Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс
Шрифт:
Да, такая профессия действительно существует! То, что до недавнего времени было прерогативой знатоков вина, теперь стало достоянием и любителей пива – глубокое знание сортов пива, их оценка и демонстрация специально обученными людьми. Собственно, почему бы и нет?
Разнообразие сортов пива делает его идеальным для потребления с самыми разными блюдами.
Рассмотрим достоинства пива.
Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по любому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использовать даже как ополаскиватель для волос, который придает им дополнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домашнего
Но сначала – пара слов о сырье.
Солод (ячменный, в исключительных случаях – пшеничный), вода, хмель и дрожжи – единственное разрешенное Райнхайтсгеботом сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обязались следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивоварнях используются солодозаменители и химические средства для повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены. В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются исключительно в информационных целях и с соответствующей пометкой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется, так как это уже не будет честно сваренным пивом.
Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и дополнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсгеботу, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне могут использоваться в определенных количествах в некоторых иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и сахароза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из солодового экстракта можно позволить себе использовать подобное натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.
Классификация пива
Эта классификация весьма проста, поскольку существуют только два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от используемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового брожения.
Пиво также различают по экстрактивности начального сусла перед брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивности, тем больше налог [1] .
1
Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в принципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например, за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сварить пиво любой плотности в указанном интервале.
Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций, часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом производства, а также зависят от качества воды, количества хмеля, степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода в стиле марцена.
В любом случае данная классификация в наши дни является формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене. В Дортмунде тоже – как, собственно, почти везде – преобладает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского производства).
Более конкретной является классификация по способу брожения, если детализовать ее до перечисления сортов по этому признаку.
Пиво верхового брожения (эль):
пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшеничный доппельбок (Weizendoppelbock) (как
Пиво низового брожения (лагер):
экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles), светлое (Helles), марцен (M"arzen), специальные сорта, не поддающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.
Глава 3
Основные и второстепенные ингредиенты и добавки
В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения говорилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, – солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива.
Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один – солоде, сделанном из зерна.
Солод и его подработка
Такие высказывания, как «Хороший солод – хорошее пиво» или «Солод – тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.
В то время как пшеница используется (за исключением пива стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70 %) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen- или слово Weibier [2] , ячменный солод в той или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.
Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения. Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне – в большинстве случае это делают в специальном учреждении – солодовне.
2
Это верно для Германии, в других странах, скорее всего, в названии сорта будет упомянута пшеница и/или белое пиво. – Прим. перев.