Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Шрифт:
Свой взгляд на историю русских спиртных напитков, и в том числе водки, основанный на глубоком изучении массы архивных материалов, я изложил ранее в книге «Полугар. Водка, которую мы потеряли» [3] . И казалось, мог бы успокоиться. Есть книга В. В. Похлебкина, есть моя книга, вдумчивый читатель сразу увидит разницу в подходах и, надеюсь, согласится с моей точкой зрения. Но при этом, во-первых, на восстановление исторической справедливости потребуется непредсказуемое количество времени, а во-вторых, сам предмет исследования, в последнее время оказывающий все более негативное воздействие на все стороны жизни нашего народа, не позволяет относиться к себе спокойно, академически-созерцательно.
Пожалуй,
Предельно концентрированно выводы В. В. Похлебкина можно сформулировать в четырех пунктах:
1. ВОДКА – русский национальный напиток, имеющий древнюю историю, возникший в середине XV века в Московском княжестве совершенно самостоятельно, без какого-то либо влияния извне, и эволюционным путем проделавший путь от низкокачественного продукта к современному идеальному качеству. Хотя на протяжении своей многовековой истории водка имела разные названия и разное качество, но это был один и тот же напиток. «Хлебное вино» – это та же водка, просто несколько худшего качества по сравнению с кристально чистой современной.
2. ОСНОВНОЕ отличие русской водки от всех остальных напитков заключается в непременном использовании на всех технологических стадиях мягкой природной воды и зернового сырья, в основном неповторимой по качеству русской ржи.
3. ПОЯВЛЕНИЕМ современной водки мы целиком и полностью обязаны великому русскому ученому Д. И. Менделееву, который не только разработал ее идеальный состав, в частности установив каноническую крепость 40 %, но и возглавил борьбу за внедрение новой технологии ее производства путем разбавления водой ректификованного спирта.
4. НАША водка является лучшим алкогольным напитком в мире, так как, в отличие от всех остальных, практически не содержит никаких примесей, в том числе наиболее вредного для здоровья сивушного масла.
Проведенные мной исследования дают совершенно другую картину. Дадим ее в виде комментариев к приведенным выше пунктам.
1. История русских крепких напитков делится на два четких неравнозначных по времени периода. Первый период – примерно с XVI до конца XIX века – это история национального напитка «хлебное вино» и напитков на его основе. Отличительная черта этих напитков – то, что производились они методом дистилляции в перегонных кубах, то есть так, как производятся до сих пор абсолютно все крепкие алкогольные напитки по всему миру (коньяк, виски, ром, текила, граппа, сливовица, ракия – сколько народов, столько и напитков). Таким образом, русские крепкие напитки, производившиеся в этот период, по своим технологическим и вкусоароматическим особенностям представляли собой типичные дистилляты, отличающиеся от напитков других народов тем, что изготавливались из зернового сырья, в основном из ржи.
Второй период – с 1895 года по сегодняшний день – это история современной водки, в ее основе лежит чистый ректификованный спирт, который получают не в перегонных кубах, а в сложных ректификационных колоннах, созданных во второй половине XIX века. Водка, представляющая собой, по сути, разбавленный спирт (правильней было бы сказать «разбавленный водой до 40 % спирт, пропущенный через уголь», но здесь и в дальнейшем я буду использовать более краткое определение), ни по технологии, ни по вкусу и запаху не имеет ничего общего с национальными русскими напитками на основе «хлебного вина» (основа вкуса и запаха водки – это вкус и запах спирта). Название «водка» применительно к разбавленному спирту вообще возникло только в 1936 году, тогда же появилась и первая этикетка с надписью «Водка».
Более того, по моему мнению, водка не может называться национальным напитком, так как в ее создании народ не участвовал. В нашей жизни водка появилась в результате «водочной революции», совершенной волевым решением царского правительства,основанным на дезинформации общества об истинных причинах такого решения.
Таким образом, ни в коем случае нельзя рассматривать историю крепких русских напитков как некий непрерывный процесс, а тем более распространять историю водки в ее современном значении (разбавленный спирт) на период ранее конца XIX века, не делая на этот счет специальных оговорок.
2. Если ознакомиться с историей других национальных напитков, например виски, то создается впечатление, что В. В. Похлебкин пересказал своими словами все, что касается роли природной мягкой воды в изготовлении виски, просто заменив слово «виски» словом «водка». Во всем мире базовые принципы изготовления дистиллятов неизменны, и Россия не представляла какого-либо принципиального исключения.
Рожь действительно была основным сырьем для русского национального напитка, но только при изготовлении дистиллята – «хлебного вина».
Когда же в 1895 году в России директивно было прекращено изготовление дистиллятов и состоялся переход на разбавление чистого ректификованного спирта водой, одновременно из рецептуры современной водки были раз и навсегда выкинуты и природная вода, и рожь. Это дистилляты несут в себе неизгладимый отпечаток изначального продукта, а вот отличить спирт-ректификат, сделанный из ржи, от спирта, сделанного из иного сырья, массовый потребитель никогда не сможет. Поэтому царская монополия, взявшая на себя обеспечение населения разведенным спиртом, в вопросах выбора сырья руководствовалась исключительно критериями себестоимости. К тому моменту уже наметилась тенденция к увеличению доли картофеля в производстве спирта, а в условиях монополии она закрепилась окончательно [4] . Затем, уже в советское время, по мере изменения баланса цен в сторону зерновых, произошло постепенное нарастание доли пшеницы, однако рожь свои позиции так и не восстановила.
Тогда же в технологический процесс была введена «исправленная» либо дистиллированная вода. И сейчас, взяв в руки любую бутылку с современной водкой, на этикетках в разделе «состав» мы читаем: «вода исправленная».
3. Д. И. Менделеева, изучавшего физико-химические свойства водно-спиртовых растворов, совершенно не интересовали их потребительские свойства в качестве алкогольных напитков. Никаких особых свойств в области концентрации 40 % он не обнаружил. И не только никогда не возглавлял никаких комитетов и комиссий, но и вообще не принимал участия в организованной правительством кампании по замене традиционных дистиллятов на разведенный спирт.
4. Современная русская водка – действительно самая чистая из всех алкогольных напитков с точки зрения наличия (вернее, отсутствия) каких-либо примесей. В жертву этой чистоте и было принесено в свое время все многообразие вкусов и ароматов традиционных русских дистиллятов. Еще в XIX веке труды независимых ученых показали, что примеси, естественно образующиеся в процессе дистилляции, ни по качественному, ни по количественному составу не оказывают никакого вредного влияния на «народное здравие» по сравнению с разведенным спиртом, практически лишенным этих примесей [5] [6] . В дальнейшем этот вывод неоднократно получал подтверждение в трудах ученых разных стран. Более того, недавно проведенные исследования отечественных ученых показали, что привыкание к «чистой» водке наступает быстрее, чем к «грязным» коньяку и виски [7] . А привыкание – не что иное, как алкоголизм.