По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена

Шик Соломон

Рамен не готовят дома. Зачем? В каждом городке Японии есть рамен шоп. За хорошим раменом выстраиваются очереди.

В отличие от традиционных японских блюд рамен слишком молод, чтобы иметь свою устоявшуюся культуру. Это причина огромного количества стилей и вариаций рамена и отсутствия жестких правил, связывающих их вместе.

Каждый регион Японии имеет свой стиль, и повара постоянно вводят новшества в рецептуру.

Приготовление рамена происходит так:

в подогретую миску наливают соус – он называется таре, потом кипящий бульон, кладут скользкую лапшу-рамен, затем плюхают пару-другую ложек ароматизированного масла – абура, раскладывают начинки.

Не ждите пока остынет, остывший рамен – испорченный рамен.

Есть рамен-шопы,

награжденные звездами Мишлен и купающиеся в медийной славе, но в тысячи раз больше рамен-я, спрятавшихся за вокзалами и офисными зданиями, на неприметных улицах, зажатых между рядами продуктовых ларьков и магазинов, где студенты и рабочие, профессора и саларимены, старые и молодые, мужчины и женщины, прижимаются друг к другу у стойки, лицом к шумной кухне и ждут пока их миски рамена будут готовы.

Стал фанатом онсенов – традиционных гостиниц на горячих источниках – ротенбуро. В Японии их тысячи. Сероводородные, соляные, железистые, пузырящиеся и не очень, никогда не знаешь, что тебя ждет. Однажды, в парке Чубусангаку, на востоке Хонсю, в компании студентов из Испании, два дня шел по горам чтобы посетить один из них. Лежа в слишком горячей воде и дивясь невероятному пейзажу, думал о своем будущем.

Оно представлялось светлым и благостным, как в детстве, в ламповом СССР: остаться здесь, выучить язык, поселиться в “маленькой хижине на берегу очень быстрой реки”, писать хокку… Почему нет?

Домик в уединенье.Луна… Хризантемы… В придачу к нимКлочок небольшого поля. [3]

На всякий случай – это написал не я, а великий Басе.

Осень и снегопады застали меня в окрестностях Саппоро, столице Хоккайдо и мисо рамена. Мне удалось снять квартиру в космополитичном Сусукино, и я записался в языковую школу.

3

Мацуо Басё, перевод В. Марковой.

О, Гансо Саппоро Рамен Йокоте, святой Грааль поклонников рамена, узкий проход, скрытый среди башен Сусукино, в паре кварталов от моего дома. Семнадцать крошечных рамен-я теснятся в нем. Рамен, простое блюдо, суп с лапшой, в Японии самая обычная вещь может превратиться в произведение искусства.

Приятного аппетита! – итадамикас! Оиссии! – как вкусно! Гочисосама дешита! – это было восхитительно!

Отсюда мисо-рамен распространился по Японии и остальному миру. Здесь, слоняясь темными и зябкими вечерами от идзакая [4] к виски бару, а от виски бара в рамен-я и обратно, я понял разницу между хорошей и великолепной мисками рамена.

4

Заведение, где можно выпить и поесть. Что-то вроде ирландского паба или русской рюмочной.

За первые месяцы, проведенные в Стране Восходящего Солнца, японцы подтвердили все стереотипы, о которых я был наслышан – они преданы своему делу, скромны, серьезны и глубоко почтительны.

Для клиентов рамен-шопа честь есть пищу, которую приготовил мастер. Они не могут приготовить рамен сами и уважение – это часть цены, которую они с радостью платят. Большинство поваров рамен, совершенствуя свое мастерство, не думают о славе или о богатстве. Рамен-шоп никогда не будет навязывать вам выгодное блюдо – он хочет, чтобы вы попробовали рамен, которым он гордится. Есть неписаное правило – изображение такого рамена всегда будет расположено в левом верхнем углу – неважно чего, – онлайн меню, бумажного меню или меню в билетной машине.

Север Хоккайдо, до России всего несколько десятков километров.

Я оброс имуществом.

