Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Колин Кэмпбелл – ученый, один из ведущих специалистов в мире по пищевой биохимии

Нельсон Дисла – сотрудник Исследовательского центра питания имени Колина Кэмпбелла

T. Colin Campbell, Ph.D.

THE FUTURE OF NUTRITION

An Insider’s Look at the Science, Why We Keep Getting It Wrong, and How to Start Getting It Right

All rights reserved. No part of this book may be used or reproduced in any manner whatsoever without written permission of the publisher, except in the case of brief quotations embodied in critical articles or reviews.Published by arrangement with BenBella Books, Inc., and Folio Literary Management, LLC.

Прежде чем я начну рассказ о том, что я узнал о науке питания, ее прошлом и, полагаю, будущем, мне нужно выразить благодарность очень многим людям. Как моя карьера, так и эта книга, не смогли бы появиться на свет без тех, кто встречался мне на пути с самого юного моего возраста.

Необходимо упомянуть, что на протяжении всей своей деятельности в области экспериментальных исследований я часто получал результаты, которые не только удивляли меня, но и шли вразрез со многими убеждениями, дорогими как для широкой общественности, так и для моих коллег. Решиться противостоять застарелым догмам не всегда было просто, даже когда доказательства заслуживали того. Как минимум, я не хотел рисковать получением финансовой поддержки, для которой требовалось одобрение от коллег. Еще меньше мне хотелось прослыть дураком. Однако, несмотря на эти (и другие) препятствия, некоторые открытия просто невозможно было игнорировать, поскольку они имели серьезные последствия для будущего нашего общества.

И поэтому я в первую очередь должен рассказать о невероятной поддержке, которую оказывали мне родители, 365 дней в году упорно трудившиеся на семейной молочной ферме (у коров нет выходных), чтобы вырастить меня и моих младших братьев и сестер. Моя мама ухаживала за огородом, который снабжал нас едой круглый год. Я тоже работал в нем, когда не трудился в коровнике или в поле с отцом и братьями.

Отец, иммигрант из Северной Ирландии, прибыл на остров Эллис [1] , когда ему было лишь семь лет. Он окончил два класса школы, а потом очень много работал на протяжении всей своей жизни. Поскольку у отца не было школьного аттестата, он придавал особое значение необходимости учебы для своих детей. Он хотел, чтобы мы получили образование, которое не смог получить он. Из-за этого отец был против, чтобы в старших классах я учился в местной сельской школе, которую многие бросали, не окончив, и из которой лишь небольшая часть учеников позже поступала в колледж. Однако ближайшая хорошая бесплатная школа, где были старшие классы, находилась в пятидесяти милях от нас – в Вашингтоне, округ Колумбия. Таким образом, в течение пяти лет я проезжал на семейной машине по 100 миль в день, чтобы посещать занятия. Это позволило мне получить хорошее образование практически бесплатно (мой дядя, чья маленькая строительная компания как раз располагалась по пути к школе, оплачивал расходы на бензин). И все же было непросто совмещать учебу и работу на ферме. Поскольку, возвращаясь с уроков, я должен был работать там каждый день, у меня практически не оставалось времени для того, чтобы сделать домашнее задание, если не считать тех часов, что я проводил в самой школе.

После окончания старших классов я поступил на бакалавриат по направлению предветеринарной подготовки в Университете штата Пенсильвания, один год провел в ветеринарной школе при Университете штата Джорджия, затем – в магистратуре Корнеллского университета, где получил магистерскую и докторскую степень в области пищевой биохимии. За это время мне неоднократно оказывали неожиданную и бескорыстную поддержку мои наставники и окружающие. Многие люди – как правило, профессора и представители администрации – великодушно предоставляли мне свои услуги. Часто помощь приходила даже без моих на то просьб, от людей, которые едва меня знали. Без этой всеобщей поддержки и благосклонности я мог бы не стать первым в своей семье и со стороны отца, и со стороны матери, кто пошел учиться в колледж.

Почему же так вышло, что в итоге я решил получить профессиональное образование в области питания и здоровья, бросавшее вызов столь нежно лелеемым убеждениям в отношении пищи, которую мы едим, а в особенности тем из них, что играли столь важную роль в период моего взросления? Неужели я не уважал ветеринарию, давшую мне профессию, и людей, которые помогли мне получить образование? Неужели я не уважал традиции собственной семьи или знакомых со времен моей юности людей из фермерского сообщества, которые так тяжело трудились?

