Под водочку. Домашние заготовки
Шрифт:
Салат «Волжский»
На 10 пол-литровых банок: 3,5 кг помидоров, 1 кг капусты, 1,4 кг перца, 0,3 кг моркови, 1 кг лука, 135 г соли, лавровый лист, перец душистый или горький черный (горошек).
Нарезать мелко капусту, переложить в эмалированную посуду, слегка посолив, и перетереть. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Перец сладкий вымыть, очистить от семян, нарезать узкими полосками толщиной 5 мм. Очищенный лук нарезать кольцами толщиной 3–5 мм. Помидоры нарезать кружками толщиной 5—10 мм. Все выложить в миску,
Овощной смесью заполнить банки, положив на дно каждой из них 2–3 горошины душистого или горького перца, 1–2 лавровых листа. Оставшийся сок разлить по банкам. Наполненные банки стерилизовать: емкостью 0,5 и 0,7 л — 7—10 мин, литровые — 10–12 мин, — после чего герметически укупорить, прикрыть одеялом на 4–6 ч и охладить при комнатной температуре.
В зимнее время при употреблении салата можно добавить яблочный уксус, растительное масло по вкусу.
Засолка сельдерея, моркови и корней петрушки
1 кг корнеплодов, 250 г соли.
Корнеплоды нашинковать соломкой шириной 5–6 мм и длиной 1–1,5 см. Можно использовать также листья сельдерея и петрушки. Нарезанные овощи пересыпать солью, размешать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Сверху положить кусок материи и налить растительное масло слоем 1–2 см. Банки герметически закупорить и держать в темном прохладном месте.
Если имеется возможность хранить банки в холодильнике или погребе, можно не заливать растительным маслом, но в этом случае необходимо очень плотно утрамбовать зелень и корнеплоды в каждой банке и, заполнив банки доверху, насыпать сверху небольшой слой соли, после чего закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод.
Инга Короленко, г. Коростышев, Киевская обл.
Лимоны соленые
1 кг лимонов, 1 ст. соли, 3–4 ст. воды.
Лимоны тщательно вымыть. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо, и залить этим рассолом целые, неповрежденные лимоны. Хранить в холодном месте. Подают к жареной рыбе.
Кабачки и патиссоны соленые
10 кг кабачков и патиссонов, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60–80 г корня хрена, 200 г листьев вишни и черной смородины, 300 г чеснока, лавровый лист, душистый перец.
Для рассола: на 1 л воды — 1 ст. л. соли.
Тщательно вымытые кабачки и патиссоны нарезать и уложить в банки, прослаивая их чесноком и пряностями. Залить холодным рассолом. Поставить банки на брожение при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем слить рассол (либо подготовить новый), вскипятить и залить кабачки и патиссоны. Можно добавить 50 мл 6 %-го столового уксуса на 3-литровую банку. Плотно закупорить банки и хранить в прохладном месте.
Галина Нечитайло, г. Овруч
Приправа из чеснока
Свеженашинкованную зелень пропускают через соковыжималку и получают сок. Соль добавляют из расчета I ч. л. на I ст. сока. Смесь заливают в подготовленные (тщательно промытые и обработанные паром) бутылки, пастеризуют в течение 20–25 мин и закрывают детской резиновой соской. В готовое блюдо подливают несколько капель экстракта чеснока, чем и придают приправе чесночный аромат и вкус.
Чеснок употребляют в блюдах так, чтобы он не исказил и не испортил вкус приготовляемого блюда. Блюда и заготовки с чесноком не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда приправу из чеснока закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3–4 мин, чтобы чеснок «настоялся».
Иван Столяник, г. Полтава
Икра свекольная с хреном
На 2 кг свеклы требуется 200 г тертого хрена.
Средние по величине корнеплоды варят на слабом огне, охлаждают, чистят, трут на мелкой терке. Хрен чистят, пропускают через мясорубку, перемешивают со свеклой, добавляют соль, сахар и уксус по вкусу, после чего еще раз хорошенько все перемешивают, заполняют банки и закрывают крышками.
Свекольная икра хороша как гарнир к студню и картофельной запеканке.
Огурчики «Ворзельские»
(старинный рецепт)
Если соленые огурцы стали вялыми, надо развести томатный соус до консистенции томатного сока, вскипятить, остудить, добавить соль, чеснок, оставшуюся с лета сушеную зелень укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и залить огурцы в эмалированной кастрюле. Через несколько дней огурцы станут твердыми и ароматными.
Кабачки в яблочно-масляной заливке
4 — 5 зубков тертого чеснока, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. воды, 1 ст. растительного масла, 1 ст. яблочного сока.
Недозрелые кабачки очистить от кожуры, нарезать их соломкой и уложить в трехлитровую банку. Затем залить кипящей заливкой, включающей в себя воду, яблочный сок, растительное масло, сахар, соль и тертый чеснок. Тотчас закатать банку стерильной крышкой.
Пина Гавриленко, г. Чернигов
Сладкий перец, зажаренный с хреном
Растительное масло, листья сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, щепотка соли, 250 г корня хрена, 0,5 ч.л. уксуса, 2 кг мясистого красного перца.
Сладкий перец обмыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожице появились трещины.
Подготовленный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, уложить его в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, сверху покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жарения. Слой масла, покрывающий овощи, должен быть толщиной не менее I—2 см. Затем накрыть банки влажным двойным целлофаном и обвязать ниткой.