Профессия кондитер. Учебное пособие
Шрифт:
Требования к качеству те же, что и к коржикам сахарным. Влажность – 14,5 %.
Пряники глазированные. Состав: мука – 563 г, в том числе на подпыл – 40, сахар-песок – 262, патока – 57, яйца – 26, аммоний – 4, сода – 1,6, гвоздика – 1,3, вода – 150 г. Масса теста – 900 г;
жир для смазки листов – 1 г, сироп для глазирования – 120 г.
Выход – 1000 г.
Тесто приготавливают сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой и формуют изделия. Пласт теста
Требования к качеству: изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто – пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1 кг – 35 шт. изделий.
Пряники медовые. Состав: мука – 500 г, в том числе на подпыл – 36, сахар-песок – 140, мед – 233, маргарин – 56, масло растительное – 3, яйца – 14, аммоний – 4, сода – 1,4, корица – 2,8, вода – 55 г. Масса теста – 900 г;
сироп для глазирования – 100 г.
Выход – 1000 г.
Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв его каплю и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80–90 °C. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25–27 °C, помещают на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой по 27–29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.
После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Требования к качеству такие же, как к пряникам глазированным. В 1 кг – 40 шт.
Пряники «Детские». Состав: мука – 180 г, в том числе на подпыл – 13, обрезки от пирожных – 140, сахар-песок – 155, аммоний – 17, «сухие духи» – 3, меланж – 36, вода – 50, жженка – 5, меланж для смазки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.
Тесто приготавливают сырцовым способом, для улучшения вкуса при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на батоны прямоугольной формы размером 65 120 мм. Можно для этой цели использовать дисковые резцы соответствующих размеров. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашенным жженкой, наносят вилкой рисунок и выпекают при температуре 200–210 °C.
Требования к качеству: батоны прямоугольной формы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влажность – 14 %.
Пряники тульские. Состав: мука 1-го сорта – 446 г, в том числе на подпыл кондитерских листов – 32, вода – 107, мед – 74, масло – 50, аммоний – 2,5, сода – 0,8 г;
для начинки: варенье – 145 г; для тиража: сахар – 66 г, вода – 20, эссенция – 1,7 г.
Выход – 1000 г.
Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300–350 °C. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180–200 °C и выпекают до готовности.
Выпеченные пряники глазируют тиражом.
Требования к качеству: изделие правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет – желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.
Состав воздушного теста: сахар – 961,4 г, яйца (белки) – 360,5, ванильная пудра – 7,2 г. Выход – 1000 г.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5–6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1–2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.
Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8—10 см, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100–110 °C около 40 мин.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.
Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность – 3,5 %.