Результаты исследований, поспособствовавшие развитию моей научной карьеры, часто были сложными и разрушительными с культурной и экономической точек зрения, но при этом они тесно переплетались с моей личной историей, которую я только что описал выше. Открытия, поставившие

под сомнение ценность животного белка в аспекте здоровья человека, впервые (а потом и неоднократно) подтвердились в результате экспериментов и показали, что белок из коровьего молока можно назвать самым сильным химическим канцерогеном. Все это явилось не только своеобразным культурным, экономическим, но и персональным вызовом. Результаты, демонстрировавшие, что питание выступает куда более значимым фактором в развитии рака, чем генетика, просто не могли не прозвучать как вызов. Помимо этого, подобные сведения не соответствуют тому, чему меня учили люди, которым я все еще чувствую себя обязанным. Открытия пошатнули статус-кво, тот самый, на котором была основана моя карьера. Есть много других похожих примеров – открытий, результатов, подорвавших фармацевтическую промышленность или показавших, что экспериментальное прогрессирование заболевания обратимо (т. е. лечится) с помощью исключения из пищи продуктов, стимулирующих это развитие; или что распространенной (но нигде не указанной) причиной смертности – на третьем или четвертом месте – значится использование лекарственных препаратов, выписанных по рецепту; что сбалансированное питание способствует здоровью человека больше, чем любая комбинация лекарств; что питание может как предотвращать, так и лечить широкий спектр болезней, причем улучшение часто можно заметить уже в течение нескольких дней или недель.

К счастью, я чувствовал, что не вправе поступить иначе, кроме как приложить все усилия для расшифровки результатов наших исследований, вне зависимости от того, какими бы провокационными они ни были. Когда я думаю о пережитых сложностях, я вновь и вновь вспоминаю своих родителей, особенно отца, который привил мне принципы трудовой этики и честности. Он много раз повторял мне, что я должен говорить «правду, только правду, и ничего кроме правды», и это напутствие служило мне броней бесчисленное количество раз.

Думаю, многие ученые могут понять причины, по которым я проводил свои исследования. Именно поэтому практически всегда безмерно ценил научно-исследовательское сообщество. Большинство ученых не ищут личной выгоды. Они руководствуются любопытством, зная, что наука в своем лучшем проявлении способствует поиску истины и возникновению живого обсуждения. Эти переживания одновременно и сугубо личные, и социальные. И хотя я очень дорожу такими переживаниями, также знаю, что часто это совсем не соответствует образу науки, сложившемуся в общественном сознании, и на то есть причины. Ученые, к сожалению, слишком часто лишены свободы выражать свое внутреннее «я». Это можно понять в рамках коммерческих организаций, где ученые связаны контрактом и готовы действовать с учетом указанных предписаний, но научные учреждения – совсем другое дело. На них возложена социальная ответственность искать истину, куда бы она ни вела, все равно где, в исследовательской лаборатории, лекционном зале или залах заседаний политического совета. В своем поиске истины ученые связаны доверием, существующим между научными учреждениями и социумом, и когда доверие подрывается, за это расплачивается все общество.

К сожалению, в последние десятилетия произошел серьезный сдвиг в сторону, противоположную идеалам. Пополнение штата сотрудников образовательного учреждения, свобода слова и мыслительный процесс, которому она способствует, находятся в таком упадке, что многие ученые, принадлежащие к академическим кругам – особенно в области наук, связанных со здоровьем людей, – находятся под ударом.

Согласно данным 2017 года, лишь 17 % преподавателей в США занимали штатные должности, а доля внештатных (оплачиваемых на почасовой основе) должностей с 1975 года увеличилась в четыре раза [1]. Большинство новых преподавателей теперь работают на условиях временного договора, и он может быть не продлен в конце срока, если те слишком далеко отклонятся от институциональной «линии партии». Поскольку такие сотрудники продолжают числиться вне штата, они должны быть осторожны в суждениях, которые могли бы негативно отразиться на интересах учреждения. Также ситуацию ухудшает тот факт, что большинство образовательных учреждений становятся все более зависимыми от внешних источников финансирования.

Хотя я подробнее останавливаюсь на значении данной угрозы далее, я не мог хотя бы вскользь не упомянуть и здесь об академической свободе. Мне очень повезло, что я получил должность 50 лет назад, в 1970 году. Иначе эта книга и ее предшественницы никогда не были бы написаны. Я считаю, что в развитии моей карьеры этот фактор важен в той же мере, что и родительская поддержка.

Но я бы не усидел на стуле с двумя ножками. Третьей опорой является моя супруга Карен, с которой мы женаты уже 58 лет. Хотя у нее нет опыта научной деятельности, она обладает куда более ценным даром. Карен проявила его уже с нашей первой встречи, просто заявив, что она никогда не врет. Так оно и есть. В 2002 году именно Карен, а не кто-то другой, заставила меня написать первую книгу «Китайское исследование» (в соавторстве с нашим сыном Томом, семейным врачом). Мы с женой – команда. Она продолжила то, что начал когда-то мой отец. Рядом с Карен я никак не мог покривить душой и сказать что-то кроме всей правды, даже если бы захотел.