Шрифт:
I
Цвет лица главного королевского повара не отличался от цвета кровяной колбаски, которой он потрясал в воздухе, сопровождая жесты оскорблениями в адрес су-шефа1.
– До праздничного обеда четыре часа, а у нас форель в реке, а олень в лесу! Где эти чёртовы охотники? Пошлите кого-нибудь в курятник хотя бы за каплуном, иначе я сегодня главным блюдом подам вашу голову, фаршированную холодцом вместо мозгов, потому что так оно и есть!
Можно было бы подумать, что эта особая атмосфера "праздничного веселья" на королевской кухне царит только под новый год, но нет. Такие "разносы" – обычное дело, потому что королевский обед по накалу драматургии равен греческой трагедии. Главного королевского повара межу сменой блюд обычно можно застать у двери в обеденный зал, где он неимпозантно в замочную
Спустя четверть часа после "праздничного выступления" королевского повара, в большое окно королевской кухни мойщик посуды заметил приближающихся охотников. Главный повар отпустил наконец-то колбасу, успевшую изжариться в его руках. Притороченные к седлам тушки зайцев и долгожданный олень обещали су-шефу долгие лета.
Шеф-повар объявил всеобщую мобилизацию, размахивая уже ножом. Кухонные рабочие сразу рассредоточились по его наводке. На кухне замерцал открытый огонь для жарки оленины, запахло травами и специями. Пуассонье2 и буше3 принялись за разделку.
II
Пока не начало смеркаться, мы на время покинем королевскую кухню и прогуляемся по владениям короля Грегора. Сегодня, как и положено для волшебного вечера, идет снег. Крупными перьями, словно после переполоха в курятнике, он хаотично кружится в воздухе, летит то вниз, то вверх. Как будто юный портняжка неловкими движениями пытается сметать на «живую нитку» небо и землю.
Гончие возле псарни ещё не успокоились после охоты: весело лают, подпрыгивают и "кусают" снежинки.
Представим, что мы поднялись к облакам, из которых идет снег. Отсюда удобнее рассмотреть королевские угодья. Пусть размер владений и нельзя назвать королевским, но на площади в четверть сотни квадратных миль смог уместиться лес, изобилующий дичью. Надо сказать, что король – страстный охотник и видит королевского егермейстера4 чаще, чем свою семью. Бывает, он неделями "пропадает" на охоте в погоне за добычей (конечно же ради спортивного интереса). Ночует свита, разбив палатки в лесу или в специально обустроенных охотничьих домиках, предварительно отнятых у крестьян, которые имели неосторожность построиться в королевских угодьях. Рыбалка – ещё один способ убить скуку. Небольшая речушка тоже в королевстве имеется: не будь её, кому бы вообще пришло в голову здесь селиться? Добротно отстроенный много веков назад замок с высокими стенами и рвом по периметру не выглядит поношенным и собирается простоять не меньше вышеупомянутых веков.
Рядом с замком в долине расположилась деревушка. Видите высокую башню на базарной площади? Это часы, и они сейчас пробили четыре по полудни. Если нам сейчас повезёт, мы сможем увидеть, как ангел, живущий на крыше дома напротив, обычно шалит: он подводит стрелки так, чтобы часы пробили положенное количество ударов дважды. Жители деревушки знают об этом, и, когда чувствуют подвох, делят отсчитанное количество ударов пополам.
Зимний день ленив, и деревушка начинает погружаться в молочный кисель сумерек, появляются первые огоньки в окнах. Вы, наверное, продрогли? Надо возвращаться на кухню. Выпьем глинтвейна и посмотрим, как идёт подготовка к празднику.
III
На кухне жарко и в прямом, и в переносном смысле. Повара, словно участники оркестра, все сосредоточены на своей партитуре, но каждый надеется, что играет "первую скрипку". Мальчишку – мелкого рабочего кухни – распирает от гордости: он крутит ручку вертела с насаженным на него оленем – главным блюдом вечера. Соусье5 делает таинственные пасы руками, растирая травы и измельчая специи. Патиссье6 "укрощает" желейный десерт, оказавшийся очень прытким.
Мясник – буше, в чьи обязанности входит разделка мяса, вынимая внутренности из зайца для его дальнейшей фаршировки, вдруг замирает от удивления: в требухе он нащупал твёрдый предмет. Очистив его, он
Повар выпечки патиссье между тем приступил к новому блюду. Вишнёвый штрудель нравится дочке короля, поэтому включён в торжественный обед. А рецепт как раз дошёл до того места, когда требуется начинка. Распахнув дверцы буфета, кондитер нащупал банку с вяленой вишней и отправился кутать ягоды в тесто. Вы, наверное, догадались, что именно в эту банку кухонный уборщик и «спрятал» ключ. Думаю, на долю ключей редко выпадает такая насыщенная приключениями жизнь. Места посещения ключей очень однообразны, и диапазон их равен двум октавам, (как диапазон человеческого голоса). На поясе ключника7 и в замочной скважине.
Но, пока кондитер не отправил своё произведение в печь, успеем записать рецепт. Если вам не надо накормить королевскую семью, несколько голодных маркизов, пять герцогов, семь баронетов, три виконта и десяток нетитулованного дворянства, то запишите рецепт кусочка на двоих.
Коварная привлекательность штруделя в том, что он создаёт иллюзию, как будто вы можете съесть неприлично большой кусок, не упрекая себя: начинки много, теста мало. А на самом деле калорийность 100 граммов – 250 ккал, и это немало. Посмотреть на то, как вы будете готовить десерт, можно пригласить зрителей, в средневековье на подобные зрелища сгоняли толпу (первое упоминание штруделя относится к 1450 году).
Итак. Смешать теплую воду (120 мл.) с солью (щепотка) и яблочным уксусом (1/3 ч. л.), добавить растительное масло (20 г.), муку (160 г.) и замесить тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему час отдохнуть в теплом месте. После часа безделья спросите тесто отдохнуло ли оно и есть ли у него последнее желание. Если все ритуалы соблюдены, можно начать приготовление вытяжного теста. Постелите на стол большую скатерть и «окропите» её мукой. Ударьте несколько раз шарик теста о стол. Бить нужно до тех пор, пока тесто не станет податливым. Как только оно стало «посговорчивее», надо начинать тянуть его к уголкам стола, застеленного, как вы помните, скатертью. Работать аккуратно тыльной стороной рук, не допуская разрывов. Толщина теста должна быть такой, чтобы сквозь него можно было прочитать древний манускрипт. Намазать тесто растопленным маслом, посыпать сухарями и измельчёнными орехами. Вишнёвую начинку можно разбросать шрапнелью или заварить с крахмалом до состояния варенья и размазать по поверхности. Скатать рулет, помогая себе скатертью. Перекатить штрудель на противень и с молитвами публично отправить в печь, нагретую до 180 градусов на полчаса.
IV
В большом обеденном зале королевского дворца было менее оживлённо, чем на кухне. Прибывали опаздывающие гости, но располагались на своих местах без суеты, держались чинно, словно мысленно перечисляли свои титулы и владения. В центре П-образного стола, как и полагается, восседало королевское семейство: рыжеволосый красавец король Грегор в праздничной куртке охотничьего кроя и пурпурных ботфортах. Рядом его жена Сигрид – бледная «шведская моль» в расшитом серебром платье и их дочь Руфочка с небесным цветом наряда, золотые кудряшки которой, вместо генеалогического древа, объясняли всё. Родственники по левую и правую руку уже урчали животами: встреча гостей затянулась. Виной тому снегопад, который успел намести сугробы высотой в десять дюймов и затруднял передвижение прибывающих.