Популярная диетология
Шрифт:
Излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки способствует яично-масляная диета, когда два или больше дней в неделю основную часть суточного пищевого рациона составляют сваренное всмятку диетическое яйцо и несоленое сливочное масло.
Диетические свойства любого куриного яйца снижаются существенно по мере его хранения. Причин тому несколько, но основная – потеря биологической активности метилметионинсульфония, вещества, близкого по структуре к фактору «Y» сока белокочанной капусты. Поэтому в диетических целях наиболее приемлемо диетическое яйцо, снесенное не позднее пяти суток тому назад.
Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и ряда других веществ с полноценными белками вареное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия и, конечно, помогает от него избавиться.
Трудно
Важное место в лечении многих болезней, травм, ожогов, осложняющихся часто нарушениями белкового обмена, занимают альбумины. Это довольно простые по структуре водорастворимые белки, которые, как и глобулины, являются обязательной составной частью крови человека. Альбумины можно выделить практически в чистом виде из куриного яйца. Для этого белок отделяют от желтка, взбивают и разбавляют в десять раз большим объемом кипяченой воды. Полученный раствор фильтруют через марлю. Альбумины при этом перейдут в фильтрат, а более крупнодисперсные глобулины останутся на фильтре.
Какой-либо жесткой нормы потребления яиц для здорового человека не существует. Молодому, физически активному человеку их, разумеется, можно есть чаще, нежели людям пожилым, склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. При наклонности к образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях и, повторяем, к ожирению паровые омлеты только из белков предпочтительнее цельного яйца. Используется в диетическом питании и меланж, специально приготовленная смесь разделенных белка и желтка куриного яйца, которая затем замораживается. Меланж чаще служит полуфабрикатом для приготовления яичных блюд.
Гусиное, утиное яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения в питании здорового и тем более больного человека не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущие) в яйценосном канале гусыни, утки. По пищевой и биологической ценности гусиное, утиное яйца мало чем отличаются от яйца куриного. В связи с этим их можно использовать в кулинарных изделиях, подвергающихся в процессе приготовления длительной тепловой обработке.
Отдельный разговор о перепелином яйце. Это не дань каким-то особым пищевым, диетическим достоинствам довольно экзотического продукта. Не раз в печати и по телевидению сообщалось о большой эффективности лечения перепелиным яйцом атеросклероза артерий, аорты и осложняющей его гипертонической болезни. Специальные лабораторные исследования не выявили существенного различия в химическом составе и лечебно-профилактических свойствах перепелиного, голубиного, куриного, фазаньего яиц. Сравнительная таблица по этому поводу была опубликована профессором К. С. Петровским. Яйца домашней курицы и перепелки аризонской, калифорнийской, техасской, филиппинской пород содержат соответственно: 12,0 и 8,2 г % белка – кональбумина, 3,4 и 2,9 г % лизоцима, 0,70 и 0,16 г % флавон протеида, 0)29 и 0,18 г % сиаловой кислоты. Все это вещества, которые и имеют в первую очередь отношение к профилактике и лечению атеросклероза с его осложнениями. Биологически активных, чрезвычайно важных для организма человека сульфогидрильных групп в курином яйце в 1,5-2,0 раза больше, чем в яйце перепелином. Не превосходит оно куриное яйцо и по содержанию многих макро-, микро-, ультрамикроэлементов, витаминов. Правда, фосфора в первом несколько больше. Но вместе с тем насколько проще и рентабельнее получать в промышленных масштабах куриное яйцо.
По некоторым данным, яйцо перепелки японской породы содержит от 496 до 519 мг % холина, что и позволило отнести яйцо любой перепелки к диетическим продуктам исключительной ценности. Но еще в 1964 и 1965 гг. академик АМН СССР А. А. Покровский с соавторами опубликовал таблицы, свидетельствующие, что желток куриного яйца содержит 459 мг % метионина, 1713 мг % холина и 9600 мг % лецитина, цельное же куриное яйцо содержит 458, 565 и 3700 мг % этих липотропных веществ, действительно способствующих профилактике и лечению ряда тяжелых болезней сердечно-сосудистой системы.
Лет тридцать тому назад известный советский невропатолог академик АМН СССР А. М. Гринштейн сообщил о давно ему известном способе лечения диатезов у детей с помощью яичной скорлупы. Несколько лет этот способ успешно используется Ленинградским городским центром разгрузочно-диетической терапии и при лечении нейродермитов.
