Пряности
Шрифт:
Размножается она семенами, высеянными под зиму. Дает хороший самосев, быстро оккупирует ту территорию, на которой однажды была посеяна, хотя однолетнее растение.
На огороде считается сорняком. Цветет с июня по сентябрь. Цветы очень ароматны, и пчелы охотно посещают ее в любую погоду.
Как пряность ее заготавливают ь период бутонизации. Побеги с бутонами сушат в тени, хранят в плотно закрытой посуде. Как лекарственное сырье заготавливают в период цветения.
Овсяный корень, белый сладкий корень, козлобородник, козелец — двухлетнее травянистое растение. В первый год образует розетку длинных узколинейных листьев, на второй год выбрасывает цветоносный стебель высотой
Благодаря большому содержанию инулина, овсяный корень показан больным диабетом, кроме того, отвар его обладает противовоспалительным и желчегонным действием. Применяют отвар корней и при аллергии, особенно при зуде кожи. Листья, особенно млечный сок из них, обладают ранозаживляющими свойствами.
Размножается овсяный ксрень семенами. Их можно высевать ранней весной или в средине лета — июле — августе.
Урожай корней убирают ранней весной или поздней осенью. Хранят в подвалах во влажном песке.
Артишок — многолетнее травянистое растение с крупными перисторассеченными листьями, опушенными с нижней стороны. Все растение в целом серо-зеленое, могучее, высотой до 1,5 м. По внешнему виду растение похоже на чертополох, только без колючек.
Происходит он из Восточной Европы, но сейчас встречается даже в Америке, наиболее распространен как пищевое растение в странах Западной и Южной Европы. Выращивают в странах Закавказья. Имеется много сортов артишока.
В пищу в качестве приправы и самостоятельного блюда используется цветоложе — мясистое донце соцветия с сочными чешуями. В свежем виде по вкусу оно напоминает грецкий орех. Артишок добавляют в соусы, салаты, консервируют, маринуют и используют в качестве приправы, отваривают и готовят, как спаржу или цветную капусту, большие донца фаршируют.
Цветочные корзинки содержат инулин, белок, витамин С, каротин, витамины B1, B2, минеральные соли. Они являются прекрасным продуктом в диетическом питании, особенно при диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени. Лечебным действием обладает все растение артишока. Отвар листьев является прекрасным желчегонным средством.
Артишок размножается семенами и корневыми отводками. Семена высевают в хорошо прогретую почву или предварительно выращивают рассаду в ящиках. Артишок любит солнечные, защищенные от холодных ветров участки. При семенном размножении цветет на второй год. Плохо переносит морозы. На зиму всю надземную часть срезают, а корневища окучивают и. укрывают соломой. Можно выращивать артишок и в однолетней культуре, предварительно проведя яровизацию семян.
Заготавливают артишок, срезая развитые, но полностью закрытые головки соцветий со стеблем длиной 3–5 см. В холодильнике или в другом прохладном месте их можно хранить в течение месяца, для более длительного испольозвания их консервируют.
Каперсы, каперцы, каперсы колючие, каперсник — многолетнее растение со стелющимися стеблями. Родом из стран Средиземноморья, где до сих пор растет в природе и является одной из самых распространенных специй. Было известно древним грекам и римлянам. Сейчас культивируется в странах Западной Европы, Америки, Африки, в Закавказье, Средней Азии, Крыму.
В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см. Они являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом, Растертые каперсы в смеси с другими пряностями или самостоятельно добавляют в майонезы, различные соусы, маринады, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, в различные салаты ассорти, к сельди, сыру.
Плоды едят свежими. Они богаты сахаром (до 12 %), раньше их сушили и использовали в зимнее время вместо сахара. Кроме сахара, плоды содержат витамин С, рутин, минеральные соли. Цветочные почки также богаты витамином С, рутином, минеральными солями, содержат белки и жиры.
Издавна все части растения каперсов применяются в народной медицине. Древние арабы применяли отвар корней при аллергии, параличе, ревматизме. Отвар свеже-сорванных веток с листьями обладает антисептическим, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами. Цветочные почки возбуждают аппетит, а также применяются при, сердечно-сосудистых заболеваниях. Сок цветков, а также их отвар показаны при диатезе и как ранозаживляющее. Плоды обладают противовоспалительным действием, их употребляют в пищу, мякоть у них сладкая, по вкусу напоминающая арбуз. Их применяют при заболевании десен, зубов, щитовидной железы.
Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. На садовом участке достаточно 1–2 кустов каперсов. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с одного куста. Цветет растение с мая по октябрь. На протяжении этого периода по мере созревания собирают почки или: плоды. Почки подвяливают в тени, а затем маринуют. Плоды едят сырыми или сушат. Для лекарственных целей корни выкапывают ранней весной или поздней осенью, молодые ветки срезают вместе с бутонами. Их сушат, солят, маринуют.
Грибы. Речь идет не о грибах как самостоятельном блюде, а о пряности, которая, будучи добавленной к основному блюду, придает ему новый, своеобразный вкус и аромат.
Опенок луговой и опенок чесночный, — обитатели умеренной полосы Европы. Особенно часто их можно встретить на сенокосах и лугах после теплых дождей. Растут они семьями, разрастаясь кругами. Опенок луговой имеет ножку длиной до 8 см и шляпку до 6 см в диаметре. Цвет у него серовато-белесый. Вкус — орехово-грибной. Хорош опенок в супах, соусах, овощных соленьях к салатах.
Опенок чесночный отличается несколько меньшими размерами — длина ножки до 6 см, диаметр шляпки 3–3,5 см. Да и весь он более тонкий, изящный, шляпка коричневатая. — Название объясняется сильным чесночным запахом. Отсюда применение — им заправляют блюда, как и чесноком, Его можно использовать в борщи, салаты, во вторые блюда из баранины, говядины, оленины, кутрий, в соусы и подливки.
Шампиньоны по праву занимают прочное место в кухнях многих стран. Они и внешне привлекательны: невысокие белые крепыши с толстой мясистой ножкой и такой же шляпкой, плотно посаженной на кожку. С возрастом края шляпки расправляются и пластинки сначала становятся розовыми, а затем коричневыми до черноты. Лучшими считаются грибы, у которых шляпка снизу еще закрыта пленочкой, приросшей к ножке, а если и открыта, то пластинки светлые. Некоторые любители грибов считают, что когда шляпка разворачивается, аромат у грибов становится, более сильным. Поверхность шляпки у шампиньонов бывает разной — от белой до коричневой и от гладкой, блестящей до чешуйчатой.