Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Шрифт:
В России, к сожалению, все было по-другому. Вернее, начало было таким же, как у всех. А потом дороги разошлись. Давайте сравним хлебное вино и виски.
Производство виски началось в конце XV века (1494 год), хлебное вино, достоверно известно, с начала XVI века (1517 год), то есть по историческим меркам виски и хлебное вино – ровесники. И тот и другой напиток изготавливались из зерна: виски – из ячменя, вино – изо ржи; дистилляция и там, и тут велась с помощью двух перегонок, с тщательным отделением головной фракции и «хвостов», и для массового потребителя долгое время никакой очистки не производилось. Почти до середины XIX века
Но для более взыскательной части потребителей улучшение вкуса в России и в Шотландии пошло разными путями. Виски стали выдерживать в бочках, а хлебное вино очищать различными коагулянтами и адсорбентами. Оба способа давали великолепные результаты.
Но в Шотландии потребителями улучшенного виски были 95 % населения, а в России большинство населения не могло себе позволить даже минимальной роскоши. Превознося достоинства традиционной русской водки, В. В. Похлебкин, по существу, восторгается изделиями дворянских поместий. Он этого и не скрывает. Однако не следует забывать, что потребителями этих – действительно великолепных – напитков было абсолютное меньшинство населения Российской империи. У меня нет статистических данных этого периода (подозреваю, что их ни у кого нет), но к концу XIX века, когда прослойка состоятельных людей значительно увеличилась, производство очищенных, ароматизированных водок в общем объеме алкоголя составляла не более 5% [114] . Это примерно совпадало с долей благополучного сословия в общем числе населения.
Облагораживание напитков не происходит само по себе. Их качество напрямую зависит от требований потребителей. И эти требования обусловлены в первую очередь благосостоянием. В Европе, практически не знавшей рабства, сословно-имущественные различия никогда не были столь разительными, как в крепостной России. Поэтому общий интегральный уровень благосостояния позволял постоянно повышать требования к качеству своих напитков и, соответственно, это качество оплачивать. Следовательно, большая часть поступающего в оборот крепкого алкоголя должна была отвечать требованиям рынка.
Так, в Англии начиная с середины XIX века большая часть виски годами выдерживалась в дубовых бочках, а в начале XX столетия это требование было оформлено законодательно. В продажу виски могло поступать только после выдержки в бочках не менее двух лет, а затем очень быстро этот предел был увеличен до трех лет. Это говорит о том, что все население Англии могло себе позволить пить выдержанный виски, несмотря на то что эта процедура серьезно увеличивала его стоимость по сравнению с невыдержанным.
В России вплоть до революции около 95 % населения были просто нищими. Если с этой цифрой я и ошибаюсь, то ненамного. Задачей винокурения было в первую очередь удовлетворить потребности большинства. А нищему населению было не до изысков. Основное требование – чтобы не дурили с содержанием спирта и не поили откровенной отравой. Предельно ясно выразил это стремление народа А. К. Толстой в стихотворении 1856 года: «Ой, кабы все бабы были б молодицы! Кабы в полугаре поменьше водицы!»[115] .
Поэтому магистральным направлением развития массового винокурения в России было не повышение качества, а уменьшение себестоимости при одновременном увеличении количества.Именно с целью уменьшения себестоимости владельцы винокурен старались быстро реагировать на появление всяких технических новинок и обзаводились усовершенствованным винокуренным оборудованием. Думаю, не стоит говорить, что все это оборудование закупалось за рубежом.
Кроме того, царское правительство на протяжении практически всего XIX века постоянно и целенаправленно стимулировало производство все более крепкого спирта. Глубинные причины такого стимулирования мне до конца не понятны (эта тема требует более глубокого изучения), но на поверхности лежит поощрение экспортного потенциала и стремление к увеличению поступления в бюджет соответствующих пошлин.
В Европе производство спиртосодержащей продукции разделилось на две ветви. Одна постоянно развивалась технически в сторону получения все более и более крепкого и чистого спирта, необходимого в основном для нужд промышленности. Другая, удовлетворявшая потребности населения в алкоголе, остановилась на крепости дистиллята примерно 70 % и дальше в этом направлении не двинулась. Указанная крепость, как оказалось, оптимальна – при этом отсекаются наиболее неприятные в органолептическом отношении примеси, но еще сохраняются родовые признаки используемого сырья, что оказывает наибольшее влияние на формирование вкуса и аромата напитков. Более того, очень быстро было установлено, что если продукт дистилляции перегоняется до крепости более 70 %, то происходит стремительное падение вкусоароматической составляющей и приближение к обедненному вкусу чистого спирта. Это ни в коем случае не устраивало взыскательного потребителя. Причем это относилось не только к странам, выбравшим путь выдерживания в бочках, или тем, где преобладало фруктово-ягодное сырье.
В книге профессора М. И. Фридмана «Винная монополия», изданной в 1914 году [116] , приводится весьма любопытная история. Когда в 80-х годах XIX столетия в Швейцарии вводилась ограниченная монополия на продажу спиртных напитков, развернулась бурная дискуссия о том, до какой степени следует очищать производимые напитки. Принятое решение я проиллюстрирую цитатой из книги М. И. Фридмана. Только имейте в виду, что профессор в своей книге пользуется принятой в то время терминологией и все крепкие напитки без исключения именует водкой, независимо от того, о какой стране идет речь.
...
Правительство, очищая водку, не собирается добиться абсолютной свободы от примесей. Потребитель настолько привык к вкусу и запаху сивухи, что его не заставишь пить совсем чистую водку, и торговцы, кабатчики охотно станут подбавлять сивухи для угождения вкусу покупателей: за ними не уследишь. Поэтому правительство думает довести очистку лишь до известных пределов: для здоровья не будет вредно, если 0,2-0,3 % сивушных масел останется в водке.
А 0,2-0,3 % – это ровно в тысячу раз больше, чем в нашей современной водке, и ровно столько, сколько допускает наш ГОСТ в коньяке.
Но самое интересное, что речь в данном случае идет о «водке» не из винограда, не из всяких там фруктов, которыми богата южная Швейцария, а в основном из картофеля. Да-да, из того самого картофеля, который в нашей стране был и остается символом неприемлемого качества для спиртных напитков. А у В. В. Похлебкина картофельная водка, картофельный спирт – просто синонимы отвратительного качества.