Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Шрифт:
Таким образом, русские крепкие напитки, производившиеся в этот период, по своим технологическим и вкусоароматическим особенностям представляли собой типичные дистилляты, отличающиеся от напитков других народов тем, что изготавливались из зернового сырья, в основном изо ржи.
Если напиток был продуктом только дистилляции и не содержал никаких не свойственных основному сырью ингредиентов, он назывался вином. На этикетках часто писали «Очищенное вино». А водкой в то время называли только напитки, полученные добавлением к хлебному вину вкусоароматических добавок.
Второй периодимеет четкую дату своего начала – 1895
Отметим признаки, делающие современную водку и хлебное вино совершенно разными напитками:
• в технологии хлебного вина использовалась дистилляция в перегонных кубах. Спирт для водки получается в ректификационных колоннах. Это принципиально разные технологии;
• хлебное вино, как и все дистилляты, обладало ярко выраженным вкусом и ароматом. Водка не обладает вкусом и ароматом, кроме спиртовой составляющей;
• химический состав хлебного вина включал весь спектр примесей, характерных для мировых дистиллятов, и именно они обеспечивали его органолептические отличия. Водка практически лишена примесей, и вся ее органолептика на 99 % обеспечивается вкусом и «ароматом» спирта.
Таким образом, хлебное вино, сутью которого веками были вкус и аромат исходного сырья (в основном ржи) со всеми присущими сырью примесями, в том числе пресловутым сивушным маслом, было заменено на простой водно-спиртовой раствор, то есть на то, что мы считаем русским национальным напитком. (Хотя водку правильнее было бы называть русским государственным напитком, так как своим положением она обязана не народу, а государству – сначала в лице царской, а затем советской власти, поставившей старые технологии вне закона и утвердившей «диктатуру ректификации».)
У читателей, для которых предназначалось исследование В. В. Похлебкина, слово «водка», естественно, ассоциируется с одним-единственным напитком, который сопровождает их всю сознательную жизнь, независимо от того, являются ли они его приверженцами или нет. И вместо того чтобы дать им правдивую картину, В. В. Похлебкин сознательно и целенаправленно переносит в историческую ретроспективу привычные современникам термины и особенности, в том числе и технологические(например, непременно необходимое для изготовления современной водки разбавление спирта водой).
После всех предисловий и вступлений автор берет быка за рога, начиная свое исследование фразой: «Слово "водка", как и его современное значение "крепкий спиртной напиток", широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом» (стр. 18/7), что, по сути, неверно. Совершенно непонятно, на каком основании слову «водка» приписано столь расширительное толкование. Поскольку нам в дальнейшем не раз придется сталкиваться с употреблением слова «водка» в различных интерпретациях, предлагаю сразу внести ясность в этот вопрос, для чего привожу таблицу, где показана эволюция этого термина.
Как видим, термином «водка», по крайней мере в научных исследованиях, нужно пользоваться весьма осторожно, обязательно указывая, о каком временном промежутке и напитке идет речь.
Самое интересное, что большую часть приведенных в этой таблице значений слова «водка», за исключением малозначащих «кислоты» и «спирта», В. В. Похлебкин сам приводит в специальном разделе «Возникновение термина "водка" и его развитие с XVI по XX век» (стр. 167/87). Более того, из типичных для него многословных, нарочито запутанных пассажей можно вычленить абсолютно правильные формулировки: «…к началу XIX века под словом "водка" понимали исключительно ароматизированные водки, изготовленные по способу XVIII века. <…> …бесцветную и "чистую" водку не только в XVIII веке, но и в XIX веке продолжали именовать исключительно вином» (стр. 174/91).
Эволюция термина «водка»
Если бы В. В. Похлебкин на протяжении всей своей книги придерживался этой терминологии, то картина истории наших с вами крепких национальных напитков выглядела бы совершенно иначе. Ей-богу, мне было бы намного легче думать, что В. В. Похлебкин искренне заблуждается, просто опираясь на неверные предпосылки. Но когда выясняется, что он все прекрасно понимает и использует неосведомленность читателей в своих, пусть даже бескорыстных, целях, на душе становится, честно говоря, пакостно. Но не будем отвлекаться.
Слово «водка» в современном языке означает отнюдь не «крепкий алкогольный напиток вообще». Сегодняшняя водка является вполне конкретной разновидностью крепкого алкоголя, наряду с множеством других. Если бы В. В. Похлебкин ставил перед собой задачу дать точное определение, то его формулировка должна была бы выглядеть так: «Слово "водка" в его современном значении – "крепкий спиртной напиток, представляющий собой смесь спирта-ректификата с водой, как правило, прошедшую дополнительную обработку", – широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом».
Эта принципиальная неточность абсолютно необходима В. В. Похлебкину для последующих логических построений.
Он приписывает слову «водка» значение, которое оно давно утратило, ибо без такой трактовки рушится вся цепочка его доказательств. Повторю: современное значение слова «водка» – отнюдь не «крепкий спиртной напиток вообще»; такое значение, как видно из таблицы, водка имела лишь в довольно коротком историческом периоде – во второй половине XIX века и только исключительно в бытовой лексике, окончательно утратив его в 1936 году. Современный ГОСТ 51355 от 2001 года дает практически не отличающееся от первоначального определение: «водки – спиртные напитки, крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием» [32] .