Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

из спаржи………………………………409

из томатов (консервов)……………..245

из цветной капусты, репы,

моркови или тыквы………………. 161

из шампиньонов……………………..358

Суфле

заварное из яблок (воздушный

пирог)……………………………….220

из тыквы………………………………. 634

из чернослива………………………..265

Сырники книжками…………………….. 275

Телятина

а-ля крем………………………………296

головка

телячья фаршированная… 573

гренадины из телятины…………….649

грудинка фаршированная…………. 236

котлеты телячьи соте………………..428

ланспик из телячьих ножек,

головки или воловьих ног……….. 28

мозги телячьи жареные……………. 331

ножки телячьи отварные

под белым соусом………………… 337

окорок телятины жареный………….317

отбивные телячьи, бараньи

или свиные котлеты………………350

печенка телячья соте………………..354

рагу из телячьей грудинки………… 291

форшмак из говядины

или телятины………………………605

эскалопы из телятины………………648

Тембаль

дюшесс гляссе…………………………400

из каштанов…………………………… 452

из макарон……………………………. 437

из макарон а-ля миланез другим

способом……………………………. 623

Тесто

английское сдобное………………… 121

для блинчиков……………………….. 118

заварное пат-ашу…………………….128

итальянский кляр……………………. 127

кислое русское……………………….. 113

кисло-слоеное……………………….. 126

крутое пресное………………………. 119

панада…………………………………. 129

паштетное…………………………….. 121

полусдобное………………………….. 121

постное слоеное…………………….. 127

ржаное…………………………………. 129

сдобное рассыпчатое……………….. 119

слоеное………………………………… 121

французское кислое (бриошное)… 116

Торт

дрезденский…………………………..695

мокка…………………………………… 691

ореховый………………………………694

песочный высокий…………………..698

песочный плоский в виде пирога…699

Трубочки

слоеные с кремом……………………. 292

со взбитыми сливками………………248

Утка

с гляссированной репой……………302

Фазан жареный………………………….488

Фарш

годиво…………………………………..617

гратен…………………………………..586

Филе де беф……………………………….460

брезе а-ля годар……………………… 481

брезе андалузский…………………..645

Филе

жардиньер…………………………….. 461

из гуся по-испански…………………656

миньон а-ля шассер…………………. 367

под соусом равигот………………….. 572

серны или лося………………………. 662

турн-до соус беарнез……………….. 507

Фляки польские…………………………..666

Форшмак из говядины

или телятины………………………605

Фрикандо по-славянски……………….. 652

Фюме………………………………………….32

Хворост…………………………………….721

Хлодник польский……………………….345

Цветная капуста огратен………………490

Цукаты из дыни или арбуза…………… 740

Цыплята

в кляре………………………………….654

в папильотах………………………….656

в сметане с паприкой……………….359

вилеруа…………………………………655

духовые по-московски………………280

маренго…………………………………403

по-польски……………………………. 219

прентаньер по-английски…………. 521

прентаньер по-французски……….. 522

пулярда фаршированная………….. 653

соте из цыплят или курицы………..660

фрикасе из цыплят………………….. 451

Шанешки (Сибирские булочки)………717

Шарлот

гляссе………………………………….. 437

из яблок………………………………..240

Шашлык

по-грузински…………………………. 615

Шнельклопс………………………………. 275

Шницель по-венски……………………..500

Шоколад…………………………………… 681

Шпинат или щавель с пашотами……..496

Щи

зеленые из молодой крапивы…….. 235

зеленые с пашотами………………… 218

кислые…………………………………. 191

кислые со снетками…………………. 532

ленивые……………………………….. 154

ленивые грибные…………………….550

рахмановские…………………………295

Щука

фаршированная (по-еврейски)……665

Эссенция

из разной зелени………………………95

трюфельная……………………………..96

шампиньонная………………………….96

шпинатная………………………………95

Яблоки

бенье о помм (яблоки в кляре)…… 342

бонапарт……………………………….255

помм а-ля Конде (яблоки с рисом). 287

самбук из яблок……………………… 232

Яйца

крокеты из яиц……………………….395

эф а ля паризьен…………………….. 629

эф бульи со спаржей……………….. 627

яичница глазунья с ветчиной…….. 626

яйца фаршированные……………….628