Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы
Шрифт:
Свежую рыбу, весом 300–500 г не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10–12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе.
Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол.
Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление
Не следует использовать такие содержащие смолы хвойные породы, как ель и сосна.
Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки – для образования дыма. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком.
Недопустимо использовать гнилые или подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки.
Устройства для горячего копчения
Самодельная коптильная печь из деревянной бочки
Самодельная коптильная печь из деревянной бочки показана на рисунке. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей. 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей.
Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)
Решетки
Простейшую коптильню можно также оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой.
В ведро вставляют решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, другая – на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5–2 см. Рыбу укладывают на решетки так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12–16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.
По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10–15 минут. После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите. Для этого нужно изготовить специальное приспособление – сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайка – из двухмиллиметрового стального листа. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещают шнуровой асбест для герметизации.
В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки. Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов.
Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации.
Коптильное устройство ставят на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевают резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через 10 минут – снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение 15 минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку.
Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1 – днище; 2 – опилки; 3 – ручка; 4 – крышка; 5 – верхняя решетка; 6 – нижняя решетка; 7 – штуцер; 8 – обечайка; 9 – штуцер продувки
Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.
Копчение птицы
Для копчения пригодна откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси).
Очистить тушки птицы от внутренностей, разрезать вдоль и, заложив между двумя разделочными кухонными досками, отбивать обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).
Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солить в рассоле не менее суток. Для рассола в тепловатую кипяченую воду добавить на каждый литр 10 г соли, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 10 г сахара, 180 мл 9%-ного столового уксуса. Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы. Рассол должен покрывать все мясо, за время посола куски раза два перекладывают снизу вверх. После посола в нежирные куриные полутушки выложить в неглубокие надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.
Перед копчением куски мяса развесить, подсушить, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол. Сразу же дать максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда она легко отделяется, мясо готово.
Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно вытопить. Для сохранения аромата копченой птицы ее обертывают пергаментной бумагой.
Копчение гуся и утки по-домашнему
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.