Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Шрифт:
Соус из селедки
Вымочив в молоке или квасу селедку, снять с нее кожу, выбрать кости, изрубить мелко с куском чухонского масла и шарлотом или простым луком, прибавить рубленых шампиньонов, немного муки, лимонного соку, немного толченого перцу, лаврового листу, стереть все вместе, развести бульоном вскипятить раза два процедить прожав через салфетку. Соус из селедки при случае может заменить анчоусовый.
Соус из устриц
Вынув устриц из раковин, залить водою, чтобы вода только покрыла
Соус из масла
Взять сколько нужно хорошего чухонского масла, вымыть его хорошенько в холодной воде, потом половину масла положить в кастрюлю, с несколькими ложками воды и немного муки, варить на вольном жару, непрерывно мешая и поднимая масло вверх ложкою. Затем и другую половину масла класть по кусочку в кастрюлю, а когда положите последний кусочек масла и он разойдется, то тотчас нужно снять с огня, иначе масло створожится или оттопится и гуща осядет на дно. Подают его к рыбе и рыбным паштетам, особенно к паштету из трески.
Сливочный соус
Взять ложку чухонского масла, немного муки, 2 яичных желтка, горсть петрушки, немного толченого мускатного цвету и соли; все вместе хорошенько растереть и развести по пропорции горячими сливками, прокипятить и прожать через салфетку. Соус этот подается к вареным карасям и другой рыбе, также к тресковому паштету; тогда можно прибавить в него мелко изрубленного шарлоту или простого луку.
Желтый соус с коринкой
Берется кусок мытого коровьего масла, величиною с куриное яйцо, 4 желтка, немного муки, стереть вместе, прибавить сок из одного лимона, мускатного цвету и сахару по вкусу, развести виноградным вином, прокипятить и прожать через салфетку, затем положить в него чисто промытой коринки (мелкий черный изюм). Соус этот подается к пудингам исключительно.
Соус из виноградного вина
Ложку промытого чухонского масла, 2 желтка, немного муки, немного толченого мускатного цвету, все стереть хорошо вместе и развести белым виноградным вином, прокипятить и прожать через салфетку. Подается к разным сладким блюдам.
Шоколадный соус
Кусок промытого чухонского масла с куриное яйцо, 100 г хорошо натертого шоколаду, все вместе хорошенько разогреть и растереть, положить 4 желтка и размешать, а потом развести немного виноградным вином. Если от шоколада соус не довольно будет сладок, прибавить сахару. Подают его обыкновенно и пудингам.
Подливка в камбалу
Несколько горстей щавелю перебрать, вымыть и порубить потом положить в кастрюлю и, закрыв, дать попреть в собственном соку. Кусок чухонского масла с куриное яйцо, пол ложки муки и 2 желтка стереть вместе, положить в щавель и развести бульоном, прокипятить, чтобы была густоватая подливка, посолить посыпать по вкусу мелким перцем кайенским, и протереть через сито.
Соус из грибов
Взять сморчков, трюфелей и шампиньонов, изрезать, а потом изрубить мелко. Ложку муки поджарить с ложкою масла докрасна, положить в нее мелко крошеного луку, трюфелей, шампиньонов и сморчков; все вместе перемешать, развести бульоном, проварить, чтобы была густоватая подливка, и затем приправить лимонным соком. Эту подливку подают к вареной говядине и к тому, что варится в брезе.
Английский соус
Взять кусок чухонского масла с куриное яйцо, ложку муки и стереть с маслом. Потом взять 2 или 3 анчоуса, выбрать из них кости, полную столовую ложку каперсов, горсть рубленого шарлоту, горсть зеленой петрушки, и, перемешав все вместе, изрубить мелко, смешать с маслом и мукою, развести по пропорции бульоном, проварить, а когда будет готово, изрубить несколько желтков из круто сваренных яиц и положить в соус. Этот соус подают к жареным каплунам и молодым курам, также подают его и жареной телятине.
Белый соус с анчоусами
Взять 5 анчоусов или сардинок, вынуть из них кости и с луком и небольшим кусочком масла мелко изрубить. Потом положить в кастрюлю кусок масла с куриное яйцо, ложку муки и рубленые анчоусы и все вместе на легком жару спассировать посыпать немного толченого перцу, развести бульоном, размешать, проварить на жару, приправить по вкусу лимонным соком, положить лимону нарезанного четвертинками. Прокипятить еще раз и прожать через салфетку. Соус этот можно подавать к жаркому, также хорошо обливать им жареную говядину. Если нельзя будет достать ни сардинок, ни анчоусов, то вместо них взять кусок, вымоченный в молоке или квасу селедки.
Пряный соус
Взять две луковицы, 1 головку чесноку, базилики, лаврового листу, изрубить все вместе, прибавить ложку чухонского масла и спассировать. Потом влить полстакана уксусу, посыпать немного толченого перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорции бульоном, вскипятить один раз и процедить сквозь сито; кусочек чухонского масла с грецкий орех стереть с мукою, и положив в соус приправить по вкусу лимонным соком и подавать к рыбным блюдам.
Немецкий соус
Ложку чухонского масла стереть с ложкою муки, приправить рубленым шарлотом и простым луком, поджарив немного; потом положить рубленой петрушки и лаврового листу, каперсов, крупно накрошенных трюфелей, нарезанных кружочками корнишонов или нежинских огурчиков (можно класть и свежие огурцы, очистив с них кожу и нарезав кусочками), очищенных от костей оливок, парочку сарделек, нарезанных кусочками, развести виноградным вином пополам с бульоном, дать всему вместе повариться и приправить лимонным соком.