Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Рецепты от Елены Молоховец – это не просто интересные и правильно составленные рецепты, но еще и ценный исторический материал. Здесь можно найти цены на продукты, ознакомиться с любопытными сравнительными характеристиками этих продуктов или, например, узнать, что в XIX веке обедать садились позже, чем в наше время, – в 4 часа дня.
Тавранчук — еще одно любопытное, неведомое слово. В «Толковом словаре» Владимира Даля читаем: «Тавранчук – старинное рыбное блюдо». Что же это за блюдо такое?
Тавранчук,
Тавранчук мог быть как мясным, так и рыбным, суть названия этого блюда заключена не в исходных продуктах, а в самом способе их приготовления. Тавранчук готовили в горшках, долго томившихся в русской печи.
Не стоит путать тавранчук с современными вариациями на тему мяса или рыбы, приготовленных в духовке в порционных горшочках вместе с гарниром. Тавранчук отличался от них, во-первых, тем, что никакого гарнира не содержал, а, во-вторых, тем, что готовился он долго – никак не менее трех часов.
Состав рыбного тавранчука был таков: рыба (брали практически любую, только не очень мелкую – окуня, сазана, карпа, судака, щуку), немного, около стакана, воды (воду можно было заменить молоком), нарезанные коренья и укроп.
Мясной тавранчук состоял из мяса (чаще всего на тавранчук шла баранья грудинка), стакана кваса, нарезанных кореньев, нарезанных соленых огурцов и того же укропа.
Уложенные в горшок ингредиенты полагалось загерметизировать, чтобы за время длительной готовки из тавранчука не выпарилась вся вода и он не стал бы жестким, несъедобным. Герметизировали тавранчук меланжем, то есть – размешанными сырыми яйцами или абесом. Абесом (от французского abaisse – корка) называется тесто, употребляемое в кулинарии с целью содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемое в пищу. К абесам относится тесто для запекания окороков, дичи, тесто для герметизации поваренных сосудов – горшочков и чугунков, а так же тесто для поддонов тортов, пудингов и прочих сладких блюд. Абес для закупоривания горшечных отверстий (он не накладывался сам по себе, а непременно наносился на марлевую или бязевую повязку, чтобы не прилип к готовящемуся блюду) представляет собой обычное крутое тесто из пшеничной муки, замешанное на горячей воде и посоленное вдвое больше.
Для пущей крепости можно объединить оба кулинарных «герметика», смешав меланж с абесом.
Хорошее ведь блюдо – этот тавранчук! И не очень хлопотное – нарезал, сложил, загеpметизировал, поставил в печь и спи-отдыхай себе или другими делами занимайся. Мешать не надо, передержать лишние полчаса не страшно. Отчего же его перестали готовить?
Ответ прост – оттого, что из обихода постепенно и повсеместно исчезла русская печь, а вместе с ней исчез и тавранчук. Впрочем, нечто подобное можно приготовить в духовке. Разогреть ее до 200 градусов и поставить туда тавранчук в керамических горшках. С учетом того, что горшки ваши определенно будут меньше тех, в которых готовили наши предки, время готовки можно уменьшить. Для рыбы хватит часа с четвертью, а для мяса – примерно двух часов.
Соленые подновские огурцы – в наше время, к сожалению, уже не попробовать. Секрет их засолки, передаваемый «из уст в уста», утрачен, увы, навсегда. Да и самого Подновья уже нет: в 1970 году это село вошло в черту Нижнего Новгорода.
А когда-то на всю Россию славилось село Подновье своими солеными огурчиками. Даже всемогущий князь Потемкин-Таврический жаловал подновские огурцы. Он приказал, чтобы ежедневно на его столе красовались свежие ананасы и соленые подновские огурцы.
Знаменитый механик-самоучка Иван Кулибин, проживая в столице, в письмах к своему зятю не раз просил выслать ему кадки с «подновским лакомством».
Секреты
Пойди тут, выведай-ка секрет… Ничего не выйдет!
Состав чудесного рассола, конечно же, неоднократно пытались выведать, но все попытки оказались безуспешными. До нас дошло только то, что в рассол этот кроме традиционного укропа, хрена и чеснока входили дубовые, смородиновые и вишневые листья, а также еще с дюжину неведомых специй.
Засаливали подновцы свои огурцы не в бочках, а в выдолбленных тыквах, причем на засолку шли только очень мелкие и очень твердые огурчики, которые собирались поздней осенью.
Эх, Подновье, не держалось бы ты так крепко за свой секрет, глядишь и по сей день твои огурцы людей радовали бы!
Чтобы не расстраивать себя окончательно, давайте поговорим о щуках, секреты приготовления которых, к счастью, дошли до наших дней.
«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – учил старинный «Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская».
Щуку «с голубым пером» воспел и Гавриил Державин. Тот самый «старик Державин», который «в гроб сходя» успел благословить юного Пушкина с его лицеистскими товарищами. Державин писал:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
О голубизне, применительно к рыбе, только не к щукам, а к форелям, писал и Пушкин. Помните? «Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».
Bcе дело в том, что, как сказано в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Щуку (да и многую другую рыбу – А. С.) варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».
Вся сила в паре. Нет пара – нет голубого цвета!
Щука с хреном вкусна и донельзя проста в приготовлении. Взяли щуку, выпотрошили ее, очистили от чешуи, промыли, порезали на куски, положили в сотейник, где предварительно растопили столовую ложку сливочного масла, посолили, поперчили, облили сметаной, смешанной с тертым хреном, добавили полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности. Вот и все. А вкусно-то как!
Ингредиенты:
1 щука или часть ее, тертого хрена по вкусу, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Помимо щуки и прочих яств, на монастырском столе присутствовала нельма, к которой и подавались те самые соленые подновские огурцы.
Нельма, иначе называемая белорыбицей, – самая крупная сиговая рыба. Поскольку подновских огурцов в наше время не найти, вот вам рецепт Нельмы, запеченной в сметане.