Хорошо вымытое яйцо надо отварить вкрутую, остудить и снять с него скорлупу. Удалить со скорлупы выстилающую ее изнутри пленку; скорлупу подсушить на воздухе или на батарее парового отопления и после этого растолочь до консистенции муки или пудры. Четверть чайной ложки яично-скорлупной пудры растворить столовой ложкой свежеприготовленного сока лимона. Полученную смесь в зависимости от возраста пациента пить один-три раза в день после еды, разбавляя каждый раз ее кипяченой водой 1:1. Оставшуюся взвесь (готовят ее на один день) хранить в стеклянной, фарфоровой посуде, прикрытой крышкой, и обязательно на холоде. Курс такого противоаллергического лечения в зависимости от характера, тяжести заболевания занимает от одного до трех месяцев. Нежелательных осложнений при этом, как правило, не наблюдается, т. е. яично-скорлупная мука в лимонном соке для здоровья безвредна.
Заключение
Итак, закончена еще одна книга о еде нашей насущной. Очень хотелось, чтобы стала она не просто чтивом на неизбывно интересную, интригующую тему, а чтобы оказалась способной помочь читателю разобраться в огромном разнообразии продуктов, блюд и тем служить лучшему сохранению здоровья и работоспособности. Удалось ли это?
Эрудированного в большинстве своем, критически настроенного читателя не всегда и не во всем удовлетворяет традиционная схема построения книг о питании. Без обиняков такую точку зрения недавно выразил один из моих пациентов. Поскольку подобных посещений становится все больше, расскажу о нем. Рост тридцатилетнего инженера Б. – 194 см, масса тела – 68 кг, артериальное давление крови – 95/70 мм ртутного столба. Определялись нарушения обмена белков, ряда витаминов, дисфункция желудка, желчевыводящих путей, кишечника. При всем этом настораживали бескомпромиссная увлеченность теорией питания «на грани», вегетарианством и максималистские суждения о пользе зимних купаний. Наши взаимоотношения развивались неторопливо, корректно. На определенном их этапе посоветовал прочитать мою книгу «Здоровье и питание», вышедшую в издательстве «Знание» в 1987 г. Книгу Б. в библиотеке нашел, но ожидаемого действия она на него не оказала. «Знаете ли, доктор, что отринуло от вашей книги?- сказал он. – Рутинность изложения читаных, перечитанных сведений. Вначале навязшее в зубах предисловие: что, почему, зачем с обязательным реверансом в сторону незыблемых авторитетов. Потом словно из хрестоматии взятые данные о белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, калорийности; о том, что не следует голодать и переедать. Другое дело книги Д. С. Джарвиса, Д. Юдкина, Г. Шелтона, П. К. Брэгга, Ю. С. Николаева. А как ярко, самобытно, убедительно пишет и выступает Г. С. Шаталова, сколь революционной оказалась статья доктора филологических наук Ю. А. Андреева «Три кита здоровья», опубликованная в 1988 г. журналом «Нева».
Врачу не положено безапелляционно спорить с пациентом. Однако подумалось, всегда ли строго научная диетология выдерживает конкуренцию с апологетами «модных» диет, с энергичными пропагандистами того же вегетарианства или лечебного голодания как панацеи от всех болезней?
Наверное, и о традиционном, научно обоснованном питании надо писать, не игнорируя публицистического накала и даже стилистического опыта, например, Галины Сергеевны Шаталовой. Но в то же время, умеряя эмоции, и, конечно же, без домыслов, не выдавая желаемое за действительное.
Коль так – закончим книгу диспутом с «Тремя китами здоровья».
От того, сколько различных веществ в пищевом рационе, каким образом они сочетаются, и зависят диетические достоинства данного питания. Эмпирически это известно с давних пор. Письменные же сведения о способности сбалансированного питания предупреждать болезни, лечить больного человека восходят ко второму тысячелетию до нашей эры. В частности, врачи лекарских школ Ассирии и Вавилона для лечения ряда болезней рекомендовали многим своим пациентам включать в пищевой рацион яблоки, груши, финики, лук, чеснок, свеклу, растительные масла, кислое и свежее молоко и при этом не отказываться от мясных и рыбных блюд.
Прошли многие сотни лет, и, вероятно, только из «Трех китов здоровья» люди, в том числе и врачи, впервые узнали, что животный белок переваривается в организме человека кислотой и что, если съесть бутерброд с колбасой, кислота в желудке будет нейтрализована щелочью, в связи с чем «…полностью нарушатся естественные принципы пищеварения».Что касается пищевых, диетических достоинств ряда современных колбас, то эта тема другого, не менее интересного, сложного разговора. Если бы все было бы так просто и белки расщеплялись только соляной кислотой.