Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Ягоды промываем и очищаем от хвостиков. Заливаем отваром из вишневых листьев так, чтобы он полностью прикрывал ягоды.
Отвар готовим так: кипятим листья 5 минут в 1 л воды.
Крыжовник оставляем отмокать в вишневом отваре с добавлением водки на холоде в течение суток.
На второй день готовим сахарный сироп: нагреваем воду до кипения, высыпаем в кастрюлю сахар, вливаем воду, кипятим 5–7 минут. На среднем огне.
Выкладываем в сироп ягоды, слив воду, в которой они отмачивались.
Варим в сиропе на слабом огне 15–20 минут.
Царское
Ингредиенты:
3 кг брусники
2 кг сахара
2 стакана воды
3–4 кислых мелких яблока
Ягоды перебираем и промываем, в кастрюльку выкладываем сахар и вливаем воду. Ставим на слабый огонь и варим, помешивая, пока не распустится сахар.
Как только сироп закипел и сахар распустился, выкладываем в него ягоды и очищенные от кожуры и сердцевины очень мелко нарезанные яблоки.
Варим на слабом огне, пока вся масса не загустеет.
Ингредиенты:
400 г цветков белой акации
1,2 кг сахара
1 стакан виноградного сока
1 стакан воды
Очищаем цветки акации так, чтобы остались только белые лепестки. Перетираем их вручную с 800 г сахара, оставляем на 12 часов в эмалированной посуде.
Оставшийся сахар заливаем водой, на слабом огне доводим до кипения и растворения сахара. Заливаем цветки сиропом и виноградным соком и готовим около часа до загустения варенья.
Эта пастила без сахара. Если яблоки сладкие, сладости достаточно, если нет – будет приятная кислинка.
Ингредиенты:
4 кг любых яблок
150 мл воды
Очищаем яблоки от кожуры, удаляем сердцевину. Нарезаем дольками.
Берем кастрюлю с толстым дном, но эмалированную нельзя, подгорит! Вливаем в кастрюлю воду так, чтобы покрывала дно на 1 см высотой. Выкладываем дольки в кастрюлю.
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь, оставляем вариться, не помешивая. Если яблоки очень спелые и сладкие, достаточно 1 часа, если кислые и крепкие – 2–3 часа.
Как только яблоки станут превращаться в пюре, снимаем кастрюлю с огня и остужаем.
Процеживаем, протираем мякоть через сито, в итоге получится коричневое пюре.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, выкладываем пюре слоем 4–5 мм. Меньше – прилипнет, больше – не просохнет до нужного состояния. Прогреваем духовку до 120 °C и оставляем пюре высыхать, чуть приоткрыв дверку духовки. Примерно на 2 часа.
Как только верхний слой просох, переворачиваем и просушиваем нижний слой.
Также на 2 или даже 2,5 часа.
Затем снимаем аккуратно с пергамента, нарезаем лентами и скручиваем.
Кожицу
Ингредиенты:
1 кг яблок
1 стакан сахара
4 яичных белка
1 ст. л. сахарной пудры
щепотка ванильного порошка
Промываем яблоки, кладем их целиком в жароустойчивую посуду и запекаем в духовке при 180 °C до мягкости.
Затем, не остужая, протираем через сито, к протертой массе добавляем сахар и взбиваем смесь миксером до однородности, остужаем. Отдельно взбиваем в пену предварительно охлажденные яичные белки с ванильным порошком, добавляем в пюре, взбиваем миксером до образования пышной массы белого цвета. Выкладываем в форму, выстланную бумагой, ставим в духовку, разогретую до 120 °C, и выпекаем 2–2,5 часа.
Охлаждаем, аккуратно снимаем с бумаги, поддевая ножом, нарезаем кусочками по желанию, выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.
Ингредиенты:
1 кг яблок
1 кг сахара
2 ст. л. размягченного сливочного масла
Яблоки промываем, запекаем целиком в жароустойчивой посуде при 180 °C до мягкости.
Протираем через сито, добавляем сахар, масло и кипятим на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.
Разливаем в плоские формы, оставляем в прохладном месте. Когда мармелад застынет, опрокидываем его на противень, выстланный пергаментом, ставим в духовку, разогретую до 100 °C, и оставляем при открытой дверце духовки до образования легкой корочки, мармелад при этом должен слегка подсохнуть.
Подаем остывшим, можно посыпать сахарной пудрой или измельченными орешками.
Милый город Рыбинск
Рыбинск – город на 2 дня, для неспешных прогулок с заходом в музеи. Как же он приятно удивляет! Городские власти сделали из некогда обшарпанного города (всего несколько лет назад, как говорят жители) в хорошем смысле европейский городок, чистый и ухоженный.
Сегодняшний центр Рыбинска – чисто Центральная Европа, архитектура этому способствует, стилизованные вывески напоминают дореволюционную Россию, а все вместе дает надежду – могут же и у нас содержать города, как Рыбинск и Городец!
Здание новой хлебной биржи в Рыбинске, которое может украсить любой столичный город, было построено в 1912 году в «неорусском» стиле, по проекту московского архитектора Александра Иванова. В отделке использовано 211 цветных изразцов с изображением двуглавых орлов, бусин, трав, цветов.