Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию
Шрифт:
Желудок, содержащий около 900 мл (2 пинты) пищи (если меню было составлено традиционным образом), переваривает ее в течение шести-семи часов. Особенно тяжелая, жирная пища может оставаться в желудке слишком долго и вследствие этого стать причиной брадильных процессов и разлагаться с образованием токсичных продуктов.
Двенадцатиперстная кишка
Двенадцатиперстную кишку рассматривают как центр пищеварения. Это место, где происходит основное переваривание белков, жиров и крахмала. По сравнению с тем, что происходит в двенадцатиперстной кишке, расщепление некоторого количества крахмала в ротовой полости и частичное переваривание белков
То, что мы в совокупности называем пищеварением, очень сложный комплексный процесс.
В двенадцатиперстной кишке происходит и другой очень важный процесс, имеющий прямое отношение к сочетанию продуктов: здесь происходит нейтрализация кислот пищевой массы, поступающей из желудка. Пищеварительные соки, которые секретируются в двенадцатиперстную кишку поджелудочной железой, содержат воду и бикарбонат натрия — соединения, которые обладают способностью соединяться с кислотами. Внутренняя среда желудка обладает высоким уровнем кислотности, в то время как содержимое двенадцатиперстной кишки, тонкого и толстого кишечника под влиянием сока поджелудочной железы и кишечных соков имеет щелочную или очень слабокислую реакцию (pH 6,5–8). Дело в том, что для нормальной активности ферментов в органах кишечника требуется щелочная или слабокислая среда. Пилорический отдел не откроется и не выпустит пищу из желудка до тех пор, пока pH двенадцатиперстной кишки не войдет в физиологическую норму.
На самом деле процесс нейтрализации начинается еще в конечном отделе желудка, на узком участке длиной около 10 см (4 дюйма) Но пилорический отдел желудка выпускает пищу в двенадцатиперстную кишку очень маленькими порциями (это одна из причин того, почему желудок так медленно опорожняется) Это имеет и свои преимущества, ведь таким образом двенадцатиперстная кишка не перегружается пищей, переваривание в ней происходит относительно медленно и постепенно.
Любой вид продуктов имеет в своем составе белки, жиры и углеводы. Эти три компонента всегда присутствуют, даже если человек питается только одним видом пищи. Однако поджелудочная железа не может секретировать одновременно три вида ферментов, так как она имеет лишь один проток, ведущий в двенадцатиперстную кишку Поэтому организм очень четко «чувствует», какой из компонентов пищи необходимо начать переваривать в первую очередь.
Если пища богата белком (протеином), первым вырабатывается и выделяется фермент протеаза; если в пище содержится много крахмала, в первую очередь выделяется фермент амилаза; а жирная пища вызывает прежде всего выработку панкреатической липазы.
Активность секреции ферментов поджелудочной железы может быть нарушена неблагоприятным сочетанием продуктов. Например, если человек одновременно съедает несколько разных блюд, то в желудке образуется смесь (пищевая кашица, или химус) необычного состава. Пищевая кашица попадает в двенадцатиперстную кишку, и, если она содержит, например, больше белков, чем крахмала, или (что еще хуже) белки или крахмал, плохо переработанные на предыдущих этапах пищеварения, — деятельность поджелудочной железы неминуемо будет угнетаться.
Взаиморасположение двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, желудка, печени и желчного пузыря.
Желчь, поступающая в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря, не содержит ферментов. Ее функция — эмульгирование жиров. Желчь изменяет структуру жиров пищи, делая ее уязвимой для действия панкреатической липазы, которая затем расщепляет жиры на составные части: триглицериды и свободные жирные кислоты.
Выделение желчи из желчного пузыря стимулируется ферментом холецистокинином, а фермент панкреазимин стимулирует секреторную активность поджелудочной железы. Жиры и белки, попадая с пищей в желудок и двенадцатиперстную кишку, немедленно вызывают выработку желчи печенью и выделение ее из желчного пузыря. Особенно сильно желчный пузырь реагирует на яичный желток, который стимулирует мускулатуру желчного пузыря, приводя к мощному сокращению его стенок.
Тонкий кишечник
В тонком кишечнике различают два отдела, граница между которыми весьма условна. Первый отдел — тощая кишка, второй — подвздошная кишка. В сущности, в тонком кишечнике проходит завершающий этап пищеварения, а также те процессы, которые мы называем постпшцеварением.
В этой части кишечника происходит всасывание питательных веществ, а также витаминов и минералов (тех компонентов, на которые распалась пища в результате пищеварительного процесса в предыдущих отделах кишечника). Эти вещества проходят через кишечную стенку и попадают в кровеносное русло.
А теперь мы представим вашему вниманию краткий обзор пищеварительного процесса, который мы так долго описывали, и несколько подробнее остановимся на самых важных физиологических аспектах.
Крахмал проходит допищеварительную обработку в полости рта, где на него воздействует фермент слюны птиалин. В желудке высвободившиеся из крахмала сахара подвергаются стабилизации посредством воздействия желудочного сока (этот процесс предотвращает брожение). На этом обработка крахмала в желудке заканчивается. В двенадцатиперстной кишке комплексные (сложные) сахара, входящие в состав крахмала, подвергаются дальнейшему расщеплению. Под воздействием панкреатической амилазы они превращаются в дисахариды. Дисахариды же подвергаются окончательному превращению в тонком кишечнике, в стенке которого располагаются железы, секретирующие несколько видов ферментов: мальтаза, которая расщепляет мальтозу, превращая ее в глюкозу; сахараза, которая расщепляет сахарозу (сахароза содержится в сахаре, получаемом из сахарного тростника или свеклы), превращая ее во фруктозу; и лактаза, которая расщепляет лактозу (молочный сахар), превращая ее в галактозу.
Переваривание белков начинается в желудке под влиянием пищеварительных ферментов пепсинов. Пепсины (более 8 разновидностей) образуются из пепсиногенов — этот процесс активируется соляной кислотой желудочного сока. Второй этап переваривания белков происходит в двенадцатиперстной кишке.
Здесь белки (протеины) под влиянием ферментов трипсина и химотрипсина расщепляются до дипептидов. Трипсин и химотрипсин образуются из веществ-предшественников — трипсиногена и химотрипсиногена. Этот процесс активируется соком поджелудочной железы. Окончательное расщепление дипептидов происходит в тонком кишечнике.
Здесь под влиянием фермента дипептидазы дипептиды расщепляются на отдельные аминокислоты. Затем аминокислоты, всасываясь через кишечную стенку (для этого существуют многочисленные «транспортные» системы), попадают в кровеносное русло.
Жиры всегда перевариваются в последнюю очередь. У младенцев жиры молока подвергаются допищеварительной обработке еще в желудке, а у взрослых переваривание жиров происходит фактически только в двенадцатиперстной кишке, под влиянием желчи и панкреатической липазы. В тонком кишечнике моноглицериды и жирные кислоты, на которые расщепляются жиры, всасываются слизистой оболочкой тощей кишки, а желчные соли всасываются позже, в подвздошной кишке.