Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Шрифт:
Чтобы не создавать впечатления предвзятости, процитирую другого автора:
...
К тому же определенным утешением для меня является и то, что значительное количество людей, по всей видимости, знает о коньяке гораздо меньше, чем я. А не то, не дай бог, заглянут они в «Кулинарный словарь» В. В. Похлебкина и вычитают там следующий перл: «Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается». Для меня до сих пор остается загадкой, откуда, из каких источников в целом-то уважаемый мной мэтр смог
Последнее предложение, ей-богу, заслуживает того, чтобы вынести его в качестве эпиграфа ко всей похлебкинской «Истории водки»!
В результате в пункте 6-м рассматриваемых выводов (стр. 160/84) В. В. Похлебкин пишет: «Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путем технических усилий высококачественный, концентрированный продукт водой». Не знаю, каким В. В. Похлебкину представлялось производство этих напитков, но в действительности и коньяк, и виски закладываются в бочки при крепости 60-70 % и после выдержки перед розливом в бутылки разбавляются водой. По европейскому законодательству «бутылочная» крепость этих напитков не может быть меньше 40 %, так что воды для этих целей требуется не так уж мало, по крайней мере ничуть не меньше, чем для получения нашего полугара.
Единственное отличие заключалось в том, что перед разбавлением водой продукт чаще всего выдерживался в дубовых бочках. Но так было не во все времена. Например, еще в начале XIX века большая часть шотландского виски в бочках не выдерживалась и шла в продажу сразу же после дистилляции [66] . Если учесть, что шотландский виски тоже представляет собой зерновой продукт, только ячменный, то по технологическим приемам и сырьевой основе он в невыдержанном виде представлял собой ближайший аналог русского хлебного вина.
Итак, вода необходима для производства водки не в большей и не в меньшей степени, чем для производства любых крепких спиртных напитков.
Поэтому утверждение В. В. Похлебкина, что «эта тенденция (разведение водой. – Б.Р.) характерна лишь для русского производства», либо сознательно искажает действительность в расчете на неинформированность большинства читателей, либо отражает недопустимую для подобного рода исследований неосведомленность автора о предмете исследования.
В пункте 4 выводов В. В. Похлебкина имеются весьма любопытные рассуждения. Автор выдвигает достаточно смелую гипотезу, как обычно, плавно и абсолютно необоснованно переходящую в разряд «доказанной», о том, что первоначально хлебный спирт (оставим на совести автора применение слова «спирт» к начальному периоду винокурения) разбавлялся не просто водой, а сытой, содержащей растворенный мед. Это предположение зиждется на одном-единственном источнике:
...
В Домострое (середина XVI в.) содержится определенный намек на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда (стр. 158/83).
После истории с Иосафатом Барбаро нелишним будет заглянуть в Домострой и посмотреть, что там написано по этому поводу. На наше счастье, в этой книге хмельным напиткам уделено достаточно мало внимания, поэтому приводим все места, где встречаются мед, вино и водка, в полном объеме [67] :
...
Если намечается праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость какой нежданный, приезжий, званый или важный, или игумен, то в тот же час из одной бочки можно выцедить пять оловянных чаш меда или, смотря по числу гостей, разлить в маленькие бочонки. Затем следует взять запасенного муската из одного мешочка, гвоздику из другого, а из третьего всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино (примечание i). Ставят две оловянные чаши вишневого морса и малинового, а в другие наливают готовую патоку. Таким образом, получают на столе на одного гостя шесть медов, два вина и вишневый морс, которые, смешав, подают в оловянных чашах, а еще есть два вида пива [глава 46].
Мед сытить следует самому. Как начинает он подниматься, так и запечатывают посудину.Только сам следи и не позволяй, чтобы ходили мимо него постоянно. Сливай сам, чтобы при сгоне не выпили.
Когда водку перегоняют, сам при этом присутствуй или оставляй следить кого-то, кому совершенно доверяешь, но все равно строжайше наказывай ему, как и вообще всем работникам винокурни. Прикидывай постоянно, сколько из котла получилось арака (примечание г) в первый раз, и во второй, и в последний. При перегонке также прикидывай, сколько из котла выходит в первый, серединный и последний раз [глава 47].
Приведем также примечания.
...
Примечание 1. «Согласно общепринятому мнению, под горячим вином здесь понимается водка. Но возможно, речь идет о глинтвейне, что лучше сочетается с контекстом».
Примечание 2. «Арак – неплодовая водка, выгнанная из патоки, риса, любого зерна или травы».
Как видим, единственная фраза, которую хоть как-то можно связать с «рассычиванием вина», говорит о том, что «следует взять запасенного муската… из одного мешочка, гвоздику из другого, а из третьего всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино». Здесь совершенно точно написано, что в мед надо добавить всякие пряности, разогреть – и можно употреблять это «блюдо» самостоятельно – «разлить в оловянные чаши», а можно добавить в горячее вино. Примененный здесь термин «горячее вино» настолько неоднозначен, что редакторы были вынуждены дать к нему примечание. Можно, конечно, предположить, что горячее вино – это обычный для того времени дистиллят. Лично мне больше нравится приведенное в примечании соображение насчет привычного нам глинтвейна. Тогда следует признать, что под словом «вино» имеется в виду вино виноградное, и полученный напиток будет действительно очень приятным на вкус и слабоградусным, что гораздо логичнее, исходя из общего гастрономического репертуара.
Но давайте примем, что горячее вино – это обычное хлебное вино, настоятельно нуждающееся, по мнению В. В. Похлебкина, в разведении. При этом автор утверждает, будто в Домострое «сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а "рассытить", то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда». Однако приведенный в Домострое рецепт советует добавить в вино мед со специями – о воде там ни слова. Согласитесь, что применительно к чистому меду никак нельзя сказать без сомнительной натяжки, будто им можно что-либо «разбавить», в том числе и хлебное вино.