Рецепты французской кухни
Шрифт:
Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.
Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки готовой горчицы — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,75
Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.
Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить приготовленной заправкой и снова перемешать.
Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на тарелке, посыпать солью и оставить на 10 мин. Затем полить помидоры несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
Для 1 человека: 0,5 яйца — 1 ломтик белого хлеба без корки — немного молока — 1 большой помидор — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа — 2 маслины — 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) — 100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) — 10 г ветчины — 2 кильки — 1 зеленый перец — 10 г зеленого салата.
У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.
Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца.
Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,
Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками — 1,5 стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками — 0,5 кг зеленого горошка — 400 г зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками — 1,5 стакана свеклы, нарезанной мелкими кубиками — 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими кубиками — 0,75 стакана заправки (см. рецепт 51) — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) — 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими кубиками.
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор,
Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты — 0,75 стакана зеленого сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками — 0,5 стакана вареной свеклы, нарезанной маленькими ромбиками — 3 ст. ложки уксуса — 1 чайная ложка соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 г стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие кочешки, промыть и положить в подсоленный кипяток. Варить капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Слить воду. Смешать цветную капусту с зеленым перцем и свеклой. Вылить в смеситель (или в бутылку) уксус, оливковое масло, положить туда соль и перец и хорошо взбить. Полить салат заправкой. Перед подачей к столу салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.
Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками — 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой — 60 г ветчины, порезанной кубиками — 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками — 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками — 8 маслин — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 ст. ложки лимонного сока.
Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов, смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.
Для 4 человек: 250 г вареного мяса — 400 г картофеля, сваренного в мундире — 400 г свежих помидоров — 1 яйцо, сваренное вкрутую — 1 стакан заправки (см. рецепт 52) — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать вареное мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры. Посыпать солью и перцем. Сверху положить слой мяса и на него слой картофеля, посыпать их также солью и перцем. Полить заправкой и украсить яйцом, разрезанным на четыре части.
Стебли и листики укропа (без шапок) тщательно вымыть и порезать кусочками длиной 2–3 см. Растительное масло взбить в бутылке с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Дать постоять 2–3 ч, после чего подавать на стол.