Русская диета
Шрифт:
Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью и давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить оригинальные яства и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.
Известный популяризатор знаний о кулинарии В. В. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода.
Первый период охватывает IX–XVI вв., причем расцвет приходится на последние два столетия. В этот период русская
Второй период – с середины XVI до конца XVII в. К национальным русским блюдам добавляются блюда «заморские», в том числе чай, восточные фрукты и пряности. С их приходом видоизменяются старые кушанья и появляются новые.
Третий период (конец XVII–XVIII вв.) характеризуется распространением иностранной кухни. Тесные связи России с Западной Европой обусловили появление новых растительных продуктов (картофеля, помидоров, подсолнечника, редиса, сельдерея, цветной капусты, ананасов).
Четвертый период развития русской кухни (XIX–XXI вв.) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями этого частично являемся и мы с вами.
Теперь рассмотрим особенности национальной русской кухни подробнее. И начнем, конечно, с хлеба.
Хлеб – всему голова
Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из дрожжевого ржаного теста. Российские археологи неоднократно обнаруживали при исследованиях древних славянских поселений предметы, свидетельствующие о развитии хлебопашества: серпы, косы, зернотерки, сосуды для хранения зерна и т. д. Самой древней зерновой культурой была полба – примитивная пшеница. Находили ученые при раскопках и зерна ржи, ячменя, проса, чечевицы, гороха. А позднее появляются гречиха, лук, чеснок и многие другие растения.
И тем не менее именно ржаной хлеб был обязательным на русском столе уже с древних времен. Этот «король» правил за русским столом почти до начала ХХ в., когда в деревне со щами или окрошкой съедали до килограмма черного, ржаного хлеба.
Белый, пшеничный хлеб распространился в России только с начала ХХ столетия, его ели изредка и в основном зажиточные слои населения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии», писал в XIII в. путешественник Олеарий. А вот свидетельства еще одного гостя нашей страны: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его – кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Это был знаменитый русский хлеб из кислого теста. Ну что ж, как говорится, о вкусах не спорят.
В неурожайные годы, несмотря на то что вокруг был достаток животной пищи, на Руси начинался голод. Так велика была роль хлеба в жизни русского человека. В голодные годы к муке примешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее – картофель, а также желуди, крапиву, лебеду и т. д.
У русских хозяек было так много самых различных обязанностей по дому, а выпечка хлеба занимала так много времени, что занимались этим процессом один
Русские монастыри обладали многими собственными мастерами, в том числе и пекарями. К труду всех них относились с почтением и уважением. Простых людей в быту называли даже в официальных документах Федьками, Мишками, Гришками и т. д. А пекарей именовали полным именем.
На Руси было множество разных сортов хлеба. Так, при царе Алексее Михайловиче вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли русский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.
Все мы знаем кавказское гостеприимство, немецкую сдержанность и, конечно, знаменитое русское хлебосольство. Говорят о нем обычно тогда, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Это качество русской души всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный гость в дом худого не принесет.
На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, блины, оладьи, варить разнообразные каши.
Зернопродукты стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбе невест осыпали зерном, на тризнах в память усопших варили поминальную кутью из крупы; гостей встречали хлебом-солью, хлебом-солью же потчевали роженицу, молодых в день свадьбы, им же запасались перед дальней дорогой. «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени. И еще, хлеб в русских селениях в древние времена не резали ножом, а преломляли – это тоже старинный обычай. Хлебные крошки нельзя было выбрасывать – их может подобрать нечистый. Поэтому крошки бережно собирались, съедались либо отдавались на корм животным.
Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, и, конечно, популярны различные изделия из теста. Недаром русские народные пословицы гласят: «Худ обед, когда хлеба нет», «Хлеб в человеке воин», «Блин не клин, брюха не расколет». Разные были хлеба на Руси (булки, сайки, халы, бублики, баранки, крендели, пряники), но самыми любимыми были все же калачи.
Вот такую замечательную загадку придумали наши предки про хлеб: «Комовато и ноздревато, и губасто, и горбато, и тяскло, и кисло, и пресно, и вкусно, и красно, и кругло, и легко, и мягко, и твердо, и ломко, и черно, и бело, и всем людям мило». А известный русский ученый К. Тимирязев сказал: «Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».