенной горячей воды добавить сок половинки лимона, высокий стакан рома, бокал терпкого красного вина, капельку кюрасао и пять капель бенедиктина – а потом обязательно горячую воду.
Пока что остановимся на роме. Возьмите большой бокал рома, добавьте в него три яичных желтка, поставьте на огонь, налейте немного горячего сахарного сиропа и чуть-чуть ванили. Потом добавьте еще один желток и взбивайте, пока смесь не загустеет. Это называется яичный пунш, он хорош для измученных душ.
Нечто похожее получится, если взбить до пены яичный желток с сахаром,
Замечательная вещь «пунш-жженка», для его приготовления два куска сахара заливают двумя ликерными бокалами крепкого коньяка и бокалом рома и поджигают. Сюда же нужно добавить чашку очень крепкого кофе и немного горячей воды. Этот напиток хорош для меланхоликов и деловых людей, которым во сне слишком часто является конкурсный управляющий.
Схожим образом можно смешивать напитки с араком. [43] Вот примерный состав: белый портвейн, мозель, арак, чуть-чуть коньяка. Или: два взбитых яичных желтка, сахарный сироп, рюдесгеймское, арак; три последних компонента нужно подогреть и только потом добавить яичные желтки!
Простой пунш с араком готовят следующим образом: берут по одной части коньяка и кюрасао, по полчасти арака и рома, немного лимонного сока, сахарного сиропа и соответствующее количество горячей воды.
43
Арак – рисовая или пальмовая водка.
Существуют также разнообразные пунши с шампанским, но, готовя их, надо иметь в виду, что небольшое количество шампанского добавляется всегда в самый последний момент. Мне эти рецепты не очень нравятся: нельзя пить шампанское горячим.
Само собой разумеется, любой пунш можно приготовить с фруктами. Но при этом следует избегать яиц и молока; можно смешать любое вино или ликер с араком или ромом. Фрукты посыпают сахарной пудрой, чтобы они дали сок, – для этого их надо подготовить заранее – и потом этот сок смешивают с араком, коньяком, мадерой, шерри и так далее. Имеет смысл взять для такого пунша слабый чай хорошего качества.
Дамам нравится, когда вместо сахара используют чистый мед или смешанный с сахаром. Попробуйте как-нибудь вот такой рецепт: доведя хороший портвейн почти до кипения, медленно влейте в него немного бенедиктина (а еще лучше пряную домашнюю травяную настойку), коньяк и мараскиновый ликер, добавьте мед, две столовые ложки крепкого чая и влейте все это в чашу для пунша, в которой предварительно смешайте небольшое количество холодного бенедиктина, коньяка и мараскинового ликера. Затем добавьте туда же маленькую рюмку арака или рома и чашечку крепкого кофе. По вкусу можно при варке добавить немного гвоздики или корицы (совсем чуть-чуть). Но лучше сначала попробуйте.
В заключение еще один совет о приготовлении горячих крюшонов. На три бутылки хорошего белого вина – а для крюшона всегда надо брать хорошие вина – натирается цедра одного лимона и выжимается сок. Потом, не доводя до кипения, добавляют большой бокал коньяку и два бокала арака и подслащивают густым горячим сахарным сиропом.
Другой вкус достигается, если вместо коньяка или арака медленно вмешать шесть – восемь яичных желтков и несколько натертых миндальных орехов. Вкус можно разнообразить, если в горячее белое вино тонкой струйкой влить подслащенный фруктовый сок (ананасовый, клубничный, персиковый) и портвейн, а затем добавить немного арака с коньяком.