Если присмотреться, можно рассмотреть

Наку. Вспоминая свою первую зиму в Саппоро, я должен признаться, что чуть было не сбежал обратно в Нью Йорк. Я страдал от одиночества. Общаться с экспатами и туристами мне было неинтересно, с японцами я говорить не мог, и порой казалось, что не смогу никогда. Я буквально заставлял себя по утрам идти в школу и учится. Единственной от.д. шиной было общение с соседкой бабушкой Мори. Мори-сан почти 30 лет проработала на американской авиабазе на Окинаве и хорошо говорила по-английски. Однажды я помог ей поднести сумку – что не кажется общепринятым, и обрел верного друга. Неунывающая женщина, мудрая и жизнерадостная, не давала мне пасть духом. Старушка поддерживала и подкармливала меня. Рисовый омлетик оякодон, мисо супчики мисосиру, маринованные овощи цукэмоно. Я отвечал ей яйцами пашот с авокадо и лососем, бейглами и салатиками. Нравилось ей или нет, я не знаю, она всегда рассыпалась в комплиментах и съедала все до крошки. В конце концов именно этого требует японский этикет.

Если ты японец, ты раб этикета. Японцы не ждут, что ты будешь соблюдать их обычаи, но, если ты стараешься следовать японской манере поведения, это будет замечено.

Я очень старался. Научился применять три вида поклонов, не смотреть в глаза собеседнику, правильно использовать именные суффиксы и вовремя снимать обувь.

По совету Мори-сан записался волонтером на знаменитый фестиваль снежных скульптур. В том году выпало около 5 метров снега и фестиваль собрал рекордные два с половиной миллиона гостей.

Командиром моей бригады был саларимен Кайто-сан. Он отлично справлялся с организацией работы, сам лихо управлял снегоуборочной машиной. Самое главное – Кайто превосходно владел английским! Он стал моим проводником в комьюнити.

После изнурительной работы на морозе и пары стаканчиков саке или виски с Кайто, я возвращался домой за полночь и валился в постель. На размышления об одиночестве не оставалось времени.

Нашел на японском интернете сборник рецептов рамена. Сильно удивился диапазону ингредиентов. Постепенно, сначала робко, потом все уверенней я начал говорить. Меня стали узнавать соседи, я уже мог перекинутся парой-другой слов с продавцами в магазинах и поварами в кафешках.

Однажды в якинику – это такой фастфуд ресторанчик где готовят мясо на гриле, – я частенько забегал в него по дороге домой, – я попросил жареных овощей без мяса, и услышал, как девушка официант крикнула на кухню: “Сегодня гайдзину Кирин – иностранцу Жирафу – только овощи” – я действительно выше окружающих и Жираф, очевидно, было моим прозвищем… Я сложил в голове известные мне слова, и дождавшись заказа, громко произнес что-то вроде: “мне очень нравятся мясо, которое вы готовите, но сегодня я хочу только овощи”. “Гул затих, я вышел на подмостки” – в небольшом зале установилась гробовая тишина. Из подсобки доносился звук падающих капель. На мне сошлись десятки взглядов. После минутной паузы из-за стойки вылетел красный хозяин, и отвесив целый ряд самых глубоких поклонов сайкэйрэй, отказался от оплаты.

Осень. Сухо.

Редкий солнечный день.

Чтобы впредь не ставить его в неловкое положение мне пришлось отказаться от мяса. Ну, в этой якинике.

Появились и другие приятные преференции. Теперь в ближайших идзакая можно было не допивать купленную бутылку. Остаток, подписанный моим именем, оставался на полке за стойкой, приходи через годы – будет стоять на том же месте. Ну или не будет.

Одним прекрасным днем решился приготовить рамен. Вообще имея в виду множество магазинов, специализирующихся на замороженных компонентах для рамен, здравомыслящие жители Японии не ставят себе задачу приготовить его с нуля. Идут и покупают нужные запчасти. Отважный дух покорителей дикого Запада, которым я надышался в США, плюс русская мечтательность сыграли со мной злую шутку – я решил, что должен попробовать все сделать сам. Купить кости, муку, мисо пасту, что там еще? Я выбрал лучшие ингредиенты, я педантично следовал рецепту. Получилось как-то не очень. Я даже не решился предложить мисочку Мори-сан.