Пироги со вкусом лета. С фруктами, ягодами, орехами
Шрифт:
• 4 стакана пшеничной муки
• 2–8 яиц
• 20 г дрожжей
• 4–8 ст. ложек сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)
• 100 мл молока (или воды)
Выход готовых изделий – 1200 г.
1. Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.
2. Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3,5 ч – до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности
3. В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин. до получения однородной массы.
4. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
5. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
• 2 стакана пшеничной муки
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сахара
• 1 стакан сметаны
• 1/2 ч. ложки соли
• 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
Вариант 2 (без сметаны):
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки водки (или коньяка)
• 200 г сливочного масла (или маргарина)
• 1/2 ч. ложки соли
1. На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
2. Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.
3. Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.
Пресное несладкое тесто на соде
Из такого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.
• 4 стакана муки
• 2 яйца
• 100–200 г сливочного масла (или маргарина)
• 2 ст. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки соды
• 300 г сметаны
• 1/2 ч. ложки соли
Выход готовых изделий – 1000 г.
1. Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.
2. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин.,
Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.
Слоеное тесто
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда – кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри – мягкие и нежные.
Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло – сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.
Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.
При раскатывании берут умеренное количество муки – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то оно будет слишком крутым; изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.
Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста – дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и более грубой, чем из раскатанного.
Слоеное дрожжевое тесто
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 ст. ложка сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 250 мл молока (или воды)
• 1 яйцо
• 200–300 г сливочного масла
• 20 г дрожжей
Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного.
1. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, сахар, яйцо и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
2. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.