Правильное детское питание. От рождения до 3-х лет
Шрифт:
Жиры, так же как и белки, относятся к важнейшим компонентам, которые участвуют в формировании клеток и клеточных мембран различных тканей и органов человеческого организма. Кроме того, они играют важную роль в удовлетворении потребности человека в энергии. Так, при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал энергии, а это в 2,2 раза больше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов. В связи с этим продукты, включающие в свой состав жиры, обладают самой высокой энергетической ценностью. Пищевые жиры, определяющие вкус и аромат различных блюд, являются их необходимым компонентом. Благодаря жирам у нас появляется чувство насыщения после еды.
Аналогично пищевым белкам, жиры, содержащиеся в продуктах питания, не могут непосредственно усваиваться организмом.
Жиры снабжают наш организм широким спектром жирных кислот, аналогично тому, как белки являются поставщиками аминокислот. Жирные кислоты отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам, в первую очередь – по температуре плавления. Все ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию, а насыщенные жирные кислоты – твердую или пастообразную. Первый также могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными. Растительные масла, например, содержат в основном мононенасыщенную олеиновую кислоту (оливковое масло), полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное и другие масла) или их сочетание (соевое масло). При комнатной температуре они представляют собой вязкие жидкости.
Растительные масла являются источниками полиненасыщенных жирных кислот, в частности незаменимой для организма человека линолевой кислоты. В них также содержится витамин Е, который необходим для нормального обмена жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты повышают проницаемость клеточных мембран, благодаря чему гормоны и другие вещества свободно проникают внутрь клеток. Это способствует улучшению синтеза белка в клетках и улучшению чувствительности к инсулину, то есть поддержанию способности сжигать жиры. Среднесуточная потребность детей от 1 года до 3 лет в жирах составляет около 50 г. Особенно важно при организации детского питания соблюсти правильное соотношение животных и растительных жиров, которые обладают различными свойствами и содержат разные классы жирных кислот и липидов. Растительные жиры должны составлять треть от общего количества жиров в рационе. В зависимости от возраста ребенку требуется от 10 до 20 мл растительного масла в день.
Животные жиры, которые содержат насыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре обычно бывают твердыми. Исключением является лишь рыбий жир, который сохраняет жидкую консистенцию, поскольку в его состав входит значительное количество полиненасыщенных кислот. Животные жиры также служат основными источниками витаминов А и D.
Насыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме из углеводов и некоторых аминокислот, а вот моно– и полиненасыщенные жирные кислоты в организме не синтезируются, а потому они относятся к незаменимым факторам питания.
Холестерин, входящий в состав жиров, играет важную роль в целом ряде физиологических процессов. Например, он участвует в построении клеточных мембран, во многом определяя их свойства. Вместе с тем избыточное поступление в организм холестерина представляет определенную опасность для здоровья. Известно, что избыток этого вещества является одним из факторов риска развития атеросклероза. Многие специалисты считают, что профилактика этого заболевания должна начинаться уже в детском возрасте. Однако это не значит, что необходимо полностью исключить поступление холестерина в организм: это может привести к резкому увеличению его эндогенного синтеза, в результате которого холестерина может образоваться гораздо больше, чем его поступает с продуктами питания. Таким образом, наиболее полезным для здоровья как детей, так и взрослых будет рацион, в котором содержится умеренное количество холестерина: от 100 до 400 г в сутки в зависимости от возраста. В табл. 3 указано содержание холестерина в некоторых часто употребляемых продуктах питания.
Таблица 3
Содержание холестерина в некоторых продуктах питания
Понятно, что преобладание в детском рационе только животных или только растительных жиров лишает детей тех
Важнейшими источниками жиров являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.), сливочное масло и другие животные жиры, а также сливки и сметана. Достаточно много жира содержится и в сыре твердых сортов, твороге и колбасах (особенно в копченых). К важным его источникам относится также и маргарин, в состав которого входят гидрированные растительные масла (или жиры морских животных), негидрированные растительные масла, обезжиренное молоко, яичные желтки, витамины А, D, E и различные вкусовые добавки. Однако в детском питании его рекомендуется использовать в ограниченном количестве, в основном в качестве кондитерского жира при выпечке мучных изделий и для обжаривания продуктов при невозможности применения для этой цели смеси сливочного масла с растительным.
Все перечисленные жиросодержащие продукты относятся к так называемым видимым жирам. Однако потребность организма в жирах удовлетворяется и за счет «невидимых» жиров, присутствующих в продуктах, но не обнаруживаемых невооруженным глазом. К ним относится внутриклеточный жир, который содержится в большинстве растительных (хлеб, крупы, овощи и др.) и животных продуктов (мясо, рыба, творог, сыр и др.). На долю «невидимых» жиров в удовлетворении потребностей человека в жирах приходится около 65 % суммарной потребности в этих элементах питания. Целесообразно снижать их количество в рационе, поскольку при этом в организм будет поступать меньше насыщенных жирных кислот и холестерина, которыми богаты «невидимые» жиры, входящие в состав животных продуктов, а также появляется возможность повышения доли «видимых» жиров, что способствует улучшению вкусовых качеств приготавливаемых блюд.
Уменьшение количества «невидимых» жиров в рационе может быть достигнуто за счет использования нежирных сортов мяса, тщательного удаления жира перед приготовлением блюд из мясных продуктов, широкого использования в питании мяса птицы (курицы, цыпленка, индейки, но не утки или гуся), кроликов и нежирных сортов рыбы – таких, как треска, судак, щука и хек.
Они являются важнейшим источником энергии, обеспечивая малышам старше года до 50–60 % общей калорийности их рациона и способствуя сохранению белка в организме. Если с пищей поступает достаточное количество углеводов, аминокислоты практически не используются в качестве энергетического материала, а расходуются главным образом для строительных нужд организма.
Углеводы играют ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений, а также в межклеточном взаимодействии, которое имеет существенное значение для нормального протекания процессов роста клеток, их дифференцирования и формирования иммунитета.
Хотя углеводы не относятся к незаменимым факторам питания и могут образовываться в организме из глицерина и аминокислот, полностью исключать их из рациона нельзя. Это может привести к резким нарушениям процессов метаболизма, в ходе которых в организме происходят расщепление питательных веществ, содержащихся в пище, и выработка энергии.
Наиболее важными среди углеводов являются сахароза, глюкоза, фруктоза, крахмал, гликоген и клетчатка. Все они быстро усваиваются в организме, кроме клетчатки, которой особенно много в растительной пище. Организм практически не усваивает ее, но она необходима ему в качестве балласта, помогающего пищеварению. Клетчатка также обеспечивает механическое очищение слизистых оболочек желудка и кишечника.
Глюкоза обладает способностью быстро всасываться из желудочно-кишечного тракта в кровь, после чего она поступает в клетки организма, в которых участвует в процессах биологического окисления. Она является наиболее легкоусвояемым источником энергии. Этот процесс протекает с участием инсулина. Кроме того, она очень важна для нормальной деятельности центральной нервной системы и поддержания жизнеспособности головного мозга, в котором она является главным источником окисления. Особенно много глюкозы содержится в винограде, персиках и вишне.