Питание для здоровья
Шрифт:
...
Диетолог советует
Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах.
Значительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7–39 %), уток (24,2–38 %), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %,
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины), магния (20–27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).
При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42–45 % при жарении и варке и до 30 % при тушении.
...
Вываренное мясо используют когда необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении
Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона питания людей, страдающих подагрой.
Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют людям пожилого возраста ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.
Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Когда приготовляют мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира обычно не используют.
Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? Для приготовления мясных диетических блюд целесообразно применять нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кроликов, мясную свинину.
Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками массой до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 минут. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон и затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержатся белок в большом количестве, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусваиваемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении.
Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.