Открытия и гипотезы, 2015 №01
Шрифт:
Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20–30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений.
Приготовление может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой.
Счет в ресторане El Bulli может достигать от нескольких сотен до нескольких тысяч
Правильная порция в молекулярной кухне.
Кофе с мороженым.
Здорова ли молекулярная кухня?
То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день, не причиняя вреда своему здоровью?
У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты.
К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также — правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.
Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, чего нам стоило бы опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.
Свекольно-морковный салат с пеной из розмаринаина.
Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом.
Некоторые
Приготовить блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники.
Как раз таки технику можно купить. Дело в знаниях и опыте. Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких. Это, наверное, самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.
Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом — поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.
Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь — 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри — 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2–3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут. Охладить и пропустить через блендер.
Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше растворимой клетчатки агар-агара. Снова поставить кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.
Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агарагара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».
* * *
Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью — по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия. скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Похоже, что этой кухне суждено остаться только объектом кулинарного любопытства.
Вера Иванченко
НА ДОСУГЕ
Найдите в сетке слова, изогнутые в виде бумерангов. Бумеранги могут пересекаться, но одна и та же буква не может быть использована дважды.
акция, багор, битьё, вышка, глава, гонор, гость, гриль, гусар, довод, дождь, жених, зерно, игрок, кабак, канон, колос, ларёк, ложка, лютик, набат, олень, отзыв, порок, сатир, скань, слива, сыщик, тщета, устав, штора, эдикт, яство.