Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория
Шрифт:
Поэтому.
Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.
Именно о соблюдении и поддержании этого качества вы должны заботиться в первую очередь.
Составляя меню для своего кафе, вы должны дать возможность выбора всем категориям посетителей.
И
Достаточно иметь в ассортименте одно блюдо из мяса, одно из рыбы, одно из курицы и одно полноценное вегетарианское блюдо. Итого – четыре.
А поддерживать должное качество четырех горячих блюд – легче легкого.
Никогда не усложняйте жизнь – ни себе, ни клиентам.
И помните главное: вы должны уметь все это приготовить сами. Да, каждый владелец кафе должен уметь делать работу любого своего сотрудника – от повара до бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете «под ружье», поддерживая работоспособность вашего заведения.
Недавно я приезжала в один город, чтобы проинспектировать сеть из шести ресторанов. Окинуть, как говорится, незамыленным взглядом.
Меню – неподъемная папка, листать – не перелистать. Заковыристые названия банальных блюд, 120 наименований в меню. Так принято было в 90-х, но некоторые до сих пор сохранили этот «заповедник».
Спрашиваю: «Вот у вас в меню живые раки по 1200 рублей за порцию. Как часто у вас их заказывают?» Отвечают: «Часто». Потом выясняется, что «часто» – это один-два раза в неделю. А теперь представьте, что этих живых раков нужно достать, довезти, сохранить. И мрут они, что поделать.
Совершеннейшая ерунда – тысячу двести рублей каждый день выкидывать из-за чьих-то амбиций. Едем дальше. «А вот это блюдо (тоже что-то с претензиями на оригинальность) как часто у вас заказывают?» – спрашиваю. «О, – отвечают, – очень часто! Четыре порции в неделю продаем».
Ребята, вы о чем вообще?! У вас шесть (!) ресторанов в городе. Четыре порции в неделю на все шесть ресторанов – это ноль. Всерьез можно считать только те блюда, которых вы как минимум сотню в неделю продаете. Все остальное – это огромная черная дыра, в которую улетают ежедневно ваши денежки. С такой проходимостью, как у вас, вы никогда не сможете поддерживать свежесть заготовок и не сможете обеспечить надлежащее качество. Выкиньте все лишнее из меню! Оставьте 6 (шесть!) блюд и оттачивайте мастерство.
Это, кстати, огромная беда многих заведений. И не только в России.
Люди думают, что расширенный ассортимент блюд в меню добавит им баллов и привлечет большее количество гостей. Но эффект – обратный.
Идеальное по составу меню любого кафе – это три завтрака, четыре салата, пара супов (один из которых вегетарианский), четыре горячих блюда, пара гарниров и три десерта. С этим справится
И ведь настолько простое меню можно построить так, чтобы дать возможность выбора не только по составу, но и по цене.
Запомните еще одну простую вещь: качественно приготовленное и вкусное картофельное пюре будет пользоваться большим спросом и принесет вам гораздо больше прибыли, чем какая-то непонятная киноа или гарнир из диковинных овощей.
Люди уже досыта наелись выпендрёжем и хотят нормальной, привычной и понятной по составу еды из свежих и вкусных продуктов.
Не усложняйте жизнь ни себе, ни своим будущим сотрудникам, ни своим гостям.
Всё ваше меню, вместе с напитками, должно помещаться на одном листе формата А3, с двух сторон, крупным читабельным шрифтом.
Все остальное – от лукавого.
Поэтому.
Составлять любое меню надо танцуя в первую очередь от места и востребованности именно по этому месту. А уже во вторую очередь ориентироваться на имеющееся в наличии оборудование, если вы приобрели, к примеру, точку, уже бывшую общепитом.
Если на начальном этапе вам средства не позволяют поменять оборудование и приходится довольствоваться тем, что уже есть, то и стройте свое меню с учетом этого «заслуженного» оборудования.
Правила те же: меню должно состоять из блюд, которые вы сможете быстро и качественно готовить на непосредственно имеющемся оборудовании.
Никогда не усложняйте кухонный процесс без необходимости.
Успеете и без этого нахвататься трудностей.
Если же вы начинаете с чистого листа, то не увлекайтесь покупкой лишнего оборудования. Берите только то, что действительно необходимо для быстрого и качественного приготовления ваших десяти блюд в меню.
Не засоряйте кухню ненужными гаджетами. Они воруют пространство и реально мешают.
Один небольшой конвектомат способен заменить вам сотню ненужных приспособлений.
Более подробно об оборудовании мы поговорим в следующей главе.
А сейчас я хочу рассказать, как именно местные вкусовые пристрастия помогут вам завоевать постоянных посетителей.
В каждом регионе есть продукты, свойственные именно этому месту. Люди вокруг привыкли к этому вкусу, и вы должны эти особенности использовать себе на благо.
На примере банального оливье, того самого руссо-салато.
Во-первых, если в вашем регионе соленые огурцы никаким спросом не пользуются, а вот маринованные, наоборот, любят – смело кладите в оливье местные маринованные и не думайте ни о какой аутентичности.
Так вы придадите салату привычный и знакомый оттенок вкуса, а себе добавите кучу баллов от местных жителей. Да и майонез используйте только местный, самый популярный, лучшего качества. И поверьте, ваш салат местные жители полюбят с первого раза.
Понимаете, как это должно работать? Это очень просто.