Русская кухня: от мифа к науке

Сюткина Ольга Анатольевна

Вообще же центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов» 93 (cм. ил. 4 цветной вкладки).

93

Мещерский В. П. Очерки нынешней общественной жизни в России. СПб., 1868. С. 24.

Третьим городом, производившим пастилу, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства. Считается, что местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на Всемирной выставке в Париже.

Взбивание яблочного пюре с белками. Музей коломенской пастилы

Сливовая пастила (реконструкция старого рецепта)

Духовку разогреть до температуры 120–130 градусов. Спелую сливу сложить в керамическую глубокую посуду с крышкой и поставить в духовку. Испечь до готовности и протереть через сито. Взвесить полученное пюре и положить равное количество мелкого сахара. Перемешать и поставить на средний огонь. Довести до закипания, убавить огонь и варить до загустения и прозрачности. Время приготовления зависит от объема.

Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.

Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов, на 1 час.

Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.

***

Специфические кулинарные технологии – важный элемент культурной идентификации русской кухни. Их становление обусловлено как природно-климатическими, географическими условиями, так и особенностями исторического развития.

Климатическое влияние на пищевые технологии очевидно. Длительный холодный период вызывал необходимость создания серьезных запасов продовольствия. А отсюда – важность собственных способов консервации: квашения и мочения.

При этом недостаток и дороговизна соли в силу континентального географического расположения Руси до XV века порождал необходимость консервации продуктов с минимальным ее использованием. А это именно квашение, причем не только капусты и огурцов, но и рыбы («квашеная» рыба на Русском Севере – аналог норвежского сюрстремминга), широкое распространение сушеной, вяленой (провесной) рыбы, сушение овощей и даже квашеной капусты.

Особым способом русской консервации фруктов и ягод стала пастила (смоква, левашники). Первоначальное высушивание перетертых яблок на солнце сменилось позднее печной технологии высушивания. А уже в XVIII веке дополнилось взбиванием с яичным белком, что превратило средневековые яблочные консервы в изящную и нежнейшую пастилу.

Побочными результатами развития квашения стали пищевые «решения» для целого ряда других продуктов – киселя, сметаны, простокваши, кулаги и так далее, – где молочнокислое и спиртовое брожение в разных соотношениях выступают основой технологического процесса.

Развивавшаяся на протяжении многих веков технология русской печи в полной мере отвечала природным особенностям Центральной и Северной Руси. Необходимость отопления жилища в течение долго времени (практически непрерывно обеспечивая комфортную температуру 6–8 месяцев в году) создала уникальное приспособление – русскую печь. При этом из-за обилия лесов на Руси вопрос ее экономичности стоял, в отличие от Европы, не столь остро. За счет своей массивности печь имела необходимую тепловую инерцию, позволяющую добиться эффекта длительного томления пищи.

При этом даже в те времена, когда русская печь была преобладающим видом очага, в России применялось не только запекание и выпекание в ней, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение. В результате русская кухня обладала всем арсеналом поварских приемов, характерных для мировой кухни той или иной эпохи.

ГЛАВА 3. КУХНЯ И РЕЛИГИЯ

Насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? Или нет никакой православной кухни, а есть просто русская кухня?

Мы не раз говорили: кухня – часть нашей культуры. Вклад же православия в отдельные ее направления совсем не равномерен. Православная поэзия, в том числе переложения псалмов и молитв, занимает достойное место в творчестве отечественных поэтов, в том числе Ломоносова и Державина. Впрочем, чего в этом больше – общехристианских символики и содержания или именно православных, – вопрос, заслуживающий отдельного рассмотрения. Есть, разумеется, и многочисленные религиозные тексты, такие как жития святых. Относить же к православной литературе любые романы и повести, содержащие отсылки к христианским заповедям, было бы явным преувеличением.

Не столь мощным было влияние православия в таких областях культуры, как театр или живопись. Действительно, «Явление Христа народу» Александра Иванова основано на евангельском сюжете. Но стала ли картина лишь апологией христианства или, как считал известный искусствовед Михаил Алпатов, свидетельством «высокого гуманизма художника, который звучит как призыв к человеческому разуму»? 94 Если же говорить о других сферах культуры, то влияние православия в них исчезающе мало. О православной моде, православной науке и православном цирке вообще не слышно. Так почему же православная кухня – непременно должна быть?

94

Алпатов М. В. Александр Андреевич Иванов. Л., 1983. С. 46.

Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе.

Существует ли православная кухня?

Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности». Все так. Но помимо рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Роль церкви, главным образом, сводилась именно к последнему.